Als je octopus sous vide gaart, heb je als resultaat malse smaakvolle octopus, en ruim een derde van het gewicht van de octopus als smaakvol vocht in de zak (meer daarover in deze blog). Het is zonde om dat vocht weg te gooien, want er zit veel smaak in. Een goede manier om dat vocht te gebruiken is om er risotto mee te maken.

Als ik octopus sous vide gaar, dan gaar ik in één keer een paar kilo in een grote waterbak en vries ik het meeste in. Als ik een gerecht maak met octopus waar ik geen vocht voor nodig heb, dan vries ik dat vocht ook weer in. Voor deze risotto heb ik 500 gram sous vide gegaarde octopus met het vocht daarvan gebruikt, plus het vocht van nog eens 500 gram octopus (waarbij ik de octopus bij een andere gelegenheid had geserveerd als Italiaanse octopussalade met extra vergine olijfolie en peterselie).

Ingrediënten

Voor 2 of 3 personen

• 500 gram sous vide gegaarde octopus
• eventueel: vocht van nog eens 500 gram sous vide gegaarde octopus
• 200 gram risottorijst, zoals carnaroli of arborio
• 80 ml droge witte wijn
• 1 middelgrote ui, fijngehakt
• 250 ml gezeefde tomaten of gepelde tomaten uit blik, gepureerd met een staafmixer
• olijfolie
• zout en versgemalen zwarte peper
• 1 laurierblad (liefst vers, maar gedroogd kan ook)
• 2 eetlepels fijngehakte platte peterselie

Bereiding

Haal de sous vide gegaarde octopus uit de zak…

…en giet het vocht uit de zak in een pan. Voeg water toe om tot 500 ml te komen.

Verhit twee eetlepels olijfolie in een brede lage pan met een dikke bodem. Fruit de fijngehakte ui zachtjes in de olijfolie op middelhoog vuur gedurende 5 tot 10 minuten. Roer af en toe. De uitjes moeten zacht worden, niet bruin.

Snijd intussen de uiteinden van de octopustentakels en bewaar die als garnering. Hak de rest van de octopus in blokjes.

Pureer de gepelde tomaten uit blik met een staafmixer.

Voeg 250 ml van de gepureerde tomaten toe aan het octopusvocht. Breng het vocht aan de kook en draai het vuur daarna lager zodat het net tegen de kook aan blijft.

Voeg de rijst toe aan als de uitjes zacht zijn.

Draai het vuur hoger en toast de rijst door te roeren.

Giet de witte wijn erbij als de rijst goed heet is.

Laat de wijn al roerend verdampen.

Wacht tot de rijst bijna droog is en voeg dan een soeplepel van het hete octopusvocht toe.

Laat de rijst zachtjes pruttelen en roer tot het vocht is opgenomen. Zodra het vocht is opgenomen, voeg je weer een lepel toe.

Blijf zo doorgaan met roeren en vocht toevoegen totdat de rijst bijna beetgaar is, ongeveer 15 minuten. Dit controleer je door te proeven. De rijst moet nog beet hebben, maar niet te hard zijn van binnen. Als het vocht eerder op is dan dat de rijst gaar is, kun je overschakelen op heet water.

Voeg dan de blokjes octopus toe met nog een lepel heet vocht en roer nog ongeveer een minuut.

Zet het vuur uit en voeg de fijngehakte peterselie toe.

Roer driekwart van de peterselie door de risotto. Proef en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Is waarschijnlijk geen of weinig zout nodig. Laat de risotto een paar minuten rusten voor het serveren.

Bak intussen de puntjes van de tentakels krokant in wat olijfolie op hoog vuur.

Serveer de risotto op voorverwarmde borden. Garneer met de tentakels en de overgebleven peterselie.

Wijn spijs combinatie

Dit is lekker met een wat steviger Italiaans droog wit, zoals Fiano di Avellino, Vermentino uit Sardinië of een Verdicchio Riserva.