Onze vriendin Marjolein maakt heerlijk Aziatisch eten, en we vonden deze variatie op de welbekende Pekingeend die ze voor ons had gemaakt erg lekker. Normaal gesproken gaat het bij Pekingeend helemaal over het vel, maar bij de versie van Marjolein gaat het juist om het vlees van de borst. Ze marineert de eendenborst in hoisin saus en knoflook, en roostert de eendenborst daarna in de oven. Daarna serveert ze het net als bij traditionele Pekingeend met pannenkoekjes, komkommer, bosuitjes en hoisin saus (overigens is officiële Pekingeend saus geen hoisin, maar hoisin is lekkerder en makkelijker te krijgen). Sinds kort is Marjolein ook aan de sous vide, en vroeg me om tips om de eendenborst sous vide te garen. Ik vond dat zo’n goed idee, dat ik meteen zelf ook maar eendenborst ben gaan halen om dit te maken. Het voordeel ten opzichte van de oven is dat het vlees helemaal mooi roze en sappig blijft. Het is wel lastig om de eend knapperig te krijgen zonder de hoisin te laten verbranden, vanwege de suiker die daarin zit. Omdat ik geen tijd had om naar een Aziatische supermarkt te rijden, heb ik de pannenkoekjes zelf gemaakt. Dat is helemaal niet zo moeilijk, erg lekker, en niet zo heel veel werk als je er maar 8 maakt.

 

Ingrediënten

Voor 2 personen als hoofdgerecht of 4 personen als ruim voorgerecht

2 halve eendenborsten, ongeveer 400 gram in totaal

6 eetlepels hoisin saus

2 teentjes knoflook, fijngehakt

Voor 8 pannenkoekjes

200 gram bloem

150 ml heet water (net van de kook)

2 tot 3 eetlepels koud water

mespuntje zout

sesamolie om te bestrijken

Om te serveren

komkommer

bosuitjes

Bereiding

Snijd met een scherp mes een ruitjespatroon in het vel van de eendenborst. Let erop dat je alleen in het vel snijdt en niet in het vlees.

 

Leg de eendenborst met het vel naar beneden in een pan op halfhoog vuur om het meeste vet eruit te smelten.

Laat de andere kant helemaal rauw en haal de eendenborst uit de pan voordat het vel verbrandt.

Als je een kamervacumeerapparaat gebruikt, eerst de eendenborst helemaal laten afkoelen. Dat is niet nodig als je een ziploc zakje gebruikt.

Smeer de eendenborst in met knoflook en hoisin.

Vacumeer de eendenborst met een kamervacumeerapparaat of met een ziploc zakje en het principe van Archimedes.

Gaar de eendenborst sous vide voor 2 tot 4 uur op 55 graden. Als je de tijd hebt is 4 uur beter, want dan wordt het vlees nog malser.

Maak intussen de pannenkoekjes. Doe de bloem met een mespuntje zout in de kom van de mixer en voeg het hete water toe terwijl de motor langzaam draait.

Het deeg is nu nog wat los.

Voeg nu, terwijl de motor blijft draaien, precies genoeg koud water toe dat het deeg een bal wordt. Voeg het water niet te snel toe, anders wordt het te vochtig. Gebeurt dat toch, dan kun je altijd nog een beetje bloem toevoegen.

Plaats nu de kneedhaak…

…en laat de machine het deeg kneden op halve snelheid totdat het vrij glad en elastisch is.

Wikkel het deeg in huishoudfolie en laat het minimaal een half uurtje rusten op kamertemperatuur.

Verdeel het deeg daarna in 8 ballen die even groot zijn.

Rol twee van die deegballen uit tot cirkels van ongeveer 10 centimeter doorsnede. Bestrijk één ervan met een beetje sesamolie, en leg de andere erbovenop.

Rol deze dubbele pannenkoek nu uit…

…tot een cirkel met een diameter van ongeveer 20 centimeter. Rol daarbij met de deegroller van het midden naar buiten om ongeveer een cirkelvorm te krijgen.

Bak de dubbele pannenkoek in een droge pan op halfhoog vuur aan beide kanten totdat er bruine vlekjes op komen (niet zwart).

Trek de pannenkoekjes nu van elkaar af en bak ook de andere kant. Herhaal dit totdat het deeg op is. Houdt de pannenkoekjes warm door ze in een schone theedoek te wikkelen. Je kunt ze eventueel ook weer opwarmen in de magnetron.

Haal de eend uit de sous vide.

Giet de saus vanuit de zak door een zeef in een pannetje om de knoflook eruit te filteren. Breng dit vocht aan de kook, draai het vuur lager en laat het zachtjes inkoken tot ongeveer de helft. Roer zo af en toe. Deze met eendensmaak en knoflook verrijkte hoisin is extra lekker, maar je kunt natuurlijk ook gewone hoisin uit de pot serveren.

Dep de eend droog met keukenpapier.

Bak de eendenborst voorzichtig in een koekenpan om hem knapperig te maken. Eerst aan de velkant om wat vet vrij te laten komen. Let goed op, want vanwege de suiker in de hoisin kan het in een paar seconde verbranden als het vuur te hoog staat.

Snijd de eendenborst in mooie plakjes en server met reepjes komkommer, bosuitjes, de pannenkoekjes, en de ingekookte saus.

Je gasten kunnen zelf pannenkoekjes vullen en oprollen, of je kunt dat voor ze doen.

Wijn spijs combinatie

Dit is heerlijk met gewurztraminer uit de Elzas of Alto Adige.