Het contrast tussen mals en sappig van binnen en lekker krokant van buiten is onweerstaanbaar. Sous vide is uitermate geschikt om vlees mals en sappig te bereiden, maar zorgt niet voor een krokant korstje. Je kunt vlees natuurlijk een mooi korstje geven als het uit de sous vide komt door het te bakken in een pan, of op de barbecue, of met een gasbrander, maar geen enkele andere methode maakt het zo knapperig als frituren. Bovendien wordt het door frituren aan alle kanten krokant, ook als het een onregelmatige vorm heeft.

Het is wel belangrijk om niet te lang te frituren, want anders wordt het van binnen als nog te gaar en droog. Voor een groter stuk vlees is dat risico niet zo groot, maar voor kleinere of dunnere stukken is het van binnen te gaar voordat het korstje mooi krokant is.

 

Gelukkig is er een oplossing. Op de foto kun je zien dat een vrij klein stukje longhaas van binnen nog steeds mooi medium rare is nadat het in de frituurpan is geweest. Dat heb ik voor elkaar gekregen door het vlees in te vriezen nadat het sous vide was gegaard. Het sous vide voorgaren heeft daarbij alleen zin voor grote stukken vlees zoals een rollade, of voor kleine stukken vlees die te taai zijn om in één keer te frituren.

• Kleine taaie stukken vlees maak je met de sous vide lekker mals (dat kan soms wel 3 dagen duren op 55 graden), daarna vries je het in en om het te serveren hoef je het alleen nog even te frituren. (Dit is ook lekker voor een feestje om in je diepvries te hebben, weer eens iets anders dan bitterballen!)
• Grote stukken vlees maak je met de sous vide door en door gaar en daarna laat je het 10 minuten afkoelen voordat je het frituurt voor een krokant korstje aan de buitenkant.

Hieronder beschrijf ik precies hoe het werk voor kleine taaie stukken vlees.

Dit mooie stuk wagyu longhaas is afkomstig van Het Koeienhuis. Longhaas kan ook gewoon als biefstuk gebakken worden, maar dan moet je het in dunne plakjes dwars op de draad snijden omdat het anders te taai is. En zelfs dan vind ik het aan de taaie kant. Lekkerder is om het minimaal 4 uur sous vide te garen op 55 graden. Longhaas wordt dan net zo mals als ossenhaas, maar het heeft meer smaak en kost minder.

 

Ik heb de zeen uit het midden weggesneden en de longhaas in medaillons gesneden, die ik vervolgens met zout en versgemalen zwarte peper heb bestrooid.

Daarna heb ik de stukjes longhaas gevacumeerd, waarbij ik erop heb gelet dat ze niet tegen elkaar aan zaten. Ze kunnen anders aan elkaar gaan plakken tijdens het garen.

Vervolgens heb ik de stukjes longhaas 4 uur sous vide gegaard op 55 graden.

Daarna heb ik het vlees teruggekoeld in koud water. In de zomer is het beter om ijsblokjes toe te voegen, zodat het snel genoeg afkoelt.

Na het afkoelen heb ik de zak opengeknipt en het vlees laten uitlekken. Het sap heb ik opgevangen om een saus van te maken.

Ik heb de stukjes vlees drooggedept met keukenpapier…

…en ze daarna ingevroren. Om ze snel in te laten vriezen, heb ik de stukjes longhaas tussen twee koelelementen, die al bevroren waren, in de vriezer gelegd. Op die manier zijn ze in een uurtje al bevroren en zou je ze kunnen frituren. Maar je kunt ze ook maanden in de vriezer bewaren. Let er goed op dat de stukjes niet aan elkaar plakken in de vriezer. (Ik heb dit ook wel eens met vloeibare stikstof gedaan. Daar is lastig aan te komen, maar daarmee is het in minder dan een minuut bevroren.)

Voor het beste resultaat is het belangrijk dat de stukjes vlees zo snel mogelijk van de diepvriezer in het hete vet gaan, niet eerst ontdooien dus. Zorg ervoor dat de frituurpan goed heet is (190 graden) en dat er genoeg vet in zit. Ik heb 3 kilo ossewit gebruikt hiervoor. Ossewit is beter dan frituurvet of frituurolie om twee redenen. Ten eerste geeft het extra (rund)smaak aan het vlees, en ten tweede heeft het een hoog rookpunt waardoor het stabieler is dan plantaardige frituurolie.

Frituur niet teveel stukjes tegelijk, want dan zakt de temperatuur van het vet te veel.

De tijd hangt af van de dikte. Deze stukjes waren 2 tot 3 centimeter dik en ongeveer 5 centimer breed en ze waren perfect na 3 minuten in het hete vet.

Je kunt het beste even experimenteren om de juiste tijd te ontdekken. Met 2 minuten waren deze van binnen nog bevroren, en bij 4 minuten waren ze te gaar. 3 minuten was perfect.

Dep de medaillons droog met keukenpapier zodat ze minder vet zijn. Laat ze een paar minuten rusten voordat je ze serveert: ze garen nog een beetje door. Als je een goede kwaliteit rundvlees gebruikt, is dit echt goddelijk.