Nu alle restaurants zijn gesloten, zit er niets anders op dan thuis extra lekker koken met bijzondere ingrediënten zoals kreeft. Vorig jaar aten we bij driesterrenrestaurant Aqua in Wolfsburg (Duitsland) (een aanrader overigens, zeker als je van wijn houdt) en daar kregen we kreeft met bloemkool. Een heel originele combinatie, die ook nog eens lekker was. De chef had toen korreltjes broccoli over dun geschaafde rauwe bloemkool heen gestrooid voor de kleur. Hier heb ik gekozen voor romanesco, een puntige groene bloemkool met een zachtere smaak dan gewone bloemkool en een mooi uiterlijk. Om het gerecht nog wat spannender te maken, heb ik er huisgemaakte Thaise groene currypasta en kokosmelk aan toegevoegd. Met maar vier ingrediënten (kreeft, romanesco, Thaise groene curry, kokosmelk) is dit een heel mooi en lekker gerecht:

• Malse stukken kreeft van de staart en het beste deel van de scharen
• Kreeftenmousse van de rest van het kreeftenvlees, waarbij de kreeftsmaak is geaccentueerd met een beetje kreeftenbisque
• Kreeftenbisque met kokosmelk, romig en een zeer diepe smaak
• Mousse van romanesco en groene curry, romig en pittig
• Dunne plakjes knapperige romanesco

De combinatie was heerlijk. Als ik een restaurant zou beginnen, zou ik dit op de kaart zetten.

Huisgemaakte Thaise currypasta heeft meer smaak dan uit de winkel, maar je kunt natuurlijk ook currypasta uit de winkel gebruiken.

Ingrediënten

Voor 4 personen als voorgerecht

2 levende kreeften van 600 gram per stuk

1 romanesco

2 eetlepels Thaise currypasta

375 ml kokosmelk

grof gehakte bleekselderij, ui en wortel, voor de bisque

zout

1 eetlepel plantaardige olie

1 theelepel maïzena

Bereiding

De bisque is een belangrijk onderdeel van dit gerecht, dus bewaar het water waarin de kreeft wordt gekookt en voeg er geen zout aan toe.

Desgewenst kun je de kreeft eerst om zeep helpen door een koksmes door zijn kop te duwen. Leg de kreeft 1 minuut in water dat net van de kook af is, zodat de staart makkelijker gepeld kan worden. Koel hem daarna meteen in koud water.

Breek de scharen en pootjes van de kreeft en leg die 6 minuten terug in het hete water om te garen. (Ik vind het alleen voor de staart de moeite waard om hem sous vide te garen.)

Verwijder de schaal van de staarten en houd de schalen apart.

Verdeel elke staart in vier stukken en bestrooi met zout.

Vacumeer de kreeft en gaar 30 minuten sous vide op 54 graden. Koel de kreeft daarna snel terug in de zak in koud water (eventueel met ijs) en leg in de koelkast.

Haal al het kreeftenvlees uit de kreeft. Houd de mooie delen van de scharen apart en doe het andere kreeftenvlees (zachte deel van de scharen, pootjes en knokkels) in een kom. Houd de schalen apart, maar gooi alle delen die de bouillon een bittere smaak kunnen geven weg, zoals de kieuwen. Tip: gebruik een deegroller om het vlees uit de pootjes te halen (begin aan de dichte kant en rol over het pootje zodat het vlees aan de open kant eruit komt).

Vacumeer de mooie delen van de schaar (om ze later voor het opdienen te kunnen opwarmen). Leg zowel het zakje met schaarvlees als de kom met het overige kreeftenvlees in de koelkast.

Doe alle lobsterschalen in het kookwater samen met ui, wortel en selderij. Breng dit aan de kook, draai dan het vuur lager en laat een uurtje trekken (niet langer, want het kan bitter worden).

Breek de romanesco in roosjes en snijd zo dun mogelijke plakjes uit het midden van de roosjes. Daarvoor snijd je een roosje eerst door midden…

…en dan snijd je er een zo dun mogelijk plakje vanaf met een scherp koksmes.

Snijd de stronk weg en gooi die weg, maar gebruik de rest van de roosjes voor de mousse.

Ga door tot je 16 mooie plakjes hebt (ik had er 20 gemaakt, maar heb er uiteindelijk maar 16 gebruikt).

Bewaar de plakjes romanesco in de kom met koud water en zet dat in de koelkast om het knapperig te houden.

Mijn recept voor Thaise groene currypasta vind je hier (in het Engels). Met dit recept maak je overigens veel meer dan nodig voor dit gerecht.

Verhit een eetlepel plantaardige olie in een pannetje en voeg 2 eetlepels currypasta toe. Roer dit op halfhoog vuur totdat het geurig is, ongeveer 1 minuut.

Je kunt afhankelijk van je smaak en de pittigheid van de currypasta meer of minder currypasta gebruiken. In geval van twijfel kun je beter met weinig beginnen, want je kunt altijd later meer toevoegen.

Weeg ongeveer 300 gram van de romanescoroosjes af. Gebruik alleen de roosjes, niet de stronk. Meng de romanesco met de currypasta.

Vacumeer de romanesco met de currypasta en gaar 2 uur sous vide op 85 graden.

Blend de romanesco met de currypasta en 125 ml kokosmelk totdat het mooi glad is. Als je blender niet krachtig genoeg is, kun je ook een roerzeef gebruiken om een gladde mousse te krijgen, of met een lepel de mousse door een zeef drukken. Proef de mousse en voeg indien nodig naar smaak zout en/of currypasta toe (waarbij je de currypasta eerst weer even moet fruiten in een beetje olie).

Zodra de kreeftbouillon een uurtje heeft getrokken, giet je hem door een vergiet in een brede pan en gooi je de schalen weg.

Daarna filter je de bouillon nog een keer met een fijne zeef.

Breng de kreeftbouillon aan de kook en laat hem zachtjes koken…

…totdat hij tot 250 ml is ingekookt.

Gebruik een maatbeker om te controleren of de kreeftbouilllon voldoende is ingekookt. De ingekookte kreeftbouillon heet kreeftenbisque.

Giet 250 ml kokosmelk in een brede pan…

…en breng het aan de kook.

Voeg nu de helft (dus 125 ml) van de kreeftenbisque toe.

Laat dit zachtjes inkoken…

…totdat het lekker dik is geworden met een sterke maar lekkere smaak. Indien nodig kun je naar smaak nog extra kreeftenbisque toevoegen.

Voor de kreeftmousse pak je de kom met kreeftenvlees en je voegt daar 1 eetlepel kreeftenbisque aan toe.

Vervolgens met een staafmixer blenden tot het glad is.

Doe de kreeftmousse met een theelepel maïzena in een pannetje…

…en roer met een garde.

Verhit dit mengsel al roerend op halfhoog vuur totdat het dikker wordt en draai dan het vuur uit. Proef de kreeftenmousse en voeg eventueel naar smaak meer kreeftenbisque toe.

De overgebleven kreeftenbisque kun je invriezen en bijvoorbeeld gebruiken voor risotto (daarvoor verdunnen met water of visbouillon).

Om het gerecht te serveren, neem je de plakjes romanesco uit de koelkast en dep je ze droog met keukenpapier. Daarna strooi je er een beetje zout over.

Verwarm de romanescomousse, de kreeftenmousse en de kreeftkokosbisque voorzichtig, al roerend.

Spuitzakken zijn handig om de kreeftenmousse en romanescomousse mooi op het bord te kunnen spuiten.

Verwarm de stukken kreeft voor 10-15 minuten in de sous vide op 54 graden. Je kunt de spuitzakken met kreeftenmousse en romanescomousse in hetzelfde waterbad op temperatuur houden.

Gebruik voorverwarmde borden, omdat het gerecht anders is afgekoeld voordat je klaar bent met de borden opmaken.

Maak de borden op door eerst een dikke streep romanescomousse op elk bord aan te brengen. Vervolgens een halve cirkel kreeftenmousse, en tussen de ‘dijk’ giet je dan de kreeftkokosbisque. (Om het nog meer zoals in een restaurant te doen, zou je dit ook pas aan tafel uit een mooi kannetje op de borden kunnen schenken.) Leg de stukken kreeft en de plakjes romanesco om en om tegen de romanescomousse aan. Voor de garnering heb ik er nog een blaadje koriander op gelegd.

Wijn spijs combinatie

Dit was heerlijk met een Condrieu. Een Viognier uit een ander gebied zou ook mooi zijn, als hij maar in een romige aromatische stijl is gemaakt.