Brisket is een begrip in Texas. In Nederland is runderborst een nauwelijks bekend deel van het rund, dat meestal wordt gebruikt om er pekelvlees van te maken. Maar in Texas zijn er wedstrijden brisket roken. Daar ben je uren zoet mee om de barbecue de juiste temperatuur te laten houden en om het vlees vochtig te houden (daar wordt vaak appelsap voor gebruikt). Het is een heel gedoe en kan heel erg lekker zijn, maar brisket kan ook heel snel droog worden.

Door de brisket koud te roken, sous vide te garen en op het eind nog even op de BBQ af te grillen, kun je met minder moeite een heel goed resultaat krijgen. Het vlees is heel mals en sappig. En door het sous vide garen krijg je een heerlijke rokerige jus.

Zeer belangrijk bij brisket is de ‘marmering’ van het vlees, kleine adertjes vet in het vlees. Dus niet aan het vlees, maar in het vlees. Dat vet geeft smaak en smeuïgheid. Met mager vlees wordt brisket niet zo lekker, zelfs niet met hulp van sous vide.

Om koud te roken heb je een koudrookspiraal nodig en die kun je bijvoorbeeld hier aanschaffen. De spiraal laat een klein beetje rookmot tegelijk zachtjes smeulen, waardoor er wel rook vrijkomt, maar bijna geen warmte. Die spiraal zet je samen met het vlees in een afgesloten ruimte, een grote barbecue met deksel is daarvoor ideaal. Het koud roken duurt ongeveer 8 uur en kun je het beste in de winter doen, zodat het vlees niet bederft tijdens het roken. Het vlees blijft tijdens het roken volledig rauw. Koud roken werkt het beste als het vlees droog is aan de buitenkant. Dit is het tegenovergestelde van warm roken, dat juist het beste werkt als het vlees vochtig is aan de buitenkant.

Je kunt het beste een hele brisket tegelijk maken en invriezen wat je niet meteen opeet, want dat is bijna geen extra moeite en je hoeft het dan alleen nog even op de BBQ te gooien om op te warmen en te serveren.

Ingrediënten

• 4 kilo runderborst (na trimmen)
• 40 gram zout
• 2 eetlepels zwarte peper
• 1 eetlepel uipoeder
• 1 eetlepel knoflookpoeder
• 2 eetlepels Amerikaanse chilipoeder
• 1 theelepel chipotle poeder
• 2 theelepels mosterdpoeder

Bereiding

Een runderborst bestaat uit twee delen die op elkaar zitten met een verschillende richting van de vezels in het vlees en met een vetlaag ertussen. Om het vlees mooi dwars op de draad te kunnen snijden en om te voorkomen dat er een dikke vetlaag door de plakjes vlees heenloopt, moeten deze twee delen van elkaar worden gescheiden. Dit kun je aan de slager vragen, of zelf doen. Op de foto kun je zien dat de vezels in een verschillende richting lopen. Het van elkaar halen dor je door de vetlaag op te zoeken en die ertussenuit te snijden.

Als er nog een dikke vetlaag aan de buitenkant zit, kun je die het beste bijsnijden tot maximaal 2 millimeter dik.

Uiteindelijk krijg je zo de twee delen, waarbij het ene deel een stuk dikker en groter is dan het andere.

Verdeel het vlees in hanteerbare stukken die in je sous vide passen. Bestrooi de stukken met zout, waarbij je ongeveer 1% zout van het gewicht van het vlees gebruikt. (Dus 10 gram zout per kilo vlees.) Laat het zout een nachtje intrekken in de koelkast.

Dep het vlees daarna goed droog met keukenpapier en gebruik de rookspiraal om het vlees koud te roken.

Maak de dry rub door 2 eetlepels zwarte peper, 1 eetlepel uipoeder, 1 eetlepel knoflookpoeder, 2 eetlepels Amerikaanse chilipoeder, 1 theelepel chipotle poeder en 2 theelepels mosterdpoeder in een kommetje te doen…

…en goed te mengen. Gebruik hiervoor maatlepels, waarbij 1 eetlepel = 15 ml en 1 theelepel = 5 ml.

Wrijf de gerookte stukken vlees aan alle kanten in met de dry rub. Dit gaat het beste in een grote bak of (zeer) grote schaal.

Vacumeer het vlees met de dry rub.

Gaar het vlees 48 uur sous vide op 68 graden.

Leg het vlees nog even op de barbecue (directe hitte) om het een mooi korstje te geven.

Giet de jus uit de zak in een pan, voeg een gladgeroerd papje van maïzena met koud water toe en laat het even koken om het een beetje te binden.

Snijd de brisket dwars op de draad en dien op met de jus.

Wijn spijs combinatie

Dit is lekker met een soepele rode wijn die wat rokerigheid heeft, zachte tannines en niet te hoge zuren, maar wel redelijk vol van smaak. Bij wijn-spijsavonden hebben we de brisket met in totala 7 verschillende wijnen geprobeerd en die pasten allemaal goed tot zeer goed. De beste waren een Etna Rosso uit Sicilië een een Pinot Nero Vigna Cantanghel uit Trentino (Italië). De houtgerijpte topwijn van Barbera uit Piemonte, Bricco dell’Uccellone van Braida, was ook heel goed erbij, maar deze wijn is eigenlijk te mooi voor bij dit gerecht. De Schioppettino uit Friuli was ook heel goed. De Ribeca van Perricone uit Sicilië was goed, maar iets te zwaar voor het gerecht. De Spätburgunder uit Duitsland en de Pinot Nero Riserva uit Alto Adige waren juist iets te licht.