De inspiratie voor dit mooie voorgerechtje kreeg ik bij de Librije, maar dit is geen poging om dat gerecht na te maken. Een ‘taco’ van kohlrabi gevuld met ganzenlever en met limoen aangemaakte krab, geserveerd met de bisque van de krab. De zeekraal is vooral voor de kleur en voorkomt dat de taco openklapt. Het is wat gepruts om de krabschalen goed te verwijderen en de kohlrabi mooi dun te snijden, maar verder is dit een gerechtje dat bijna niet kan mislukken en daarom erg geschikt voor een feestelijk diner. Begin wel op tijd, want de ganzenlever heeft na het sous vide garen tijd nodig om op te stijven.

Sous vide wordt in dit gerecht niet alleen gebruikt voor het garen van de ganzenlever en kohlrabi, maar ook voor de infusie van de smaak van de limoenrasp in de olijfolie. Dat gaat op hogere temperatuur namelijk veel sneller dan op kamertemperatuur.

Ingrediënten

Voor 4 personen (8 stuks)

300 gram krabklauwen

120 gram rauwe ganzenlever (eendenlever mag ook)

1 kohlrabi

rasp en sap van 1 limoen

2 eetlepels goede extra vergine olijfolie

ui, wortel, bleekselderij, prei

zout

zwarte peperkorrels

1 theelepel maïzena

zeekraal (optioneel, garnering)

Bereiding

Schrob de limoen met warm water en droog hem af. Rasp daarna de schil.

Vacumeer 2 eetlepels goede olijfolie met de limoenrasp. Als je geen vacuümmachine met een kamer hebt, kun je de olie ook in een glazen potje doen of iets dergelijks. Maar een ziploc zakje werkt ook.

Vacumeer 120 gram ganzenlever.

Gaar de ganzenlever en de olie met limoenrasp 90 minuten op 57 graden.

Giet de volledige inhoud van het zakje met ganzenlever in een blender. Zorg dat ook al het vet meekomt, want dat is het belangrijkste.

Voeg 1/4 theelepel zout toe en blend tot het glad is. Laat de ganzenlever daarna opstijven in de koelkast.

Schrob de krabklauwen. Doe ze in een pan en giet er koud water bij totdat de krab net onder staat. Breng aan de kook en laat de krab 5 minuten koken.

Haal de krabklauwen daarna uit het water en bewaar het kookwater.

Laat de krabklauwen afkoelen in koud water.

Haal het vlees uit de krabklauwen. Je kunt bijvoorbeeld de botte kant van een koksmes gebruiken om de schaal te breken.

Peuter al het vlees eruit en bewaar de schalen.

Controleer met je vingertoppen goed of er nog kleine stukjes krabschaal tussen het krabvlees zitten.

Doe de krabschalen in het bewaarde kookwater, samen met gehakte ui, wortel, bleekselderij, prei en wat zwarte peperkorrels. Breng aan de kook en laat dit een uurtje zachtjes pruttelen om krabbouillon te trekken.

Vacumeer het krabvlees, zodat je het later makkelijk kunt opwarmen.

Snijd zeer dunne plakken van de kohlrabi. Ik gebruikte een snijmachine, maar met een scherp koksmes of een brede mandoline moet het ook kunnen.

Steek mooie ronde plakjes uit van de kohlrabi met een uitsteekvorm van ongeveer 8 centimeter doorsnede.

Strooi zout op de plakjes kohlrabi…

…en vacumeer ze in stapeltjes van 4 plakjes.

Gaar de kohlrabi 90 minuten sous vide op 85 graden.

Zeef de krabbouillon na een uurtje trekken in een brede lage pan.

Breng de krabbouillon aan de kook…

…en laat het zachtjes inkoken tot een bisque.

Breng de bisque op smaak met een beetje limoensap (niet te veel) en eventueel wat zout (eerst proeven of dat wel nodig is) en bindt hem met een theelepel maïzena die eerst in een kommetje hebt gladgeroerd met een theelepel koud water.

Zeef de limoenrasp uit de olie.

Warm het krabvlees op door het zakje 5 minuten in warm water te leggen (of in de sous vide op 57 graden; niet op 85 graden bij de kohlrabi want dan droogt de krab uit). Giet het krabvlees daarna af en giet de limoenolie erbij. Breng op smaak met zout en limoensap.

Haal de kohlrabi uit de sous vide en dep de plakjes droog met keukenpapier. Leg op het midden van elk plakje een streep ganzenlever.

Leg een streep krabvlees op de ganzenlever.

Doe de zeekraal in een vergiet of zeef en giet er kokend water over.

Giet op elk voorverwarmd bord een beetje bisque. Leg voorzichtig twee taco’s naast elkaar op de bisque en garneer met een beetje zeekraal. De zeekraal helpt om te voorkomen dat de taco’s openklappen.

Wijn spijs combinatie

Dit is heerlijk met een vettige riesling met een licht zoetje. Van Nederlandse bodem is de Apostelhoeve Riesling 2018 er geweldig bij, maar de 2020 niet, omdat de zomer van 2020 veel minder warm was en de wijn daarom te licht. Uit Duitsland (Moezel) kun je het beste een Spätlese Trocken nemen. Door de laat geoogste druiven is die vettig genoeg en vanwege Trocken is hij toch niet te zoet. Een houtgerijpte witte Bordeaux met een blend van Sémillon en Sauvignon Blanc kan ook lekker zijn.