Gefrituurde biefstuk is een lokaal gerecht in de Noord-Italiaanse regio Piemonte. Stukjes biefstuk worden gepaneerd met bloem, eieren en paneermeel, en dan gefrituurd totdat ze mooi goudbruin en knapperig van buiten zijn en tegelijkertijd mals en sappig van binnen. Ik kreeg dit gerecht jaren geleden bij Combal.Zero en afgelopen september bij La Coccinella. Die laatste keer zat er ook gefrituurde courgette en gefrituurd vers eekhoorntjesbrood bij. (Omdat goed vers eekhoorntjesbrood in Nederland lastig te verkrijgen is, heb ik voor dit recept het eekhoorntjesbrood vervangen door koningsoesterzwam. Dat komt qua formaat en textuur het meeste in de buurt.)

Bij de klassieke Italiaanse bereiding wordt de biefstuk gefrituurd als deze nog rauw is. Door het vlees eerst sous vide voor te garen, terug te koelen, en dan pas te paneren, weet je zeker dat het vlees voldoende gaar is van binnen. Dat maakt het makkelijker om het precies goed te krijgen, want als de stukjes het goede formaat hebben en de olie heet genoeg is, hoef je dan alleen erop te letten dat de buitenkant mooi goudbruin wordt en is het van binnen automatisch goed (als de stukjes te klein zijn worden ze alsnog te gaar, en als ze heel erg groot zijn, zijn ze van binnen nog koud). Een ander voordeel van sous vide voorgaren is dat daarmee het vlees al een deel van het sap verliest dat anders tijdens het frituren zou vrijkomen en het korstje zompig zou maken. Ten slotte kun je tijdens het sous vide garen de smaak van verse kruiden zoals rozemarijn in de buitenkant van het vlees laten trekken. Er zit dan geen rozemarijn tussen het vlees en het knapperige laagje, maar je proeft wel de rozemarijn.

Je vraagt je misschien af waarom het niet nodig is om de biefstuk eerst te bevriezen zoals in dit recept. Dat komt door het gepaneerde laagje dat het vlees beschermt tijdens het frituren en omdat het vlees in grotere stukken wordt gefrituurd. Daardoor is het mogelijk om de buitenkant goudbruin en knapperig te maken zonder dat de binnenkant te gaar wordt. Met kleinere stukjes zonder paneerlaag moet je het vlees eerst invriezen om te voorkomen dat het vlees te gaar wordt tijdens het frituren.

In Italië wordt kogelbiefstuk (dat noemen ze daar scamone) gebruikt voor gefrituurde biefstuk. Je kunt ook een taaier (en goedkoper) deel van het rund gebruiken zoals bavette. Dat kun je dan mals maken door het langer sous vide voor te garen.

Ingrediënten

Voor 4 personen

• 500 gram kogelbiefstuk aan één stuk
• 1 courgette
• 4 koningsoesterzwammen (of vers eekhoorntjesbrood)
• 2 eieren, losgeklopt
• bloem
• paneermeel
• zout en versgemalen zwarte peper
• verse rozemarijn

Bereiding

Snijd het vlees in dikke stroken van ongeveer 2,5 cm breed en 2,5 cm dik. Bestrooi het vlees aan alle kanten met zout en versgemalen zwarte peper.

Vacumeer het vlees met verse rozemarijn, waarbij je de rozemarijn over het vlees verdeelt zodat dit aan alle kanten zit. Het heeft de voorkeur om het zout minimaal een paar uur of een nacht te laten intrekken in de koelkast voordat je sous vide gaat garen.

Gaar het vlees minimaal 2 uur sous vide op 55 graden. Een langere gaartijd is nodig als het taai vlees is, tot wel 72 uur voor taaie bavette.

Laat het vlees na het sous vide garen afkoelen in koud water met ijsklontjes. (Of eerst in koud water en daarna een paar uur in de koelkast.)

Haal het vlees daarna uit de zak en verwijder de rozemarijn.

Zet drie diepe borden klaar met respectievelijk bloem, losgeroerd ei en paneermeel. Doop elk stuk vlees eerst in de bloem, daarna in het ei, en ten slotte in de paneermeel. Zorg dat elk laagje het vlees helemaal afsluit en schudt overtollige bloem, ei of paneermeel af.

Snijd de courgette in 8 stukken (door de helft en in de lengte in kwarten) en snijd de paddenstoelen in grote stukken. Paneer courgette en paddenstoelen op dezelfde manier als het vlees.

Frituur alles in frituurolie op 180 graden totdat het goudbruin en knapperig is. Hoe meer olie je gebruikt, hoe meer je tegelijk kunt frituren zonder dat de olie teveel afkoelt. Door de temperatuur goed op 180 graden te houden, wordt het mooi knapperig zonder dat het zompig wordt. Laat alles na het frituren uitlekken op keukenpapier. Je kunt het eventueel warm houden in een oven op 100 graden, maar daardoor wordt het wel langzaam minder knapperig.

Snijd de stroken biefstuk na het frituren in stukken, zodat je de medium rare binnenkant ziet.

Bestrooi alles met zout en dien het meteen op.

Wijn spijs combinatie

Dit is lekker met een wat lichtere rode wijn van Nebbiolo uit Piemonte zoals een Langhe Nebbiolo, Barbaresco, Roero, of elegante Barolo.