Dit voorgerecht is decadent en erg lekker, en toch makkelijk om te bereiden. De inspiratie kreeg ik bij sterrenrestaurant Spectrum in Amsterdam. Daar kreeg je een kleine portie geserveerd in de schelp van een zeeslak (een wulk om precies te zijn). De hoeveelheden in dit recept zijn voldoende als amuse voor 8 personen in plaats van als voorgerechtje voor 4, en je zou dit ook op toastjes kunnen serveren als zeer luxe borrelhapje. De combinatie van de smaken is geweldig.

De bloemkool wordt sous vide gegaard om alle smaak te behouden en te verrijken met limoen. Voor de romigheid en om de smaak van de limoen goed op te nemen wordt kokosmelk toegevoegd.

Limoenblad kun je in de diepvries kopen bij de toko en daar kun je misschien ook wilde (kaffier) limoen kopen voor de rasp. Anders kan het ook met geraspte schil van normale limoen, maar de schil van de kaffierlimoen is aromatischer.

Het is natuurlijk geweldig met echte kaviaar, maar ook met imitatie-kaviaar is dit nog steeds erg lekker. Er hoeft overigens kwalitatief niets mis te zijn met imitatie-kaviaar; het enige verschil is dat het eitjes zijn van een andere vis dan de steur.

Ingrediënten

Voor 4 personen als voorgerecht of 8 personen als amuse

300 gram bloemkoolroosjes

50-60 gram kaviaar

geraspte schil van een limoen, het liefst kaffierlimoen

16 limoenbladeren

80 ml kokosmelk

zout en versgemalen witte peper

versgeperst limoensap

Bereiding

Knip de limoenbladeren in tot vlakbij de nerf, zodat ze meer smaak afgeven. Door de limoenbladeren wel heel te laten, kun je ze er later makkelijker uit vissen.

Vacumeer de bloemkoolroosjes met het limoenblad en kokosmelk.

Als je geen vacumeermachine met een kamer hebt waarmee je vloeistoffen kunt vacumeren, kun je een ziploc zak en het principe van Archimedes gebruiken, of de kokosmelk eerst invriezen.

Gaar de bloemkool 2 uur sous vide op 85 graden.

Doe de bloemkool met de kokosmelk in een blender (of gebruik een staafmixer) en gooi de limoenbladeren weg.

Blenden tot het mooi glad is.

Laat de bloemkoolmousse afkoelen. Breng daarna op smaak met zout, versgemalen witte peper en versgeperst limoensap. Gebruik weinig zout, want de kaviaar is natuurlijk al zout.

Doe de bloemkoolmousse in whiskeyglazen of amuseglazen. Rasp de schil van een limoen erover.

Schep de kaviaar erbovenop, en serveer. Het is het lekkerst om in elke hap zowel bloemkoolmousse als kaviaar te eten.

Wijn spijs combinatie

Dit is heerlijk met een goede mousserende wijn zoals Champagne of Cava Gran Reserva (dus geen goedkope Cava of Prosecco).