In sous vide groepen op Facebook wordt er regelmatig gedebatteerd over het terugkoelen van sous vide gegaarde producten. Sommigen vinden dat absoluut noodzakelijk, anderen begrijpen niet wat het nut is als je het sous vide gegaarde product meteen gaat opeten.

Het doel van het terugkoelen na sous vide garen als het product wordt bewaard om later op te eten is duidelijk: door het af te koelen in koud water met ijsblokjes, wordt het product zo snel mogelijk teruggekoeld. Daarmee wordt de kans verkleind dat schadelijke bacteriën kunnen groeien tijdens het afkoelen. Vanwege de voedselveiligheid is het belangrijk om producten die je gaat bewaren altijd in minder dan 2 uur tot in de kern terug te koelen tot 5 graden of lager. Voor grote en vooral dikke producten heb je ijsblokjes nodig om het snel genoeg tot in de kern terug te koelen, maar voor kleine en vooral dunne producten gaat het ook zonder ijsblokjes snel genoeg. Terugkoelen in de koelkast is niet verstandig, omdat je daarmee de koelkast opwarmt en zo de houdbaarheid van de andere producten in de koelkast beperkt.

Sous vide garen en daarna terugkoelen tot 5 graden of lager is zinvol in de volgende gevallen:

• Vlees dat om het mals te maken langer sous vide gegaard moet worden dan nodig om het tot in de kern op de gewenste temperatuur te brengen, wat je daarna terugkoelt (en eventueel invriest), en om het te serveren weer sous vide opwarmt. Dit is vooral nuttig en bespaart energie als je meerdere porties tegelijkertijd gaart. Restaurants doen dit vaak.
• Vlees dat zo dun is (2 centimeter of dunner) dat het aanbakken van het vlees ook voldoende is om het op serveertemperatuur te brengen, waardoor sous vide opwarmen van het teruggekoelde vlees niet nodig is. Ook dit wordt vaak door restaurants gedaan. Meer hierover volgt.

De redenen die worden aangegeven om vlees ook terug te koelen als je het meteen gaat opeten waren voor mij vaak niet logisch, maar ik wilde toch eens precies uitzoeken voor mezelf (en voor mijn lezers) wanneer het wel zinvol is, en wanneer niet. En dus ben ik maar weer eens aan het experimenteren geslagen. Dit is het langste artikel dat ik ooit heb geschreven op deze blog en ik heb er ook het grootste aantal experimenten voor uitgevoerd. Maar gelukkig zijn er ergere dingen dan biefstuk of tournedos als lunch, dus je hoort mij niet klagen. Ik heb deze experimenten met biefstuk gedaan, maar de bevindingen van dit artikel zijn van toepassing voor alle soorten vlees die sous vide gegaard en afgebakken worden.

Voordat ik het over de experimenten ga hebben, leg ik uit wat we willen bereiken en welke rol terugkoelen daarbij zou kunnen spelen. We willen een biefstuk garen die:

• Gelijkmatig is gegaard op de gewenste kerntemperatuur die past bij de gewenste gaarheid, zoals 55 graden voor medium rare of 60 graden voor medium.
• Is afgebakken voor een smakelijke korst.
• Warm wordt opgediend.

De tournedos in de foto hierboven is gegaard op de traditionele manier zonder sous vide: eerst aangebakken en daarna verder gegaard in de oven totdat de gewenste kerntemperatuur werd bereikt (in dit geval 50 graden). Het resultaat dat je ziet op de foto voldoet aan de criteria dat het een mooie korst heeft en warm wordt opgediend, maar zoals je kunt zien is het helemaal niet gelijkmatig gegaard. Een flink deel van het vlees is te gaar, alleen binnenin is het mooi medium rare.

De tournedos op deze foto is een mooi voorbeeld van hoe een gelijkmatig gegaarde tournedos eruit ziet. Deze is sous vide gegaard en voldoet aan alle drie de criteria: egaal medium rare, een mooie korst, en warm geserveerd. Is het nodig om het vlees te koelen om dit resultaat te krijgen? Lees verder om daar achter te komen.

Voor de experimenten heb ik ribeyes gebruikt van ongeveer 2 centimeter dik…

…en tournedos (ossenhaas) van ongeveer 4 centimeter dik. Elke biefstuk woog ongeveer 150 gram, dus een mooie portie als maaltijd na de training. De dikte is een belangrijke factor om te bepalen hoe je een mooi gebakken, egaal gegaarde en warm geserveerde biefstuk kunt bereiden.

In alle experimenten heb ik de biefstukken gezouten voorafgaand aan het vacumeren.

Als eerste experiment heb ik twee ribeyes van 2 centimeter dik 2 uur gegaard…

…op 52 graden. Deze temperatuur heb ik gekozen omdat ik biefstuk het lekkerst vind als die behoorlijk rood is. Maar als jij een andere gaarheid prefereert, verandert dat niets aan de resultaten van mijn experimenten met betrekking tot terugkoelen.

Ik heb de twee biefstukken tegelijkertijd gegaard…

…maar één ervan heb ik na het garen meteen teruggekoeld en een nacht bewaard in de koelkast. Met ijsklontjes erbij zou het terugkoelen nog sneller zijn gegaan, maar met een biefstuk van maar 2 centimeter dik is koud kraanwater koud genoeg om het daarna in de koelkast snel genoeg terug te koelen.

Het is opvallend om te zien dat de kerntemperatuur van de biefstuk die ik meteen ging afbakken intussen alweer was gedaald naar 43 graden, ook al was hij nog 52 graden toen hij vlak daarvoor uit de sous vide kwam. Hieraan kun je zien hoe snel een dunne biefstuk afkoelt (waarbij de meting overigens ook wordt beïnvloed door de begintemperatuur van de pen van de thermometer).

Ik heb de biefstuk droog gedept met keukenpapier en gewogen. Door de 2 uur garen op 52 graden was het gewicht gedaald van 148 naar 141 gram, oftewel een vochtverlies als gevolg van het sous vide garen van 5%.

Vervolgens bakte ik de biefstuk af in geklaarde boter op hoog vuur in een koekenpan voor 1 minuut per kant.

Door het afbakken verloor de biefstuk nog eens 25 gram vocht. Vergeleken met het originele gewicht is er daarmee een verlies van in totaal 22%.

Door het afbakken is de kerntemperatuur gestegen naar 60 graden, wat een stuk hoger is dan de sous vide temperatuur van 52 graden.

Van binnen kun je duidelijk zien dat de biefstuk medium is (wat overeen komt met 60 graden) in plaats van medium rare.

Dus als je een dunne biefstuk van 2 centimeter dik op 52 graden sous vide gaart en meteen afbakt zonder eerst te koelen, krijg je een medium biefstuk met een kerntemperatuur van 60 graden. En dat is dus de reden waarom het zinvol kan zijn om een biefstuk enigszins te laten afkoelen voordat je gaat afbakken als je hem na het sous vide garen meteen gaat opeten.

De volgende dag haalde ik de andere ribeye uit de koelkast…

…en heb ik ook die droog gedept en gewogen. Deze biefstuk was van 151 gram naar 142 gram gegaan, een vochtverlies van 6%.

Deze ribeye heb ik op precies dezelfde manier afgebakken: 1 minuut per kant op hoog vuur in geklaarde boter.

Het uiteindelijke gewichtsverlies was 21%, dus iets minder dan de ribeye die meteen na het sous vide garen was afgebakken. (Overigens betwijfel ik of iemand zo’n klein verschil in sappigheid zou kunnen proeven.)

De kerntemperatuur van deze biefstuk was 45 graden na het afbakken, net aan warm genoeg om te serveren (aangezien de buitenkant wel gloeiend heet is en de biefstuk dus niet snel zal afkoelen en juist van binnen nog iets verder zal opwarmen).

Deze biefstuk was perfect medium rare van binnen.

Deze methode is heel handig voor restaurants, omdat je zo een grote lading biefstukken die al sous vide zijn gegaard met verschillende garing (medium rare, medium, well done) in de koelkast klaar kunt hebben liggen en het maar 2 minuten kost (1 minuut afbakken per kant) om de biefstukken een mooi korstje te geven en op serveertemperatuur te brengen.

Maar is dan de conclusie dat een biefstuk helemaal naar 5 graden afkoelen voordat je gaat afbakken de beste manier is om thuis een biefstuk te bereiden?

Niet echt, want dat hangt af van hoe dik de biefstuk is, en er zijn ook andere manieren om een mooi afgebakken, egaal gegaarde biefstuk klaar te maken met de juiste serveertemperatuur die minder tijd kosten en met een betere serveertemperatuur.

Voordat we het over die andere manieren gaan hebben, wil ik eerst laten zien waarom het fout gaat als je een dikke biefstuk helemaal terugkoelt na het sous vide garen voordat je gaat afbakken.

Ik heb een 4 centimeter dikke tournedos 2 uur gegaard op 52 graden en daarna volledig teruggekoeld tot 5 graden in de kern.

Vervolgens heb ik deze 1 minuut per kant afgebakken in geklaarde boter op hoog vuur.

Vanwege de dikte, heb ik de tournedos daarna in aluminiumfolie gewikkeld en 5 minuten laten rusten, om de kerntemperatuur te laten stijgen.

Even goed was de kerntemperatuur maar 41 graden…

…en omdat de buitenkant niet meer gloeiend heet was, was deze tournedos niet warm genoeg om op te dienen.

Het zou natuurlijk mogelijk zijn om de serveertemperatuur omhoog te krijgen door langer af te bakken of zelfs door de oven te gebruiken, maar dan zou je geen egaal gegaarde tournedos meer over houden. Bovendien zou het raar zijn om een tournedos eerst sous vide te garen, terug te koelen en daarna nog op de traditionele manier (afbakken + oven), aangezien je het sous vide garen dan net zo goed zou kunnen overslaan. Je zou de tournedos ook weer sous vide kunnen opwarmen voordat je gaat afbakken, maar dan zou het geen zin hebben om hem daarvoor al sous vide te garen en terug te koelen.

Laten we teruggaan naar de ribeye van 2 centimeter dik en de manieren waarop je de gewenste gaarheid egaal kunt bereiken in combinatie met een goede serveertemperatuur en mooie korst.

Een mogelijkheid is om de sous vide temperatuur lager in te stellen. Ik heb geprobeerd de temperatuur op 47 graden in te stellen in plaats van 52 graden, en daarna weer op dezelfde manier afbakken voor 1 minuut per kant op hoog vuur. De kerntemperatuur liep toch weer op tot 60 graden bij deze ribeye van 2 centimeter, dus dit was geen oplossing.

Zoals je kunt zien was de biefstuk medium geworden door het afbakken, ondanks de sous vide temperatuur van slechts 47 graden.

Wat wel goed werkte, was om sous vide te garen op 50 graden, en dan maar voor 30 seconde per kant af te bakken in plaats van 1 minuut per kant. Het nadeel van het korter afbakken is dat de korst minder knapperig is en minder smakelijk.

Om een dunne biefstuk van 2 centimeter (of nog dunner) 1 minuut per kant te kunnen afbakken voor een goede korst, is het nodig om enigszins terug te koelen. 10 minuten terugkoelen in koud kraanwater (zonder ijs) was genoeg om een biefstuk die op 52 graden sous vide was gegaard voor 1 minuut per kant af te bakken. De serveertemperatuur werd zo dezelfde 45 graden als van de biefstuk die helemaal was teruggekoeld door een nacht in de koelkast. 10 minuten in koud water zonder ijs is een stuk makkelijker en sneller dan helemaal terugkoelen in de koelkast. Je zou ook 5 minuten kunnen terugkoelen in plaats van 10 minuten voor een nog hogere serveertemperatuur, maar dan neemt wel het risico toe dat de kerntemperatuur toch weer boven de 52 graden uitkomt.

Voor een ribeye van 2 centimeter die sous vide was gegaard op 50 graden, was 1 minuut afbakken per kant zonder eerst terug te koelen te lang. Maar voor een tournedos van 4 centimeter dik die sous vide is gegaard op 50 graden, geeft 1 minuut afbakken per kant een mooie kerntemperatuur van 52 graden. Voor een dikke biefstuk werkt het verlagen van de sous vide temperatuur dus wel goed.

En dat is daarom de manier waarop ik meestal tournedos bereid, omdat het zo eenvoudig is en een tournedos oplevert die gelijkmatig is gegaard met een mooie korst en perfecte serveertemperatuur. Ik stel de sous vide iets lager in dan de kerntemperatuur die ik uiteindelijk wil, en door het afbakken wordt de kerntemperatuur dan nog iets hoger. Je kunt de gaarheid zo iets minder exact sturen, maar voor thuisgebruik vind ik het voldoende nauwkeurig. Deze techniek werkt dus alleen goed voor dikke biefstuk, want dunne biefstuk wordt te snel te gaar op deze manier.

Om wel de gaarheid exact te sturen, kun je de tournedos ook 1 minuut per kant afbakken VOORDAT je sous vide gaart. De tournedos is na het afbakken dan nog volledig rauw van binnen.

Dit is wat bewerkelijker, omdat de tournedos teruggekoeld moet worden na het afbakken, voordat hij kan worden gevacumeerd.

Na het terugkoelen heb ik de tournedos 2 uur gegaard op 52 graden…

…en toen was hij direct klaar om te serveren.

Het nadeel van deze methode is dat de buitenkant niet meer gloeiend heet is en de korst niet meer knapperig door het verblijf in een plastic zak. Dit kun je oplossen door heel kort af te bakken (30 seconde of minder per kant) of met een brander.

Het resultaat is wederom een perfect gegaarde tournedos. Het voordeel van deze methode in vergelijking tot de sous vide op een lagere temperatuur instellen en daarna afbakken, is dat door eerst aan te braden je exact de gaarheid kunt beheersen. De gaarheid wordt namelijk bepaald door de hoogste kerntemperatuur die het vlees heeft gehad.

Conclusies

Uit deze experimenten kunnen we de volgende conclusies trekken:

• Sous vide gegaard volledig terugkoelen naar 5 graden of lager is alleen nodig als je het vlees wilt bewaren en om later af te bakken en te serveren. Het is daarbij belangrijk om de kerntemperatuur in minder dan 2 uur terug te brengen naar 5 graden of minder. In koud kraanwater en daarna in de koelkast gaat dit snel genoeg voor dunnere stukken vlees, zeker als het vlees lang genoeg was gegaard om het te pasteuriseren. Voor dikkere stukken vlees zijn ijsklontjes in het water nodig om de kern snel genoeg terug te koelen.
• Als je een biefstuk sous vide gaart om daarna meteen op te eten, hangt het van de dikte af en van hoe lang je wilt afbakken, of het nodig is om de biefstuk een beetje terug te koelen.
• Voor een dunne biefstuk van 2 centimeter of minder:
  • koel de biefstuk voor 10 minuten in koud kraanwater voordat je stevig gaat afbakken (1 minuut per kant). Als je een dunne biefstuk langer dan 1 minuut per kant gaat afbakken, kun je hem net zo goed helemaal niet sous vide garen, omdat je met het lange afbakken de uniforme gaarheid sowieso kwijtraakt.
  • je kunt de biefstuk ook meteen afbakken zonder eerst te koelen als je de biefstuk een paar graden lager gaart dan de gaarheid die je wilt en bovendien kort afbakt (maximaal 30 seconde per kant).
  • als de biefstuk volledig is teruggekoeld na het sous vide garen, kan hij worden afgebakken en zal hij warm genoeg zijn van binnen door hem eenvoudigweg af te bakken. De tijd voor het afbakken hangt af van hoe dik de biefstuk is. 1 minuut per kant werkt goed voor een biefstuk van 2 centimeter, maar is te lang voor een dunne schnitzel van een halve centimeter.
• Voor een dikke biefstuk van 2,5 centimeter of meer:
  • je kunt een dikke biefstuk meteen afbakken zonder eerst terug te koelen als je kort afbakt (30 seconde of minder per kant). Voor een extra dikke biefstuk van 4 centimeter of meer is het ook niet nodig om de sous vide temperatuur lager in te stellen, omdat er dan minder risico is dat hij te gaar wordt van het afbakken.
  • als je toch langer wilt afbakken (1 minuut per kant), kun je de sous vide temperatuur wat lager instellen, of in plaats daarvan de biefstuk 5 minuten terugkoelen in koud kraanwater voordat je gaat afbakken.
  • als een dikke biefstuk helemaal is teruggekoeld tot 5 graden in de kern na het sous vide garen, moet je hem eerst sous vide opwarmen voordat je hem gaat afbakken, omdat hij anders van binnen niet warm genoeg zal zijn. Daarom heeft een dikke biefstuk sous vide garen en daarna helemaal terugkoelen alleen zin als je hem langer wilt garen dan de tijd die nodig is om de kern op temperatuur te brengen om hem mals te maken.
• Vooraf aanbraden en daarna sous vide garen is een alternatieve methode om een goed resultaat te krijgen met een meer nauwkeurige controle over de uiteindelijke gaarheid als je een flinke korst wilt. Je kunt dan na het sous vide garen nog heel kort (maximaal 30 seconde per kant) afbakken om de korst weer knapperig te maken en de buitenkant weer gloeiend heet.

Onzin die je wel eens leest over terugkoelen

Tot slot nog wat uitleg over onzin die je wel eens leest over terugkoelen. Er wordt bijvoorbeeld wel eens gezegd dat het vlees door het terugkoelen de sappen weer kan absorberen die tijdens het sous vide garen uit het vlees zijn verdwenen en in de zak terecht zijn gekomen. Door de biefstuk met en zonder terugkoelen te wegen, heb ik laten zien dat dat onzin is. In mijn experiment had de teruggekoelde biefstuk zelfs iets meer vocht verloren.

Wat je ook wel eens leest is dat je het vlees een nachtje in de koelkast moet laten rusten om ‘de sappen te stabiliseren’. Het vlees heeft echter al gerust in de sous vide. Zodra het vlees de temperatuur van het water tot in de kern heeft overgenomen (bij een biefstuk van 2 centimeter dik duurt dit bijvoorbeeld maar 35 minuten) is de temperatuur in het vlees overal hetzelfde en zijn de sappen dus al stabiel. Sapstromen komen namelijk op gang door temperatuurverschillen in het vlees. Als er geen temperatuurverschillen zijn, rust het vlees dus. Vlees laten rusten heeft alleen zin als je het vlees met hoge hitte hebt gegaard, zoals in een oven op 180 graden, op de barbecue, of in een braadpan. Dan zijn er immers wel grote verschillen in temperatuur tussen de buitenste rand van het vlees en het binnenste.

Er wordt ook wel eens gezegd dat terugkoelen nodig is om te zorgen dat het vlees niet verder doorgaart. Hoewel daar strikt genomen wel een kern van waarheid in zit, heeft die kern van waarheid in de praktijk geen betekenis vanwege de volgende drie redenen:

• De buitenkant van het vlees heeft voor een langere tijd gegaard dan de kern, omdat het een tijdje heeft geduurd voordat die kern een temperatuur bereikte waarop er sprake is van garing. Daarom is juist helemaal niet slecht dat die kern nog even doorgaart nadat je het vlees uit de sous vide haalt.
• Met sous vide garen we langzaam op een lage temperatuur. Door het trage garingsproces is er niet één precies moment waarop het vlees gaar is, maar een lange periode. Zelfs als je heel goed kunt proeven, kun je bijvoorbeeld niet het verschil proeven tussen een kipfilet die 60 minuten is gegaard of een kipfilet die 75 minuten is gegaard.
• Omdat we meestal sous vide garen op een lage temperatuur, hoeft het vlees maar een beetje af te koelen om op een temperatuur te komen waar het helemaal niet meer verder gaart. Voor vlees is dat ongeveer 50 graden. Als je sous vide gaart op 55 of 57 graden, duurt het niet lang voordat de temperatuur onder de 50 graden zakt.