De temperatuur kiezen om sous vide te garen kan lastig zijn, omdat er overal (on-line, in boeken en in informatie die je bij het sous vide apparaat krijgt) verschillende ‘beste’ temperaturen worden genoemd. Een belangrijke reden daarvoor is dat smaken verschillen. Hoewel de meeste liefhebbers van biefstuk het erover eens zijn dat een biefstuk medium rare (rood) moet worden gereserveerd, zijn er ook die van well done (doorbakken) houden, wat voor mij betekent dat je de biefstuk net zo goed kunt weggooien. Volgens mij is sous vide erg geschikt voor degenen die van medium rare houden, want alles well done bereiden kan ook makkelijk zonder sous vide.

Een belangrijke reden daarvoor is ook dat je met sous vide iets medium rare én gepasteuriseerd kunt bereiden (lees hier hoe dat komt). Bij kalkoen is er risico op besmetting met salmonella en daarom wordt aangeraden om kalkoen te pasteuriseren. Met sous vide betekent het echter niet dat je het daarvoor helemaal moet doorbakken, wat staat voor een kerntemperatuur van rond de 72 graden. Met sous vide kun je namelijk de kalkoen garen op een lagere temperatuur en die dan langer aanhouden, zodat het net zo veilig is (lees hier meer uitleg daarover).

Om erachter te komen welke temperatuur ik het lekkerst vind voor kalkoenfilet heb ik een experiment gedaan.

Ik ben begonnen met een mooi stukje kalkoenfilet.

Ik heb hier mooie dunne stukjes van gesneden en die bestrooid met peper en zout. Vervolgens heb ik ze vacuüm verpakt.

Het voordeel van dunne stukjes is dat deze minder lang in de sous vide hoeven, want de tijd is afhankelijk van de dikte (meer uitleg hier).

De twee temperaturen die ik heb geprobeerd zijn 56 graden en 64 graden, omdat dat temperaturen die ik vaak heb gezien als aanbevolen temperaturen om kalkoenfilet sous vide te garen. Ik heb de stukjes 1,5 uur gegaard op die temperatuur, wat bij zulke dunne stukjes en die temperaturen voldoende is om te pasteuriseren. Voor een hele borstfilet van 5 cm dik zou dit zijn 4 uur op 56 graden of 2,5 uur op 64 graden. Het verschil in tijd komt doordat pasteuriseren sneller gaat op een hogere temperatuur.

Zo zag het eruit na anderhalf uur in de sous vide.

Je kunt het verschil beter zien als het vlees uit de zak is gehaald: de kalkoenfilet op 64 graden heeft veel meer vocht verloren dan die op 56 graden (waarbij er nauwelijks vocht in de zak terecht is gekomen). Dit komt omdat de hogere temperatuur het vlees meer laat samentrekken, waardoor er meer vocht uit wordt geperst (meer uitleg daarover hier).

Als je het vlees doorsnijdt, zie je dat de kalkoenfilet op 56 graden (links) nog een tikkeltje roze is en minder samengetrokken dan de kalkoenfilet op 64 graden (rechts).

We hebben geleerd dat kalkoen die nog roze is niet gaar is, maar dat is dus niet waar als het sous vide is gegaard. Als het langer op een lage temperatuur wordt gehouden blijft het roze, maar wordt het toch gaar en gepasteuriseerd. Dat is nou juist het bijzondere van sous vide.

Bij het proeven vond ik de kalkoenfilet op 56 graden lekkerder. Je zou dit medium rare kunnen noemen. Het vlees is malser en sappiger en duidelijk anders dan kalkoenfilet die in de pan is gebraden. Het is dus anders dan je gewend bent, en ik vind het veel lekkerder.

De kalkoenfilet op 64 graden is ook lekker en mals en sappig, maar wel duidelijk minder sappig en minder mals dan die op 56 graden. Je zou dit medium well kunnen noemen. Dit lijkt meer op kalkoenfilet die in de pan is gebraden, met dien verstande dat in de pan gebraden vaak droger en minder mals is dan dit. Als jij of je gasten niet zo avontuurlijk zijn met eten, schrikken van een roze kleur en hun biefstuk het liefst doorbakken hebben, dan is 64 graden waarschijnlijk een betere keuze dan 56. En het is nog steeds beter dan kalkoenfilet die in de pan is gebraden. Maar mijn persoonlijke voorkeur is dit niet.