Birria is een populair gerecht uit Jalisco in Mexico. Het is ook heel populair in de VS, en daarom stond het in het toeristische Cozumel ook op de kaart en heb ik het daardoor tijdens mijn vakantie in Yucatán geproefd. In Jalisco zijn er restaurants die niets anders dan birria serveren, en die worden dan ook birrieria genoemd. Birria is een stoofpotje met chilipepers en specerijen, waarvoor oorspronkelijk geitenvlees werd gebruikt. De naam betekent zoiets als “zooi”, omdat het stoofpotje er rommelig uit ziet. Tegenwoordig is de versie met rundvlees populair, en extra populair geworden door de birria op taco’s of als quesadilla’s te serveren, waarbij je een bakje birria-jus krijgt om de taco’s in te dopen. Ik begrijp wel waarom birria taco’s zo populair zijn, want ze zijn fenomenaal lekker!

Ik heb het reguliere recept omgebouwd naar sous vide, met als voordeel dat het vlees malser en sappiger blijft. Ik haal het meeste vet van het vlees af voordat het sous vide wordt gegaard. Dat rundvet is niet alleen heel lekker om de taco’s in te bakken, maar het vooraf verwijderen helpt ook om te voorkomen dat de jus te vet wordt. Ik gaar het vlees wel met de botten, en trek na het garen van het vlees nog de smaak uit de botten. Het roosteren van de overige ingrediënten is belangrijk om een mooie diepe smaak te krijgen.

In Mexico wordt kaas uit Oaxaca gebruikt voor queasdilla’s, maar dat is in Nederland slecht te krijgen, Geraspte mozzarella is een goede vervanging. Alle andere bijzondere ingrediënten kun je online bestellen. Mexicaanse kaneel en Mexicaanse oregano zijn niet helemaal hetzelfde als onze normale kaneel en oregano, maar lijken er wel op. Het is dus geen ramp om gewone kaneel en gewone oregano te gebruiken. Het is wel belangrijk om de verschillende soorten chilipepers te gebruiken, want die dragen allemaal een ander element bij aan de smaak zoals aards, rokerig, fruitig en pikant. Je kunt die dus niet zomaar door andere gedroogde chilipepers vervangen.

Als vlees heb ik short ribs gebruikt. Deze zijn in Nederland niet overal verkrijgbaar en relatief duur (want er zit veel bot aan), maar hebben wel een heerlijke smaak. Je kunt in plaats daarvan ook ander suddervlees gebruiken, zoals riblappen of sukade. Je kunt dan wat mergpijpjes toevoegen als je de bouillon gaat trekken.

Het uitsmelten van het vet gaat helaas niet goed op dezelfde temperatuur waarop het vlees gegaard wordt; met 48 uur garen op 68 graden krijg je nog niet de helft van het vet eruit. Het vet moet daarom apart gegaard worden, een nachtje op 85 graden is voldoende. Op de foto hierboven kun je zien hoeveel vet er nog uit kwam op 85 graden, dat was meer dan de hoeveelheid vet die eruit kwam na twee dagen op 68 graden. In plaats van het vet zelf uitsmelten kun je natuurlijk ook kant-en-klaar uitgesmolten rundvet kopen.

Ingrediënten

Voor 16 taco’s, voldoende voor 4 personen

• 1,8 kilo short ribs met bot (of 900 gram sukade of riblappen, 4 mergpijpjes en circa 100 gram uitgesmolten rundvet)
• 1/2 theelepel hele kruidnagels
• 1/2 theelepel hele piment
• 1/2 theelepel gemalen Mexicaanse kaneel (of gewone kaneel)
• 2 theelepels gedroogde Mexicaanse oregano (of gewone oregano)
• 1/2 theelepel komijnzaad
• 1 theelepel zwarte peperkorrels
• 125 ml appelciderazijn
• 9 gram zout (1/2 eetlepel of 1 1/2 theelepel)
• 4 gedroogde ancho chilipepers
• 4 gedroogde guajillo chilipepers
• 2 gedroogde cascabel chilipepers
• 8 teentjes knoflook, ongepeld
• 4 roma tomaten
• 1 ui, in kwarten

Om te serveren

• 150 geraspte mozzarella (of Oaxaca kaas)
• 16 tortilla’s van 15 cm doorsnede
• 1 ui, fijngehakt
• verse koriander

Voor de salsa

• 4 roma tomaten
• 1 tot 4 gedroogde arbol chilipepers
• 1 theelepel Mexicaanse oregano (of gewone oregano)
• 1/2 theelepel zout
• 1 eetlepel olijfolie

Met een theelepel bedoel ik een afgestreken maatlepel van 5 ml.

Bereiding

De eerste stap is het verwijderen van de vetlaag van de short ribs met een scherp mes. Je kunt natuurlijk ook je slager vragen dit voor je te doen, maar vraag dan wel om het vet mee te krijgen.

Verwijder het vet en eigenlijk alles wat er niet rood uit ziet, maar het is niet erg als er wat kleine restjes blijven zitten.

Vacumeer het vet afzonderlijk en gaar dit een nacht op 85 graden.

Zeef het daarna…

…en laat het afkoelen. Je kunt het vet er nu heel makkelijk vanaf scheppen. De runderbouillon die onder het vet zit, kun je toevoegen aan de birria-jus.

Rooster de gedroogde chilipepers in een droge pan op middelhoog vuur. De chilipepers moeten er zacht en geurig van worden, maar niet verbranden.

Verwijder de steeltjes en zaadjes, doe de chilipepers in een kom, en giet er koud water over. Laat de pepers minimaal 10 minuten weken.

Rooster 4 romatomaten, 1 ui in kwarten, en 8 ongepelde teentjes knoflook onder de grill in de oven. Plaats het rooster dichtbij het grillelement. In 5 tot 10 minuten is alles mooi geblakerd.

Rooster 1/2 theelepel hele kruidnagels, 1/2 theelepel hele piment, 1/2 theelepel komijnzaad en 1 theelepel zwarte peperkorrels 5 tot 10 minuten in de oven (de restwarmte van het grillen van de tomaten, uien en knoflook is daarvoor uitstekend geschikt).

Laat deze specerijen een beetje afkoelen en maal ze dan fijn in een koffiemolen of stamp ze fijn in een vijzel.

Laat de chilipepers uitlekken en pureer ze samen met de geroosterde tomaten, knoflook en ui, de gemalen specerijen en 9 gram zout met behulp van een blender of staafmixer.

De mole die je zo krijgt moet helemaal glad zijn.

Snijd de shortribs in individuele ribben en vacumeer ze met de mole. Je kunt hiervoor de mole eerst laten bevriezen, of ziploc zakjes gebruiken, of een vacumeermachine met een kamer.

Gaar het vlees ongeveer 2 dagen (48 uur, een paar uur meer of minder maakt niet uit) op 68 graden.

Giet het vocht uit de zakken in een grote pan of snelkookpan.

Verwijder de ribben van het vlees en doe die ook in de pan. Doe dat ook met het vlies dat om de ribben heen zat. Dit kun je gewoon met je vingers doen, want het vlees is zo gaar dat het makkelijk van het bot valt.

Je houd mooie brokken ‘schoon’ vlees over zonder bot of vliezen.

Laat het vocht met de botten nog een paar uur zachtjes pruttelen met de deksel op de pan, of een uurtje in de snelkookpan. Hiermee worden de tomaten en uien gaar (zijn tot nu toe niet heter dan 68 graden geweest) en kan hun smaak verder ontwikkelen, en haal je nog het laatste beetje smaak uit de botten.

Maak intussen de salsa. Rooster daarvoor 4 romatomaten met 4 teentjes knoflook onder de grill in de oven totdat ze zijn geblakerd (5 tot 10 minuten).

Verwijder de zaadjes uit 1 tot 4 gedroogde arbol chilipepers (1=mild, 2=medium, 4=heet) en fruit deze zachtjes een minuutje in een eetlepel olijfolie. Laat de peper niet verbranden.

Gebruik een staafmixer om de olijfolie met de arbol, alle knoflook en 1 van de tomaten…

…te pureren tot het helemaal glad is. Het is immers niet lekker om brokken gedroogde chili of knoflook tegen te komen in de salsa.

Voeg daarna de overige 3 geroosterde tomaten toe, samen met 1 theelepel Mexicaanse oregano en 1/2 theelepel zout.

Pureer nu op een lagere snelheid of pulserend, waardoor de salsa enigszins grof blijft en niet helemaal glad wordt.

Giet de jus na het trekken van de botten door een vergiet om de botten en andere vaste delen te verwijderen. (Voor een maximale opbrengst kun je de botten met een beetje heet water afspoelen; daar wordt de jus wel iets dunner van.)

Doe de gezeefde jus in een pan en houd deze warm, tegen de kook aan.

Laat ongeveer twee eetlepels van het rundvet smelten in een koekenpan.

Bak hierin de brokken vlees aan op hoog vuur totdat ze een beetje kleur hebben.

Haal het vlees uit de pan en ‘pull’ het uit elkaar met twee vorken.

Door het vlees eerst aan te braden en pas daarna te pullen, is het makkelijker bruin te krijgen en blijft het sappiger.

Voeg wat rundvet toe aan de koekenpan en laat het smelten. Doop een tortilla in de jus.

Bak de tortilla ongeveer 10 seconde in het rundvet op middelhoog vuur.

Draai hem daarna om en leg 1/16 deel van het gepullde vlees (ongeveer 40 gram) op de helft van de tortilla. Schep daar een eetlepel geraspte mozzarella op (een maatlepel van 15 ml).

Vouw de quesadilla nu dicht en laat hem nog even bakken totdat hij bruin is aan de onderkant.

Draai hem daarna om, waarbij je hem omdraait met de dichte kant naar beneden om te voorkomen dat het vlees eruit valt. Laat hem ook aan die kant nog even bakken totdat hij bruin is. Intussen is er, afhankelijk van het formaat van je pan, ruimte om met de volgende tortilla aan de slag te gaan.

Als een quesadilla klaar is, kun je ze warm houden in de oven op 75 graden. Ga zo door totdat je 16 quesabirria’s hebt gemaakt.

Serveer de quesabirria’s met koriander, rauwe fijngehakte ui, de salsa, en een kommetje met warme birria-jus.

Je gasten kunnen een quesabirra openvouwen, naar smaak koriander, uitjes en salsa toevoegen, en de quesabirria weer dichtvouwen. Vervolgens kunnen ze de quesabirria in de birria-jus dopen.