Zeeduivel met parmaham is een klassieke combinatie. Door de vis eerst droog te pekelen en daarna sous vide te garen, wordt het extra mals en sappig. Het is belangrijk om het vlies van de zeeduivel te verwijderen, omdat dat vlies … Lees verder Zeeduivel met parmaham sous vide
In Italië kreeg ik bij Villa Rosa di Nonna Rosa, met prachtig uitzicht op de Vesuvius, dorade op mijn bord met een pompoenvelouté. Deze combinatie vond ik erg lekker, dus heb ik thuis ook gemaakt. Dorade droogt heel snel uit, … Lees verder Dorade met pompoenvelouté (Orata con vellutata di zucca)
Snoekbaars met appelstroop en zolderspek is één van de bekendste gerechten van de Librije. Mijn recept is geen kopie van hoe je het in het restaurant krijgt, maar het is er wel behoorlijk door geïnspireerd. Je kunt de snoekbaars in … Lees verder Snoekbaars met appelstroop en spek
Cappon Magro is een lekker en bijzonder gerecht uit Ligurië van vis en groente. Het staat in Ligurië op het menu bij feestdagen zoals Pasen of Kerst. De naam betekent “magere kapoen”, wat aangeeft dat het een alternatief was voor … Lees verder Cappon Magro sous vide (Torentjes van zeebaars met groente en salsa verde uit Ligurië)
Jaren geleden heb ik geëxperimenteerd met nat en droog pekelen van varkenshaas voorafgaand aan sous vide garen. Toen was de conclusie dat het mijn voorkeur heeft om het vlees gewoon met zout te bestrooien en dan meteen sous vide te … Lees verder Vis droog pekelen voorafgaand aan sous vide garen
Er wordt vaak gezegd dat rode wijn niet goed past bij vis. Meestal is dat ook zo, maar er zijn uitzonderingen. Een rode wijn met weinig tannine zoals Pinot Noir kan heel lekker zijn bij witte vis, zeker als de … Lees verder Tarbot sous-vide met rode wijn saus, cantharellen en lamsoren
Sous vide koken 