Vis is heel delicaat en wordt snel droog, en is daarom uitermate geschikte om sous vide te bereiden. Dat kan alleen met echt verse vis, want vis wordt sous vide gegaard op een temperatuur waarbij schadelijke bacteriën niet doodgaan. Voor een deel kun je dit compenseren door de vis na het vacumeren kort in kokend water te dompelen, waardoor in ieder geval de bacteriën op de buitenkant worden gedood. En dat is de meest voorkomende plaats.

Rode mul is een heerlijke vis die zeer geschikt is voor sous vide, omdat hij zelfs nog sneller droog wordt dan veel andere vissoorten. Een ander nadeel van vis sous vide garen, is dat de vis snel uit elkaar valt als hij sous vide is gegaard. Voor dit recept maken we van die nood een deugd en serveren de uit elkaar gevallen vis, gemengd met wat goede olijfolie, samen met grof gehakte pistachenoten bovenop verse pasta. De saus voor de pasta wordt gemaakt van olijfolie, witte wijn, zelfgemaakte visbouillon, gemalen pistachenoten, citroenrasp, en peterselie.

Je kunt de verse pasta zelf maken of in de supermarkt kopen. Het is wel belangrijk dat je de visbouillon zelf trekt, want met een bouillonblokje verpest je het gerecht. Vraag de visboer om de koppen en graten van de rode mul. Verwijder de ogen en kieuwen (of vraag de visboer om dat te doen). Bedek de viskoppen en graten met water en breng aan de kook. Verwijder het schuim dat boven komt drijven. Voeg dan gehakte wortel, bleekselderij en ui toe en laat een half uurtje trekken. Even zeven en de bouillon is klaar.

Ingrediënten

Voor 4 personen als primo piatto

250 gram filet van rode mul

40 gram gepelde pistachenoten

450 gram verse pasta, of zelfgemaakt van 3 eieren en 300 gram Italiaanse 00 pastabloem

250 ml visbouillon

125 ml droge witte wijn

1 eetlepel fijngehakte platte peterselie

citroenrasp van 1 onbehandelde citroen

zout en versgemalen zwarte peper

1 teentje knoflook, gepeld en in dikke plakjes

Bereiding

Dit is een delicaat gerecht en daarom het lekkerst met verse pasta.

Toast de pistachenoten 10 minuten in de oven op 180 graden; daarmee breng je hun smaak omhoog. Doe ze in de keukenmachine en “pulse”…

…tot ze grof zijn gehakt.

Gebruik een zeef met grote gaten…

…om het te scheiden in fijngemalen pistachenoten en grof gehakte pistachenoten.

Vacumeer de mulfilet met zout en extra vergine olijfolie.

Gaar ze een half uurtje sous vide op 46 graden.

Breng een grote pan water aan de kook voor de pasta. Verhit in de tussentijd 2 eetlepels olijfolie in een hapjespan. Voeg de in plakjes gesneden knoflook toe en houd de pan schuin zodat de knoflook gaart in de olie. Verwijder de knoflook als het goudbruin is geworden. Zo heeft de olie een knoflooksmaak gekregen zonder dat je de knoflook gaat opeten.

Voeg vervolgens 125 ml witte wijn toe…

…en 250 ml visbouillon. Laat dit inkoken tot ongeveer de helft. (Als je meer dan 250 ml visbouillon had gemaakt, voeg het dan allemaal toe en kook het in totdat je samen met de wijn ongeveer 175 ml over hebt.)

Rasp de schil van een citroen, alleen het gele buitenste want het witte eronder is bitter, boven de saus.

Als in de tussentijd het water kookt, haal dan de zak met de vis uit de sous vide en dompel hem even in het kokende water. Doe de vis daarna weer terug in de sous vide, en doe zout en de pasta in het kokende water. Kook de verse pasta voor slechts 30 seconde en giet het dan af.

Als de visbouillon en witte wijn tot ongeveer de helft zijn ingekookt…

…voeg dan de afgegoten pasta af en roer het good door elkaar op halfhoog vuur. Draai het vuur uit zodra het droog begint te worden.

Voeg dan de fijngemalen pistachenoten toe en het grootste deel van de peterselie.

Goed roeren.

Haal de zak met de vis uit de sous-vide en knip hem open. Prak de vis met een vork. Proef of er nog zout en/of versgemalen zwarte peper moet worden toegevoegd.

Verdeel de pasta over voorverwarmde borden. Leg de vis bovenop samen met de grof gehakte pistachenoten. Bestrooi met de rest van de peterselie en schenk er nog een dun straaltje goede extra vergine olijfolie over. Dien meteen op.

Wijn spijs combinatie

Italiaanse witte wijnen hebben vaak iets notigs, en dat past goed bij dit gerecht. Vaak worden ze wat notiger als ze wat ouder zijn.