In Italië kreeg ik bij Villa Rosa di Nonna Rosa, met prachtig uitzicht op de Vesuvius, dorade op mijn bord met een pompoenvelouté. Deze combinatie vond ik erg lekker, dus heb ik thuis ook gemaakt. Dorade droogt heel snel uit, daarom heb ik de vis sous vide gegaard. Velouté is een Frans woord dat is afgeleid van velours, dat fluweel betekent. De pompoen moet daarvoor helemaal glad zijn gepureerd. Bij Villa Rosa zaten er ook blokjes beetgare pompoen in voor extra structuur en dat voorbeeld heb ik hier gevolgd. Om het gerecht af te maken zit er een zelfgemaakte kruidenolie bij van koudgeperste olijfolie met rozemarijn, basilicum en peterselie. Omdat vis sous vide wordt gegaard op een temperatuur die ook ongeveer de juiste temperatuur is om de vis te eten, is het belangrijk om te voorkomen dat de vis teveel afkoelt. In dit recept wordt dat opgelost door de hete pompoenvelouté over de vis te scheppen.

Ingrediënten

Voor 4 personen

• 4 doradefilets
• 600 gram schoongemaakte pompoen
• 1 sjalotje, fijngehakt
• 1 eetlepel verse rozemarijn (alleen de naaldjes)
• 1 eetlepel verse platte peterselie
• 1 eetlepel verse basilicum
• extra vergine olijfolie
• versgeraspte nootmuskaat
• zout en versgemalen zwarte peper

Voor de groentebouillon

• ongeveer 150 gram elk van wortel, ui en bleekselderij

Bereiding

Bestrooi de vis met zout en versgemalen zwarte peper, en bestrijk de vis met een beetje olijfolie. De olie zorgt ervoor dat de vis niet aan de zak blijft plakken.

Vacumeer de vis. Ik heb elke filet in een eigen zakje gedaan. Ze kunnen ook bij elkaar, zo lang ze maar niet op elkaar zitten en de zakken goed in je waterbad passen. Laat het zout minimaal een uur intrekken in de koelkast, omdat dat de vis een betere structuur geeft.

Hak de ui, wortel en bleekselderij fijn en doe die in een pan met 3/4 liter (750 ml) water. Breng dit aan de kook en laat de groentebouillon een uur zachtjes trekken met de deksel op de pan. Het kan ook in een half uur in de snelkookpan.

Schil intussen de pompoen en snijd deze in blokjes. Gebruik 2/3 voor de velouté en 1/3 om mooie blokjes van te snijden. Doe de schillen zaadjes bij de bouillon om alle smaak te gebruiken.

Zeef de groentebouillon nadat die een uur heeft getrokken.

Met een theedoek kun je nog extra bouillon uit de groente knijpen. Leg daarvoor de groente op de (oude maar schone) theedoek, vouw het pakketje dicht en draai de uiteinden in tegengestelde richting alsof je een toffee inpakt. De bouillon wordt hierdoor een beetje troebel, maar dat maakt niet uit omdat hij toch gemengd wordt met de pompoen.

Fruit een fijngehakt sjalotje in een eetlepel olijfolie op vrij laag vuur totdat het glazig is.

Voeg vervolgens 2/3 van de pompoen toe met zout, versgemalen zwarte peper, en een beetje versgeraspte nootmuskaat. Houd de overige 1/3 van de pompoen apart.

Versgeraspte nootmuskaat is veel geuriger en lekkerder dan reeds gemalen nootmuskaat uit een potje.

Giet er groentebouillon bij totdat het onder staat. Breng aan de kook en laat een kwartiertje zachtjes koken met de deksel op de pan.

Pureer de pompoen vervolgens met een staafmixer.

Het moet echt helemaal glad zijn.

Als de velouté te dik is, kun je nog wat extra groentebouillon toevoegen. Proef de velouté en breng indien nodig op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.

Doe de rozemarijn met 60 ml olijfolie in een blender en blend totdat de rozemarijn in kleine stukjes is gehakt.

Tot hier kan het gerecht van tevoren worden voorbereid.

Zet de borden in de oven op 100 graden, zodat ze kunnen voorverwarmen.

Breng de pompoenvelouté voorzichtig aan de kook; vergeet niet regelmatig te roeren want het kan snel aanbranden. Voeg de blokjes pompoen toe…

…en gaar deze in de velouté met de deksel op de pan totdat ze beetgaar zijn, ongeveer 15 minuten. Blijf goed roeren en voeg indien nodig nog wat groentebouillon toe als het te dik wordt.

Gaar intussen de dorade 10 minuten sous vide op 50 graden. Omdat de vis zo dun is, is hij snel klaar. Je kunt de vis overigens rustig een half uurtje in de sous vide laten zitten als dat beter uitkomt. (Zelf gebruik ik niet eens een timer; als de vis er gelijk in gaat met de pompoen, is de vis gaar als de pompoen gaar is.)

Snijd de peterselie en basilicum fijn en roer deze door de kruidenolie. Je kunt dit ook met de blender doen, maar door met een scherp mes de kruiden te snijden, blijft de smaak frisser.

Haal de vis uit de zakken en leg deze op de voorverwarmde borden met de velkant naarboven.

Je kunt het vel er nu redelijk makkelijk vanaf trekken. (Het is niet erg als de vis niet helemaal heel blijft, want je gaat er toch pompoenvelouté overheen scheppen.)

Schep de pompoenvelouté over de vis, en verdeel de kruidenolie erover.

Wijn spijs combinatie

Vanwege de aardse smaak van de pompoen is het lekker om hier een gerijpte droge witte wijn bij te doen van minimaal 5 jaar na de oogst. Overigens geen wijn die met nieuwe eikenhouten vaten is gemaakt, maar een staal of oud gemaakte wijn met niet te hoge zuren, bijvoorbeeld een Arneis of Soave. Wij hadden er een Arneis uit 2013 bij. Als je geen wijnkelder of klimaatkast hebt, kan dat best lastig zijn om aan te komen, omdat de meeste winkels alleen wijn van de meest recente jaargang verkopen.