Snoekbaars met appelstroop en zolderspek is één van de bekendste gerechten van de Librije. Mijn recept is geen kopie van hoe je het in het restaurant krijgt, maar het is er wel behoorlijk door geïnspireerd. Je kunt de snoekbaars in plaats van sous vide ook prima in de oven garen. Het voordeel daarvan is dat de vis minder snel uit elkaar valt. Het voordeel van sous vide is dat het makkelijker is om de garing precies goed te krijgen.

Snoekbaars heeft een heel fijne smaak, die heel mooi combineert met het spek en de romige saus. De aardappelkrokantjes en plakjes bleekselderij zorgen voor een knapperig accent. De bieslook (Jonnie noemt dat “pijpjeskruid”) mag natuurlijk niet ontbreken.

Ik laat mijn zelfgemaakte pancetta in de garage rijpen in plaats van op zolder zoals Jonnie (klik hier voor het recept op mijn Engelstalige blog), dus als ik dit maak, noem ik het voor de grap “snoekbaars met appelstroop en garagespek”.

Als je geen snoekbaars kunt krijgen, kun je het ook met kabeljauw maken. Vraag je visboer dan wel om kabeljauw met vel en gaar de vis op 44 graden in plaats van 48 graden. Kabeljauw valt nog sneller uit elkaar dan snoekbaars, dus het is lastig om het mooi te serveren.

Ingrediënten

Voor 4 personen als voor- of tussengerecht

4 stukjes rugfilet van een snoekbaars met vel, van ongeveer 60 gram per stuk

4 plakjes ontbijtspek of pancetta

1 stengel bleekselderij

1 sjalot

125 ml droge witte wijn

125 ml slagroom

1 theelepel maïzena

1 vastkokende kleine aardappel

1 eetlepel rinse appelstroop

1 theelepel Japanse sojasaus

zout en versgemalen witte peper

1 eetlepel fijngeknipte bieslook

15 gram roomboter

olijfolie of geklaarde boter

frituurolie

Voor de snoekbaarsbouillon (voor de saus)

kop en graten van snoekbaars

wortel, bleekselderij en ui

Bereiding

Bestrooi de snoekbaars met zout en verpak de vis vacüum. Laat het zout minimaal een uur in de vis trekken in de koelkast.

Verwijder de ogen en kieuwen uit de kop van de snoekbaars. Laat de kop en graten even weken in koud water om het bloed te verwijderen.

Giet het water weg, spoel de kop en graten af, leg ze in een soeppan, en giet er zoveel schoon water bij dat het net onder staat.

Breng het water aan de kook, en verwijder dan met een schuimspaan het schuim dat zal bovendrijven.

Voeg daarna pas gehakte wortel, bleekselderij en ui toe. (Als je dat doet voor het afschuimen, schep je namelijk de groente mee uit de pan.) Laat de bouillon een half uurtje zachtjes trekken.

Zeef daarna de bouillon en giet hem in een wijde pan. Breng aan de kook en laat zachtjes inkoken tot ongeveer 1/4 liter.

Smelt 15 gram roomboter en fruit daarin een fijngehakt sjalotje tot het zacht is.

Blus dit af met 125 ml droge witte wijn…

…en laat tot de helft inkoken.

Voeg dan de ingekookte snoekbaarsbouillon toe…

…en laat zachtjes tot de helft inkoken.

Zeef daarna de saus…

…waarbij je met een lepel al het vocht uit de sjalotjes drukt. Tot hier kun je de saus voorbereiden en in de koelkast bewaren.

Schil de aardappel en snijd in heel kleine blokjes. Frituur deze blokjes ongeveer 1 minuut.

Laat ze daarna uitlekken op keukenpapier.

Laat de aardappelblokjes knapperig worden in de oven op 120 graden zonder dat ze te donker worden, dat duurt ongeveer 1 uur.

Gaar de snoekbaars 15 minuten sous vide op 48 graden.

Maak intussen de saus af. Giet de saus in een pannetje.

Meng de slagroom met een theelepel maïzena en roer tot de maïzena is opgelost.

Giet de room bij de saus.

Breng dit al roerend aan de kook en laat het zachtjes pruttelen totdat de saus is gebonden. Proef en voeg naar smaak zout en versgemalen witte peper toe.

Schil de bovenkant van de bleekselderij en snijd in plakjes. Bak de plakjes kort in wat olijfolie en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Laat de plakjes spek zacht, glazig en warm worden op laag vuur. (Bij de Librije leggen ze het spek op een hete deksel.)

Strooi zout op de aardappelblokjes.

Haal de snoekbaars uit het platic en bak deze kort op de velkant in geklaarde boter of olijfolie. Let op dat de vis niet uit elkaar valt.

(Als alternatief voor sous vide kun je de vis ook rauw op de huid bakken en daarna 10 minuten nagaren in de oven op 180 graden.)

Meng een eetlepel appelstroop met een theelepel sojasaus.

• Schenk op het midden van elk voorverwarmd (!) bord een cirkel van de saus.
• Leg aan de randen wat plakjes bleekselderij.
• Leg de vis met de huid naar boven midden in de saus.
• Bestrijk de huid met het mengsel van appelstroop en sojasaus.
• Leg een plakje spek op elk stuk vis.
• Bestrooi met aardappelkrokantjes.
• Bestrooi met fijngeknipte bieslok.

Wijn spijs combinatie

Dit is heerlijk met een volle ‘hoge’ witte Bourgogne, zoals een Meursault.