Vier jaar geleden deed ik een experiment waarin ik 8 verschillende combinaties van tijd en temperatuur voor het sous vide garen van buikspek met elkaar vergeleek. Daarbij kwamen 48 uur op 57 graden en 24 uur op 74 graden als mijn voorkeur uit. Ik heb toen ook 36 uur op 68 graden geprobeerd, zoals aangeraden door de Amerikaanse website Serious Eats. Ik vond dat toen goed, maar toch net iets minder dan 24 uur op 74 graden. Een paar jaar later ben ik voor andere stukken vlees om te stoven steeds vaker 48 uur op 68 graden gaan gebruiken, omdat ik het net iets betere resultaten vind geven dan 24 uur op 74 graden. Het werd dus hoog tijd om ook eens 48 uur op 68 graden met buikspek te proberen.

Daarvoor sneed ik een stuk buikspek in tweeën en gaarde de ene helft voor 48 uur op 68 graden en de andere helft voor 24 uur op 74 graden.

Vervolgens hield ik het vocht apart en heb ik beide stukken geproefd.

Op 74 graden kwam er duidelijk meer vocht uit vlees in de zak, namelijk 25% van het oorspronkelijke gewicht in plaats van 18% op 68 graden. Op de foto (68 graden links, 74 graden rechts) kun je zien dat er vooral iets meer vet uit het vlees is gesmolten op 74 graden (dat drijft bovenop).

Wat vooral opviel was dat het op 74 graden gegaarde buikspek uit elkaar dreigde te vallen toen ik het uit het zakje halen, terwijl het op 68 graden gegaarde buikspek veel steviger aanvoelde. Op de foto kun je zien dat het vlees met 68 graden compacter was als gevolg van die stevigheid.

Natuurlijk heb ik het vlees ook geproefd. Daarbij viel het me op dat ik het verschil eigenlijk niet goed kon proeven; ze waren allebei erg lekker en even lekker. Ik vond het eigenlijk best vreemd dat het verschil zo lastig te proeven was, aangezien 68 graden steviger was en 74 graden meer vocht had verloren. Maar toch was het zo.

Mijn conclusie? 48 uur op 68 graden is uitstekend voor buikspek en heeft vooral als voordeel dat het vlees minder uit elkaar valt en daardoor er makkelijker nog iets mee te doen is nadat het sous vide gegaard is (denk aan afgrillen op de BBQ of nog even frituren). 24 uur op 74 graden is net zo lekker en sneller klaar, maar valt dus eerder uit elkaar en er smelt iets meer vet uit het vlees (dat kun je als voordeel of als nadeel beschouwen).