Roos van Parma (in het Italiaans Rosa di Parma) is een heerlijke rollade van rundvlees die is vernoemd naar de gelijkenis van de plakes met een roos en de herkomst (de noorditaliaanse stad Parma) van de ondersteunende ingrediënten: parmaham en parmezaanse kaas. In combinatie met rozemarijn en knoflook geven deze een verrukkelijke smaak aan de rollade. Dit is echt iets bijzonders en zeer geschikt voor een feestelijke gelegenheid zoals het kerstdiner of als je indruk wilt maken met je kookkunsten op je vrienden of vriend(in). Het ziet er mooi uit en is geweldig lekker.

De traditionele versie maak je met ossenhaas, heerlijk mals maar al gauw 5 euro per ons. Met sous vide kun je geld besparen door een minder duur stuk van het rund te gebruiken, zoals de puntborst (in Amerika heet dat brisket). Daar heb je misschien nog nooit van gehoord, maar als het goed is je slager wel. (Als je slager niet weet wat puntborst is, is het tijd om op zoek te gaan naar een andere slager.) Met sous vide wordt het net zo mals als ossenhaas, en het heeft zelfs nog meer smaak ook. Het is alleen ietsje meer richting medium in plaats van rood, maar dat vinden de meesten juist lekker. En dat terwijl puntborst maar ongeveer een kwart kost van ossenhaas. Het enige nadeel is dat het twee dagen zachtjes moet garen in de sous vide, maar je hebt er in de tussentijd geen omkijken naar.

Je kunt Roos van Parma trouwens ook van ossenhaas maken met de sous vide. Het belangrijkste voordeel daarvan is dat het helemaal tot aan de buitenste rand perfect gaar zal zijn, zoals je in bovenstaande foto kunt zien. En dan hoeft het maar een uur of 4 in de sous vide.

Ingrediënten

Voor 4 porties

600 gram puntborst, gevlinderd en platgeslagen tot een zo rechthoekig mogelijke plak van ruim 1 cm dik

genoeg dungesneden parmaham om de plak puntborst te bedekken, ongeveer 50 gram

versgeraspte parmezaanse kaas (parmigiano reggiano is lekkerder dan grana padana)

1 eetlepel fijngehakte naaldjes van verse rozemarijn

1 teentje knoflook, fijngehakt

zout en versgemalen zwarte peper

extra vergine olijfolie

80 ml marsala

80 ml rode wijn

geklaarde boter of olijfolie

1 theelepel maïzena

 

Bereiding

Leg het vlees met de gesneden kant naar boven en bestrooi het met zout en versgemalen zwarte peper.

Meng de fijngehakte rozemarijn in een kommetje met 2 eetlepels olijfolie. Gebruik een kwastje om het vlees in te wrijven met ongeveer 2/3 van dit mengsel en bewaar de rest voor de buitenkant.

Bedek het vlees met plakjes parmaham en bestrooi het gelijkmatig met versgeraspte parmezaanse kaas.

Rol het vlees nu strak op in de richting van de draad van het vlees. Hierdoor zul je later plakjes snijden die dwars op de draad zijn. (Overigens wordt het vlees zo mals in de sous vide, dat dit niet zo heel erg veel uitmaakt.)

Bindt de rollade op met slagerstouw (vraag dat aan de slager als je het vlees koopt; als het goed is krijg je het er gratis bij).

Bestrooi de buitenkant van de rollade met zout en versgemalen zwarte peper en kwast hem in met de rest van het rozemarijnmengsel.

Vacumeer de rollade.

Kook de rollade sous vide voor twee dagen (ongeveer 48 uur) op 57 graden. Een paar uur korter of langer maakt niet uit.

Gebruik je toch ossenhaas in plaats van puntborst, kook het dan sous vide op 53 graden voor 4 tot 6 uur. (De kooktijd is alleen nodig om de rollade tot in de kern op 53 graden te krijgen en in tegenstelling tot de puntborst is er vervolgens geen extra tijd nodig om het vlees mals te maken. Een lagere temperatuur dan 53 graden is niet verstandig bij een kooktijd van 4 uur of langer.) Voor de rest is de bereiding voor ossenhaas en puntborst exact gelijk.

Open de zak en schenk de sappen die uit het vlees zijn gelopen in een steelpan of kom. Los een theelepel maïzena op in theelepel koud water in een kommetje, roer tot dit glad is, voeg het toe, en roer weer goed.

Dep de rollade droog met keukenpapier en laat deze 5 minuten rusten om een beetje af te koelen.

Verhit geklaarde boter (of als je dat niet hebt olijfolie, maar geklaarde boter spat minder dan olijfolie en het wordt mooier bruin) in een koekenpan en braad de rollade aan alle kanten aan op hoog vuur. Het vlees is al gaar, dus haal het uit de pan zodra  het aan alle kanten mooi bruin is en zet het vuur uit.

Wikkel de rollade in aluminiumfolie terwijl je de saus maakt.

Schenk 80 ml marsala in de pan…

…en 80 ml rode wijn. Voeg ook de vleessappen toe.

Zet nu het vuur weer aan en roer op middelhoog vuur totdat de saus gebonden is en de alcohol is verdampt.

Haal het vlees uit de aluminiumfolie en snijdt het in plakken. Vergeet niet om het slagerstouw te verwijderen.

Dien het vlees op op voorverwarmde borden met de saus.

Wijn-spijs combinatie

Dit is heerlijk met een complexe gerijpte Italiaanse rode wijn zoals Barolo of Brunello van minimaal 8 jaar oud.