Wanneer je vlees koopt, is het vaak al vacuüm verpakt. Het lijkt dan ook snel en makkelijk om het gewoon in die verpakking sous vide te garen. Dit is dan ook een veelgestelde vraag. Hoewel dit technisch mogelijk is, raad ik het om drie belangrijke redenen af.
- Het plastic van winkelverpakkingen is vaak niet hittebestendig. Hierdoor bestaat het risico dat er chemicaliën uit het plastic in je eten lekken, of dat de verpakking kapotgaat, gaat lekken of zelfs aan het vlees vastsmelt. Ook de lasnaad kan bezwijken onder de hitte. Bovendien is de lijm van etiketten meestal niet bestand tegen warmte; deze kan oplossen in het waterbad, met het risico dat je circulatiepomp verstopt raakt.
- Het garen in de winkelverpakking voorkomt dat je het vlees vooraf kunt zouten. Juist dat zouten is essentieel voor de smaak, sappigheid en textuur. Mijn eigen experimenten hebben het belang van vooraf zouten herhaaldelijk bevestigd; de details van die resultaten kun je hier lezen.
- Vlees kan in de oorspronkelijke vacuümverpakking een onaangename geur ontwikkelen. Dit wordt veroorzaakt door onschadelijke bacteriën die goed gedijen in een zuurstofvrije omgeving. Je doet er goed aan het vlees altijd uit de originele verpakking te halen en even af te spoelen voordat je het gaat garen, om te voorkomen dat deze geurtjes op je bord belanden.
Voor meer vragen en antwoorden ga je naar de Sous vide FAQ.
