Afgelopen september op vakantie in Italië at ik bij één van mijn favoriete restaurants in Italië, Danêl Ai Cacciatori in Friuli, verse pasta met een sugo van fazant. Dit was een pastasaus zonder tomaat, of eigenlijk helemaal geen saus, maar pasta gehusseld met jus van de fazant en stukjes heerlijk malse en sappige fazant. Zoiets wilde ik thuis ook wel eens maken. Voor de sugo di fagiano heb ik alleen de bouten van de fazant gebruikt, want de borst is daarvoor niet geschikt. Het karkas van de fazant heb ik gebruikt voor de jus, en voor de borst zal ik morgen een recept geven. Je kunt zo, typisch Italiaans, eerst pasta eten met sugo van de bouten als primo piatto en daarna de borst als secondo piatto. Zo heb je een bijzonder feestmaal dat heel geschikt is voor de feestdagen. Fazant is heel geschikt om sous vide te bereiden, omdat het wild is. Wild is mager en taai, en mager vlees droogt in de pan snel uit. Met de sous vide kun je het vlees heel zacht garen, waardoor het mals wordt en sappig blijft.

Als alternatief zou je trouwens ook met fazant gevulde ravioli kunnen maken, die je dan serveert met de jus. Je kunt daarvoor hetzelfde recept volgen, waarbij je voor de vulling het vlees van de bouten zeer fijn hakt (eventueel in de keukenmachine) en mengt met een ei. In dit artikel op mijn Engelstalige blog kun je lezen hoe je zelf ravioli kunt maken.

Ingrediënten

Voor 4 personen

2 fazanten

verse tijm

voor de jus: 1 wortel, 1 stengel bleekselderij, 1 ui, allemaal grof gehakt

600 gram verse pasta, liefst zelfgemaakt van 400 gram Italiaanse 00 bloem en 4 eieren

25 gram bleekselderij, 25 gram wortel en 25 gram ui, zeer fijn gehakt

80 ml droge witte wijn

2 eetlepels olijfolie

zout en versgemalen zwarte peper

Bereiding

Snij de bouten los van de fazant. Buig daarvoor de poot opzij totdat hij uit de kom gaat en snijd strak langs de romp.

Snijd vervolgens de borstfilets los door strak langs het borstbeen te snijden.

Blijf strak langs het bot snijden totdat de filet helemaal los is.

Per fazant krijg je zo twee bouten, twee borstfilets en een karkas. Bewaar het karkas in de koelkast om later bouillon van te trekken. Je kunt namelijk ook het bot uit de bouten gebruiken voor de bouillon, maar dat kan pas als de bouten zijn gegaard. (Je zou de bouten ook rauw kunnen uitbenen, maar dat is veel meer moeite dan wanneer ze gaar zijn.)

Bestrooi de bouten met zout en versgemalen zwarte peper, en vacumeer ze met verse tijm.

Gaar de bouten ongeveer 24 uur sous vide op 68 graden. De tijd komt niet zo nauw, ergens tussen de 20 en 28 uur is prima. Verwijder de tijm en bewaar het vocht uit de zak.

Trek het vlees nu van het bot. Het vlees is zo gaar dat je geen mes nodig hebt. Let goed op dat je alle ‘graten’ ook uit het vlees haalt. Fazant heeft in de bout zeer dunne botjes die eruit zien al graten.

Leg de botten samen met de karkassen in een ovenschaal. Bewaar het vlees in de koelkast.

Rooster de karkassen en botten ongeveer 45 minuten in de oven op 190 graden, of tot ze goudbruin zijn. Draai de karkassen halverwege om. Dit bruinen geeft extra smaak aan de bouillon/jus.

Doe de gebruinde botten en karkassen in een pan. Als je een snelkookpan hebt, kun je daarmee de bouillon in de helft van de tijd en met meer smaak trekken. Giet warm water in de ovenschaal en schraap met een houten spatel om alle aanbaksels (= smaak) ook in de jus te krijgen.

Giet het water met de aanbaksels in de pan bij de botten. Voeg ook een grof gehakte ui, wortel en stengel bleekselderij toe. Voeg het bewaarde vocht uit de sous vide zak nu ook toe. Giet er daarna net zoveel water bij dat het net onder staat.

Doe de deksel op de pan, breng het aan de kook, en laat de bouillon daarna drie uur zachtjes trekken. Met een snelkookpan kan het in anderhalf uur.

Zeef de bouillon na het trekken. Eerst met een vergiet en daarna met een zeef.

Giet de bouillon in een wijde pan en breng hem aan de kook.

Laat de bouillon inkoken tot ongeveer een kwart. Gebruik de ene helft van de ingekookte bouillon voor de saus voor bij de borstfilet en de andere helft voor de pasta.

Verhit twee eetlepels olijfolie in een hapjespan en fruit daarin zachtjes 25 gram zeer fijn gehakte ui, 25 gram zeer fijn gehakte wortel en 25 gram zeer fijn gehakte bleekselderij.

Blus dit af met 80 ml droge witte wijn zodra de groente goudbruin begint te worden. Laat de wijn tot de helft inkoken en voeg daarna de helft van de ingekookte fazantbouillon toe.

Hak het vlees van de bouten fijn.

Voeg het fijngehakte vlees bij de jus in de pan.

Roer het vlees door de jus, breng dit tot tegen de kook aan en zet daarna het vuur helemaal uit, om te voorkomen dat het vlees alsnog uitdroogt. Proef of het nodig is om zout en/of versgemalen zwarte peper toe te voegen. De sugo di fagiano is nu klaar.

Kook de verse pasta al dente in gezouten water. Giet deze af, en doe de pasta bij de sugo.

Hussel de pasta en de sugo door elkaar.

Serveer de verse pasta met fazant op voorverwarmde borden. Vanwege de delicate smaak van de fazant wordt hier geen geraspte parmezaanse kaas bij geserveerd. Bij Ai Cacciatori was er wel een klein beetje jonge kaas overheen geraspt, maar dat is geheel optioneel.

Wijn spijs combinatie

Dit is heerlijk met Bourgogne, zowel een vette houtgerijpte witte (van Chardonnay zoals Meursault) of een rode (van Pinot Noir). Bij Ai Cacciatori was het heerlijk met de rode huiswijn van Refosco dal Peduncolo Rosso, maar dat is een wijn die in Nederland niet zo eenvoudig te verkrijgen is. Als je een rode wijn kiest, kies dan in ieder geval een lichte/zachte rode wijn vanwege de delicate smaak van de fazant.