In Sardinië kregen we regelmatig stoofvlees van schaap bij restaurants. Dit heeft een vollere smaak en is smeuïger dan lamsvlees. In Nederland is schaap lastig te krijgen; mijn slager vertelde wel eens dat het Nederlandse schapenvlees naar Zuid-Italië wordt geëxporteerd. Maar het is wel online te bestellen, bijvoorbeeld hier. Je kunt dit gerecht natuurlijk ook met lamsvlees maken of zelfs met rundvlees.

Stoofpotjes met schaap staan ook in andere delen van Italië op het menu. Wat dit recept vooral Sardijns maakt is het gebruik van zongedroogde tomaten en het weglaten van wortel en selderij. Om het helemaal Sardijns te maken heb ik ook nog gedroogde mirtobessen toegevoegd, maar die kun je ook weglaten.

Door het schapenvlees 24 uur sous vide te garen op 74 graden wordt het heerlijk zacht en smeuïg en lukt het altijd.

Ingrediënten

Voor 6 personen

• 1 kilo stoofvlees van schaap
• 1 ui, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 laurierblad
• 6 mirtobessen (optioneel)
• 125 ml rode wijn
• 6 zongedroogde tomaten, geweekt in warm water en fijngehakt
• 2 eetlepels fijngehakte verse bladpeterselie
• zout en versgemalen zwarte peper
• olijfolie

Bereiding

Voor het aanbraden van het vlees is het het makkelijkst om het in dikke plakken te snijden. Het schapenvlees dat ik had gekocht was reeds in grote brokken gesneden, dat is ook prima. Bestrooi het vlees met zout en laat dit minimaal een uur en liever een nacht in de koelkast in het vlees trekken.

Laat 6 zongedroogde tomaten 10-15 minuten weken in warm water om ze zacht te laten worden en ze minder zout te maken. Laat de zongedroogde tomaten daarna uitlekken en hak ze fijn.

Dep het vlees voordat je het gaat aanbraden goed droog met keukenpapier. Als het vlees te nat is, bruint het niet goed.

Verhit ongeveer 4 eetlepels olijfolie in een koekenpan en braad het vlees daarin aan alle kanten aan op hoog vuur. Doe het vlees niet allemaal tegelijk in de pan, zodat er genoeg ruimte is voor het vocht om te kunnen ontsnappen.

Draai het vlees pas om als het mooi bruin is. Door het vlees niet te vaak te draaien, wordt het sneller bruin zonder dat de binnenkant al gaar wordt. De binnenkant moet zo rauw mogelijk blijven om maximaal profijt van de sous vide garing te kunnen trekken.

Haal het vlees uit de pan zodra het bruin is aan alle kanten, en laat het afkoelen op een bord. Maak de pan niet schoon, maar doe een gesnipperde ui in de pan met aanbaksels van het vlees. Voeg als de pan droog is nog 1 of 2 eetlepels olijfolie toe.

Gaar de ui om middelhoog vuur totdat hij zacht is en roer regelmatig, dit duurt ongeveer 10 minuten. Voeg daarna 2 teentjes fijngehakte knoflook toe…

…samen met 1 laurierblad, 6 mirtobessen, 2 eetlepels fijngehakte bladpeterselie en de fijngehakte zongedroogde tomaten. Roer dit mengsel nog een minuutje op middelhoog vuur en pas goed op dat de knoflook niet te donker wordt, want dan wordt hij bitter.

Blus dan de pan met 125 ml rode wijn.

Schraap met een houten spatel over de bodem om alle smaak in de saus te krijgen.

Laat de wijn inkoken op middelhoog vuur totdat het mengsel bijna droog is, en draai dan het vuur uit. Laat de pan afkoelen.

Laat ook het vlees afkoelen in de koelkast, afgedekt. Je kunt het vlees namelijk het beste vacumeren als het goed koud is. Als je ziploc zakken gebruikt is het niet nodig om alles eerst af te laten koelen.

Snijd het afgekoelde vlees eerst in hapklare brokken en meng het gesneden vlees daarna door de saus. Het vlees moet van binnen nog rauw zijn.

Vacumeer het schapenvlees met de saus.

Gaar het schapenvlees 24 uur sous vide op 74 graden.

Na het sous vide garen kun je het vlees gelijk opdienen, of je kunt het terugkoelen door de zak in koud water te leggen (eventueel met ijsklontjes) en daarna bewaren in de koelkast of diepvries. Je kunt het daarna sous vide opwarmen, 1 uur op 74 graden (of 1,5 uur als het nog bevroren is).

Om te serveren, giet je het vocht uit de zak in een pan.

Proef het vocht op zout. Is het al zout genoeg, breng het dan alleen aan de kook. Is het nog niet zout genoeg, laat het dan inkoken totdat het wel zout genoeg is.

Giet het vlees uit de zak in de pan en draai het vuur uit. Roer het vlees door het vocht en laat het een minuutje doorwarmen.

Serveer het stoofvlees op voorverwarmde borden. Ik gaf er gegrilde courgettes bij. (Courgettes diagonaal in plakken snijden, zout erop strooien en een uurtje laten staan, droog deppen met keukenpapier (afspoelen hoeft niet), inkwasten met olijfolie en onder de grill in de oven (zo dicht mogelijk bij het element) grillen totdat de courgette bruin is, dan omdraaien en grillen tot ook de andere kant bruin is. Garneren met fijngehakte peterselie, versgemalen zwarte peper en goede kwaliteit extra vergine olijfolie.)

Wijn spijs combinatie

Dit is lekker met een volle maar zachte houtgerijpte rode wijn uit Sardinië, een Cannonau di Sardegna of een Carginano del Sulcis.