“Fondant” is een manier van groente bereiden die ik in (Britste) kookprogramma’s zag, maar verder nog nooit van had gehoord. Groente wordt daarbij tegelijkertijd gegaard en gebakken, door tijdens het bakken een laag bouillon in de pan te schenken. De bouillon kookt in en geeft smaak aan de groente, en als de bouillon dik is geworden, wordt de groente ermee geglaceerd. Het is daarbij de kunst om te zorgen dat drie zaken tegelijkertijd klaar zijn: het garen van de groente, het bruinen van de groente en het inkoken van de bouillon. Vooral het garen van dikkere groente kan daarbij lastig zijn, want een grote kans dat de groente al bruin is en de bouillon al ingekookt, maar de groente van binnen nog hard is.

Het leek mij een goed idee om sous vide te gebruiken om fondant te bereiden, en dat blijkt inderdaad uitstekend te werken. Je kunt dit recept vegetarisch/veganistisch maken door groentebouillon te gebruiken in plaats van kippenbouillon. Je krijgt het beste resultaat met zelf getrokken bouillon, want bouillon uit een potje of helemaal bouillon van een blokje of poeder bestaat vaak voornamelijk uit zout. Door de bouillon in te vriezen kun je deze eenvoudig vacumeren met de venkel. Een ander voordeel van bouillon invriezen in ijsklontjes is overigens dat je zo altijd een voorraad ‘smaakbommetjes’ bij de hand hebt, die je aan een gerecht kunt toevoegen.

Ingrediënten

venkel

kippenbouillon of groentebouillon, ingekookt tot 1/4 van het originele volume en ingevroren in ijsklontjes, 2 klontjes per venkelknol

geklaarde boter of olijfolie

zout (als je zelf getrokken ongezouten bouillon gebruikt)

Bereiding

Verwijder de bovenkant en onderkant van de venkel, snijd de venkel in kwarten of in achtsten, en vacumeer de venkel met 2 klontjes bevroren bouillon per hele venkelknol. Voeg ook een beetje zout toe als je ongezouten bouillon gebruikt.

Gaar de venkel een uur op 85 graden.

Giet daarna de vloeistof uit de zak in een kom of maatbeker.

Dep de venkel droog met keukenpapier.

Bak de venkel op de platte kanten in geklaarde boter of olijfolie op hoog vuur tot ze mooi bruin zijn.

Giet daarna het opgevangen vocht erbij.

Laat het vocht op middelhoog vuur verder inkoken tot de consistentie van siroop, waarbij je de venkel in de saus wentelt om de venkel aan alle kanten mooi te glaceren.

Server de venkel en schep de overgebleven saus erover.