Dry aging is het laten rijpen van vlees met als gevolg:

• een meer geconcentreerde smaak, doordat er water uit het vlees verdwijnt;
• malser vlees als gevolg van de enzymen die van nature in het vlees aanwezig zijn;
• een diepere smaak als je het vlees lang laat rijpen.

Bij een goed steakrestaurant (in Nederland zijn dat er weinig) is het vlees altijd dry aged. Dry aged vlees is kostbaar vanwege het verlies aan vocht en omdat de buitenste uitgedroogde laag eraf gesneden moet worden. Je kunt dry aged vlees bij gespecialiseerde slagers krijgen, maar je kunt thuis ook zelf dry aged vlees maken. Dat kan met een speciale koelkast, of met zakken van UMAi Dry.

SousVideKenner vroeg mij om UMAi Dry zakken te testen. Je kunt de zakken bij hen bestellen. Het formaat wat ik heb getest, geschikt voor 3,5 tot 5,4 kilo vlees, kost €24,95 voor 4 zakken.

De zakken zijn in feite een membraan om het vlees, zodat je het vlees kunt laten rijpen in je koelkast zonder dat het wordt besmet door wat je verder in je koelkast hebt liggen. En andersom heb je ook geen last van de geur die het rijpende vlees zonder membraan zou afgeven.

Ik heb het geprobeerd met een stuk ribeye van 2 kilo. Het is het meest gunstig om groot vlees aan één stuk te laten rijpen, omdat je na het rijpen de buitenkant eraf moet snijden. Hoe kleiner het stuk vlees, hoe meer je zo relatief weggooit. Met losse steaks zou je niets overhouden.

De ribeye die ik heb gebruikt was grasgevoerd rundvlees uit het Duitse Simmental. Dat vlees is maar nauwelijks gemarmerd (vet) genoeg om te dry agen, maar het voordeel is dan weer wel dat dit vlees zonder dry agen een beetje taai kan zijn.

Bij de UMAi zakken zitten duidelijke instructies over hoe je het vlees uit de vacuum verpakking waarin je het hebt gekocht in de UMAi zak kunt doen zonder het vlees aan te raken.

Ook de verdere instructies zijn zeer duidelijk en ga ik hier niet allemaal herhalen.

De zakken zijn geschikt voor zowel een ‘zuigende’ vacumeermachine als een machine met een kamer. Het nadeel van een kamer is dat het formaat van het vlees wordt begrensd door het formaat van de kamer. Bij een FoodSaver-achtige vacumeermachine heb je die beperking niet.

Het vlees moet op een rekje in de koelkast worden geplaatst, zodat de lucht eromheen kan circuleren. De aanbevolen rijptijd is 21 tot 35 dagen.

Na 34 dagen had het vlees 25% van het originele gewicht verloren (van 2 kilo naar 1,5 kilo).

Eerst heb ik het membraan eraf getrokken.

Daarna heb ik de buitenste uitgedroogde laag eraf gesneden.

Je moet aardig wat wegsnijden; ik hield uiteindelijk 1,1 kilo over van mijn ribeye van 2 kilo (55%).

Ik begon met 2 kilo ribeye van 25 euro per kilo. Inclusief de kosten voor de zak kost het dry aged vlees ruim 50 euro per kilo. Dit zou gunstiger zijn geweest bij een nog groter stuk vlees, omdat er dan relatief minder af hoef te snijden en omdat de kosten van de zak dan over een groter gewicht worden verdeeld.

Een dry aged steak verliest minder vocht bij het bereiden, dus uiteindelijk is het toch iets minder dan twee keer zo duur.

Aan de binnenkant kun je zien dat het vlees een mooie donkere kleur heeft gekregen.

Ik heb de ribeye in plakken van 2,5 centimeter gesneden. Die heb ik met zout en versgemalen zwarte peper bestrooid…

…en gevacumeerd.

Daarna heb ik ze 2 uur sous vide gegaard op 52 graden.

Ik heb hier een vrij lage temperatuur gekozen, omdat Simmentaler ribeye relatief mager is. Voor vettere ribeye vind ik het lekkerder op 55 of zelfs 57 graden.

Na het sous vide garen heb ik de steaks 10 minuten laten afkoelen in koud water. Daarna heb ik ze uit de zak gehaald en droog gedept met keukenpapier.

Ik heb de steaks 1 minuut per kant afgebakken in geklaarde boter op hoog vuur.

Daarna heb ik de steaks nog 5 minuten laten rusten in aluminiumfolie, zodat ze van binnen ook helemaal goed op temperatuur waren om te serveren.

De steaks waren zeer smaakvol en mals. Het resultaat was hetzelfde als dry aged steak uit de winkel.

Conclusie

De UMAi Dry zakken werken goed. Je krijgt hetzelfde resultaat als dry aged steak uit de winkel. Of je het in de winkel koopt of zelf gaat rijpen, hangt ervan af of je tijd hebt om 3-5 weken te wachten, of je ruimte hebt in je koelkast, of je een groot stuk vlees in één keer wilt aanschaffen, en hoe makkelijk (en voor welke prijs) je dry aged vlees kunt krijgen. Het is natuurlijk ook gewoon stoer om te kunnen zeggen dat je het vlees zelf hebt gerijpt.