De inspiratie voor dit decadente voorafje komt van de Spaanse (Baskische) sterrenchef Martín Berasategui die drie Michelinsterren heeft voor zijn restaurant in San Sebastian. De combinatie van ganzenlever met gerookte paling en groene appel is geweldig, zowel in mijn vereenvoudigde versie als in het restaurant. De zoute rokerige paling met de fluweelzachte zoetige foie gras, de knapperige zoetzure appel en het krokante suikerlaagje gaan prachtig samen. De saus van lenteui maakt het gerecht af.

Voor zo’n decadent gerecht heb je slechts 6 ingrediënten nodig (afgezien van zout, peper en citroen). Het meeste werk zit in de presentatie, en het lastigste is het knapperige suikerlaagje bovenop. Gesmolten suiker is lastig om mee te werken, omdat het hard wordt voordat je de kans hebt gehad om het dun genoeg uit te smeren. Daarom heb ik er (na veel mislukte experimenten) voor gekozen om het suikerlaagje te maken op de manier van crème brûlée: suiker erop strooien en met de gasbrander laten smelten.

De sous vide gaartechniek is zeer geschikt voor foie gras en dat was zelfs de aanleiding voor het ontwikkelen van deze techniek in Franse restaurants in de jaren ’70. Ook voor de saus van lenteui is sous vide heel geschikt, omdat je de lenteui (net als prei) mooi zacht kunt maken met behoud of zelfs verdieping van de smaak.

Ingrediënten

Voor 4 personen

140 gram rauwe ganzenlever (of eendenlever)

200 gram gerookte paling

2 grote Granny Smith appels

3 lenteuitjes

1 eetlepel kookroom

zout en versgemalen witte peper

1/2 citroen om de appel mee in te smeren

4 eetlepels suiker

Bereiding

Vacumeer de ganzenlever en gaar deze 90 minuten op 57 graden.

Giet de volledige inhoud van de zak in een blender en voeg 1/4 theelepel zout toe.

Pureer de ganzenlever…

…totdat deze glad is.

Plaats een ringvorm met dezelfde diameter als de appels (7,5 centimeter) op een bord en bekleed die aan de binnenkant met plasticfolie.

Giet de gepureerde ganzenlever in de vorm. Vouw het plasticfolie er overheen en plaats in de koelkast om op te stijven.

Vacumeer het witte deel (beetje lichtgroen is niet erg, ongeveer 30 gram) van de lenteuitjes. Als je een vacumeermachine met een kamer hebt of ziploc zakjes gebruikt, kun je ook meteen al een eetlepel kookroom toevoegen. Met een externe vacumeermachine kun je de kookroom pas later toevoegen.

Gaar de lenteuitjes 2 uur op 85 graden.

Doe de lenteuitjes na het sous vide garen in een blender met de kookroom, zout en versgemalen witte peper.

Pureer dit tot een gladde saus en laat het daarna afkoelen naar kamertemperatuur.

Leg de gerookte paling strak naast elkaar en snijd met behulp van een ringvorm vier cirkels met dezelfde diameter als de appel. (Je zult wat gerookte paling overhouden.)

Snijd 8 dunne plakken van ongeveer 2 millimeter dik uit het midden van de appels en verwijder het klokhuis. Wrijf de plakjes in met een halve citroen om te voorkomen dat ze verkleuren.

Om het gerecht op te maken, begin je met een plakje appel in het midden van elk bord.

Leg een cirkel gerookte paling op de appel.

Dek die af met een plakje appel.

Als de ganzenlever stevig genoeg is geworden in de koelkast (of eventueel kort in de vriezer), kun je er wellicht 4 plakken van snijden en die op de appel leggen. Je kunt ook met een spatel en een ringvorm een laag ganzenlever gelijkmatig ‘boetseren’ op de appel.

Strooi bovenop een eetlepel suiker, zo gelijkmatig mogelijk. De ringvorm zorgt ervoor dat de suiker niet ernaast terecht komt.

Verwijder de ringvorm.

Gebruik een gasbrander om de suiker te laten smelten. Het is overigens niet de bedoeling om de suiker zoals voor crème brûlée te laten bruinen. Laten smelten is voldoende.

Leg twee dotjes van de lenteui-saus ernaast, en het is klaar om te serveren.

Wijn spijs combinatie

Dit is heerlijk met een halfzoete Spätlese Riesling uit Duitsland (Mosel/Moezel).

Wat ook heel goed werkt is een niet helemaal droge (dus niet “brut” maar “sec” of “extra dry”) champagne of andere mousserende wijn.