Afgelopen september waren wij voor een culinaire vakantie in Zuid-Italië. In Puglia (de ‘hak’ van de laars’) aten we bij Già Sotto l’Arco, en één van de gerechten was orecchiette (de lokale pastavorm) met een saus van lam en ricottacrème. Thuisgekomen ben ik allerlei gerechten aan het maken die zijn gebaseerd op de vakantie, en deze wilde ik zeker ook maken. Met behulp van de sous vide is het maken van een smeuïge lamssaus een fluitje van een cent. Geen risico op droog of taai vlees, gewoon een dag van tevoren in de sous vide doen en zonder er naar om te kijken is het de volgende dag klaar.

Een pastasaus met vlees wordt in Italië ragù genoemd, gerelateerd aan het Franse woord ragout. De meeste ragù wordt met tomaten gemaakt, maar die lamsragù die ik in Puglia at was in bianco, oftewel wit (zonder tomaten). Het voordeel daarvan is dat de smaak van het lam meer naar voren komt. Voor een heerlijke saus heb je verbazingwekkend weinig ingrediënten nodig.

Ingrediënten

For 4 personen

Voor de ragù

700 gram lamsnek, zonder bot

1 stengel bleekselderij, 1 ui, 1 wortel, fijngehakt

takjes verse tijm

125 ml droge witte wijn

3 eetlepels olijfolie

zout en versgemalen zwarte peper

Voor de pasta en ricottacrème

300 tot 400 gram orecchiette, of andere korte pasta zoals farfalle of penne

250 gram ricotta

zout

Bereiding

Snijd de lamsnek in stukken, draws op de draad.

Bestrooi de stukken lam aan alle kanten met zout en versgemalen zwarte peper.

Braadt het vlees aan de buitenkant aan in 3 eetlepels olijfolie op hoog vuur. Het vlees moet van binnen rauw blijven.

Haal het vlees uit de pan en leg het op een bord. Er blijft een hoop smaak achter in de pan en die gaan we gebruiken voor de saus.

Voeg de fijngehakte ui, wortel en bleekselderij toe, en takjes verse tijm. Bestrooi met een beetje zout.

Bak dit al roerend op halfhoog vuur totdat de groente begint te verkleuren.

Blus af met de witte wijn.

Breng de wijn aan de kook en laat een minuutje zachtjes koken; draai vervolgens het vuur uit.

Er zijn nu drie manier om het vlees met de saus in een zak te doen om sous vide te garen:

1. In een ziplock zak, dan kun je meteen door
2. Door de saus eerst te laten bevriezen en dan een sealapparaat te gebruiken om vlees en saus samen te vacumeren
3. Door saus en vlees af te laten koelen en samen te vacumeren met een vacumeermachine met een kamer

Vergeet niet de sappen die uit het vlees zijn gelopen ook te gebruiken, want daar zit natuurlijk ook smaak in.

Gaar het vlees met de saus sous vide voor ongeveer 24 uur op 74 graden.

De saus kan na het garen eventueel worden ingevroren en dan later weer ontdooid en opgewarmd in de sous vide op 74 graden.

Kook de pasta in ruim gezouten water al dente volgens de tijd op de verpakking.

Neem in de tussentijd een zak met lamssaus uit de sous vide…

…en doe de inhoud in een pan. Verwijder de takjes tijm (maar de blaadjes kunnen erin blijven).

Haal het vlees eruit, leg het op een snijplank, en pak twee vorken.

Trek het vlees uit elkaar met de twee vorken.

Breng de saus in de pan aan de kook.

Voeg het lamsvlees toe, en draai meteen het vuur uit.

Roer het vlees en de saus door elkaar.

Om de ricottacrème te maken, doe je de ricotta in een steelpan op laag vuur.

Voeg nu een beetje van het kookwater van de pasta toe, ongeveer een kwart van de hoeveelheid ricotta. Voeg niet teveel tegelijk toe, want je kunt altijd nog meer toevoegen.

Gebruik een staafmixer om de ricotta met het kookwater te mengen en het geheel een beetje op te kloppen. Voeg meer pastawater toe als dat nodig is. Proef op zout; waarschijnlijk is het al zout genoeg omdat de ricotta en het pastawater al gezouten zijn.

Giet de pasta af en bewaar wat van het pastawater. Voeg de uitgelekte pasta toe aan de ragù.

Mix de pasta met de saus, en voeg zo nodig nog wat van het opgevangen pastawater toe om het geheel lekker vochtig (maar niet nat) te krijgen.

Proef en voeg zo nodig zout en versgemalen zwarte peper toe.

Serveer de pasta direct op voorverwarmde borden, met de ricottacrème ernaast.

Wijn spijs combinatie

BijGià Sotto l’Arco kregen we een licht mousserende rode wijn (Frappato) erbij. Een ronde pinot noir (dus een niet al te strakke) zou ook goed werken, of een andere ronde rode wijn. Een houtgerijpte witte wijn met was flesrijping zou ook heel goed passen.