Fazantfilet droogt heel snel uit, maar met sous vide is het een fluitje van een cent om het vlees mals en sappig te bereiden. Het idee voor deze saus van paddenstoelen, Marsala en room heb ik van restaurant Le Due Lanterne in Nizza Monferrato in Italië. Daar werd de saus geserveerd bij parelhoen, maar fazant (wild) heeft meer smaak dan parelhoen (gekweekt). Je kunt dit recept uiteraard ook prima met parelhoen bereiden, de tijd en temperatuur blijven dan hetzelfde.

Een belangrijk ingrediënt voor de saus is fazantbouillon, getrokken van het karkas van de fazant. Je kunt het ook weglaten, maar dan mist de saus wel een deel van de diepgang en smaak. Als je een hele fazant haalt, kun je eerst pasta met fazant serveren als primo piatto en daarna deze fazantfilet als secondo piatto. Op die manier heb je twee mooie gangen voor de feestdagen. In het artikel van gisteren heb ik uitgelegd hoe je de fazant in delen kunt snijden en de bouillon kunt trekken.

In Italië zat er vers eekhoorntjesbrood in de saus. Dat is in Nederland echter moeilijk te krijgen. In plaats daarvan heb ik daarom een combinatie gebruikt van gedroogd eekhoorntjesbrood en oesterzwammen. Het weekvocht van de gedroogde paddenstoelen geeft daarbij extra smaak aan de saus.

Ingrediënten

Voor 4 personen

4 fazantfilet

200 gram oesterzwammen, grof gehakt

30 gram gedroogd eekhoorntjesbrood

80 ml Marsala

tot 1/4 ingekookte bouillon van fazant, zie recept van gisteren

125 ml slagroom

zout en versgemalen zwarte peper

olijfolie

roomboter of geklaarde boter

Bereiding

Bestrooi de fazantfilet aan beide zijden met zout en vacumeer. Laat het zout er vervolgens 8 tot 24 uur intrekken. Dit is belangrijk voor de sappigheid van de fazant.

Gaar de fazantfilet pas daarna 3 uur sous vide op 55 graden. Koel de fazantfilet in de plastic zak daarna terug in koud water met ijsklontjes. Dat is belangrijk, omdat de fazantfilet bij het afbakken anders te gaar wordt en daardoor uitdroogt.

Doe het gedroogde eekhoorntjesbrood in een kom en giet er 250 ml kokend water over. Laat de paddenstoelen een kwartiertje wellen.

Fruit intussen de grof gehakte oesterzwammen in olijfolie in de koekenpan op middelhoog tot hoog vuur.

Na een kwartiertje weken giet je het eekhoorntjesbrood af en bewaar je het vocht.

Als de oesterzwammen bijna gaar zijn en een beetje bruin beginnen te kleuren…

…voeg je het eekhoorntjesbrood toe en bak je de paddenstoelen nog een minuutje.

Zeef het weekvocht van het eekhoorntjesbrood door keukenpapier om het zand te verwijderen…

…en voeg het toe aan de paddenstoelen.

Breng dit aan de kook…

…en laat het zachtjes inkoken totdat het bijna (maar niet helemaal) droog is. Draai dan het vuur uit en bestrooi de paddenstoelen nu naar smaak met zout en versgemalen zwarte peper.

Tot en met hier kan het gerecht worden voorbereid en kun je de sous vide gegaarde fazantfilets en de gebakken paddenstoelen in de koelkast bewaren.

Haal de fazantfilets nu uit de zak en dep deze goed droog met keukenpapier. Voor een bruin korstje is het altijd belangrijk om vlees goed droog te maken voordat je het gaat bakken.

Verhit geklaarde boter of een mengsel van boter en olijfolie in een koekenpan, en bak hierin de fazantfilets 1 minuut per kant op hoog vuur. Hierdoor worden ze mooi goudbruin van buiten en warm van binnen (ze zijn al gegaard in de sous vide en omdat de filets zo dun zijn is 1 minuut per kant voldoende om ze van binnen op serveertemperatuur te brengen, zie dit artikel voor uitleg). Haal daarna de fazantfilets uit de pan en houd ze warm in aluminiumfolie. (Leg dit pakketje op een houten oppervlak, want op metaal of steen koelt het sneller af. Eventueel kun je het pakketje ook in een theedoek wikkelen om het warm te houden of zet de oven op 60 graden en leg het daar in, samen met de borden die dan meteen kunnen voorverwarmen.)

Blus de braadpan met de Marsala.

Laat de Marsala op middelhoog vuur tot de helft inkoken.

Voeg daarna de ingekookte fazentbouillon toe.

Laat ook dit nog even inkoken.

Voeg nu de slagroom toe…

…en de paddenstoelen.

Laat dit al roerend zachtjes pruttelen tot de saus de gewenste dikte heeft. Proef en voeg naar smaak zout en versgemalen zwarte peper toe.

Haal de fazantfilets uit het aluminiumfolie en serveer deze met de saus op voorverwarmde borden.

Wijn spijs combinatie

Dit is heerlijk met een stevige romige houtgerijpte witte wijn, zoals een Meursault of soortgelijke Chardonnay. Wil je toch per se rood, kies dan voor een Rode Bourgogne of andere Pinot Noir.

Bij wijn spijs diners hebben we deze wijnen bij het gerecht geproefd:

• Quinta dos Carvalhais Branco Reserva 2020 (Dão, Portugal, blend van Encruzado en Gouveio (Godello)): past heel goed, vooral bij verse porcini
• Maratray Dubreuil Savigny-les-Beaune 1er Cru Les Vergelesses 2020 (Bourgogne, Frankrijk, Chardonnay), past heel goed, wel iets fris
• Domaine Maratray-Dubreuil Corton Charlemagne Grand Cru 2020 (Bourgogne, Frankrijk, Chardonnay), past uitstekend
• Produttori del Barbaresco 2006 (Langhe, Italië, Nebbiolo), past heel goed, wel iets te krachtig (verrassend gezien de leeftijd van de wijn)
• Maratray Dubreuil Aloxe-Corton 2019 (Bourgogne, Frankrijk, Pinot Noir): past heel goed, maar wel wat stevig
• Newton Johnson Family Vineyards Pinot Noir 2017 (Upper Hemel en Aarde Valley, Zuid-Afrika, Pinot Noir), past heel goed bij saus en ravioli maar wordt een beetje wrang bij het vlees

Volle rijpe witte wijnen gaan dus iets beter dan lichte rode. Het is geen verrassing dat de Corton Charlemagne de favoriete was, want dat is een dijk van een wijn (en ook niet goedkoop).