De inspiratie voor dit elegante vegetarische voorgerechtje komt van het sterrenrestaurant Alma in Lissabon. Mijn versie is eenvoudiger, maar is toch heel lekker door de combinatie van texturen en smaken. Het zoetige van de bospeen gaat heel mooi met het rinse van de geitenkaas en het notige van de pistache. De romige geitenkaas vult mooi aan op de texturen van de bulgur, bospeen, pistache en gefrituurd loof, met allen een verschillende beet. Sous vide garing is belangrijk om de bospeen eruit te laten springen, want daarmee heeft de bospeen meer smaak en meer beet dan wanneer deze geblancheerd zou worden.

Ingrediënten

Voor 4 personen

8 bospenen met loof

110 gram (1/2 cup) bulgur

250 ml (1 cup) huisgemaakte groentebouillon (of water)

20 gram (2 eetlepels) gepelde pistachenoten

150 gram rauwmelkse Franse geitenkaas

goede extra vergine olijfolie

zout

olie om te frituren

Bereiding

Laat de geitenkaas op kamertemperatuur komen.

Kies 8 mooie bospenen uit en schil ze met een dunschiller. Laat maar een centimeter van het loof zitten er verwijder de rest. Bewaar 4 takjes mooi loof om te frituren als garnering.

Bestrooi de bospenen met zout en vacumeer ze. Gaar 90 minuten sous vide op 85 graden.

Rooster de pistachenoten 8 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden, zodat ze knapperiger en geuriger worden. Laat ze daarna afkoelen.

Je kunt de bulgur extra smaak geven door deze te laten wellen in huisgemaakte groentebouillon. Daarvoor kun je de schillen van de bospeen gebruiken naast gesnipperde ui en bleekselderij. Laat dit een half uurtje zachtjes koken en zeef daarna de bouillon, waarbij je op de groente drukt met een lepel om het vocht eruit te persen.

Om te bulgur te bereiden, breng je water of bouillon aan de kook. Strooi de bulgur erin, zout erbij, deksel op de pan en het vuur uit. Laat de bulgur 10 tot 15 minuten wellen.

Controleer na 10 minuten of de bulgur gaar is en of al het vocht is opgenomen (zo nee: afgieten met behulp van een zeef).

Roer goede extra vergine olijfolie door de bulgur en voeg naar smaak eventueel nog wat zout toe. De bulgur wordt lauwwarm geserveerd.

Verhit een halve liter frituurolie tot 180 graden in een wok.

Frituur mooie takjes wortelloof tot ze krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier en strooi er wat zout over.

Maak de borden op en serveer. Je kunt er eventueel nog wat extra olijfolie overheen druppelen.

Wijn spijs combinatie

De geitenkaas is de bepalende component in dit gerechtje om de wijn op af te stemmen. Een heerlijke combinatie is die met Sancerre of Pouilly-Fumé, of een andere elegante (niet te fruitige) droge witte wijn van Sauvignon Blanc. Dit gerechtje heeft elegante smaken, dus een heftige Sauvignon Blanc uit Nieuw-Zeeland is waarschijnlijk te overheersend.