Aankomend weekend, 21-23 augustus 2020, wordt de tweede Sous Vide Summit van de International Sous Vide Association gehouden. Vanwege COVID is het een virtuele conferentie, dus je hoeft er niet voor in het vliegtuig naar de VS te stappen. Ik ben één van de sprekers, en zal een presentatie geven over hoe je klassieke stoofgerechten kunt aanpassen voor sous vide! Het onderstaande recept is daar een mooi voorbeeld van: de Italiaanse klassieker pollo alla cacciatora. Als je ook wilt deelnemen aan de conferentie, gebruik dan code SVSUMMIT15 voor 15% korting op de normale toegang, of FRIENDS30 voor een korting van 30 dollar op de VIP of Pro toegang.

“Alla cacciatora” betekent “zoals gemaakt door de vrouw van de jager”, en is een algemene aanduiding in Italiaans koken voor vlees dat is gestoofd in tomatensaus. De namen van gerechten in Italië zijn nog ouderwets: de man jaagt en de vrouw staat in de keuken. Hoewel het voor moderne kip niet nodig is deze zachtjes te laten sudderen om hem mals te krijgen, is dit toch nog steeds een populair recept vanwege de heerlijke saus.

Het voordeel van sous vide voor dit gerecht is dat de kip zeer mals en sappig zal zijn en zeker niet uitgedroogd, wat altijd een risico is als je dit gerecht gewoon in de pan maakt. Zoals je op de foto kunt zien blijft het vlees roze en daarom lijkt het misschien alsof het niet gaar is, maar dat is het zeker na 24 uur op 60 graden. Voor een meer witte kleur kun je de temperatuur verhogen, maar daarmee verlies je dan ook de voordelen van sous vide. Zoals meestal bij sous vide is de exacte tijd niet zo belangrijk; 20 uur of 28 uur is ook goed. Dus het makkelijke van dit recept is dat je het de dag ervoor klaarmaakt en dan hoef je er niet meer naar om te kijken totdat je het gaat serveren.

Ingrediënten

Voor 2 personen

2 kippenbouten

250 ml gezeefde tomaten (of tomaten uit blik, gepureerd in de keukenmachine)

1 ui, 1 stengel bleekselderij, 1 wortel, fijngehakt

verse rozemarijn, platte peterselie en salie

1 teentje knoflook, fijngehakt

125 ml rode wijn

2 eetlepels olijfolie

zout en versgemalen zwarte peper

Bereiding

Braad de kippenbouten aan in een koekenpan in de olijfolie totdat ze mooi goudbruin zijn.

Haal de kip uit de pan en laat afkoelen op een bord. Doe de fijngehakte wortel, ui, selderij, salie en rozemarijn in de pan zonder deze eerst schoon te maken.

Fruit de groente op middelhoog vuur en maak met een houten spatel alle baksmaak los van de pan.

Voeg de knoflook toe zodra de groente goudbruin begint te worden, en fruit nog een minuutje. De knoflook wordt als laatste toegevoegd, omdat het niet lekker is als die bruin wordt.

Blus de pan af met de rode wijn en laat de wijn al roerend tot de helft inkoken.

Voeg dan de gezeefde tomaten toe.

Breng dit al roerend aan de kook en draai dan het vuur laag zodat het zachtjes suddert.

Laat de saus sudderen totdat deze dik is en roer zo af en toe. Draai het vuur uit en breng de saus op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. De saus moet hoog op smaak zijn, omdat de kip zijn smaak krijgt van de saus.

Voor een vacumeermachine met een kamer is het belangrijk om de kip en de saus in de koelkast af te laten koelen voordat je vacumeert.

Je kunt de kip en saus in een ziploc zakje doen als het nog warm is, en het principe van Archimedes gebruiken om de zak te sluiten met zo weinig mogelijk lucht erin.

Om te vacumeren met een apparaat dat niet goed kan omgaan met vocht, kun je de saus eerst bevriezen in de diepvries en dan vacumeren met de kip.

Zorg ervoor dat de saus om de kip heen zit in de zak.

Gaar de kip ongeveer 24 uur sous vide op 60 graden.

Om de kip heet te serveren, kun je na het garen de saus uit de zak gieten en aan de kook brengen.

Serveer de kip met de saus, en bestrooi met fijngehakte verse peterselie.

Wijn spijs combinatie

Dit is lekker met een niet te zware Chianti.