Dit gerecht is een heerlijke combinatie van smaken en texturen. Door sous vide garing hebben de witte asperges nog wat beet en al hun smaak behouden. De sous vide zalm is heerlijk boterig, een effect dat je alleen kunt bereiken door hem precies op 43 graden te garen. De risotto is romig, maar heeft ook nog een lekkere beet. De zalm is lauwwarm, maar door hem op de warme risotto te serveren, koelt hij niet te veel af. Het is wel belangrijk om de borden voor te verwarmen, omdat de risotto in een dunne laag wordt geserveerd en anders te snel af zou koelen.

Voor risotto heb je risottorijst nodig zoals arborio of carnaroli. Ik gebruik het liefst carnaroli, omdat die makkelijker precies goed gaar te krijgen is dan arborio. Om echte Italiaanse risotto te maken is het roeren noodzakelijk. Daardoor worden de korrels gelijkmatig gaar en komt er meer zetmeel vrij om de risotto te binden. Ook kun je op die manier de hoeveelheid vocht beter doseren. Je hoeft niet continu te roeren; het belangrijkste is om te roeren als het vocht bijna is opgenomen. Dat is namelijk het moment waarop de risotto zou kunnen gaan aanbakken en wanneer het meeste zetmeel vrijkomt door schuring met de pan. De smaak van risotto wordt bepaald door de bouillon. Gebruik daarom altijd huisgemaakte bouillon, want wat je in de winkel koopt heeft een plattere smaak en bevat meestal teveel zout om te kunnen gebruiken voor risotto. In dit recept wordt een deel van de asperges gepureerd tot aspergecrème en wordt aspergebouillon getrokken van de schillen en kontjes van de asperges. Voor extra smaak kun je de aspergebouillon mengen met huisgemaakte visbouillon.

Ingrediënten

Voor 2 personen als hoofdgerecht, of 4 personen als tussengerecht (primo piatto)

750 gram witte asperges

250 gram zalmfilet

200 gram risottorijst

40 gram roomboter

1 sjalot of kleine uit, fijngehakt

80 ml droge witte wijn

zout en versgemalen witte peper

Optioneel: 1 liter huisgemaakte visbouillon

De risotto wordt het lekkerder met huisgemaakte visbouillon. Vraag de visboer om koppen en graten (niet van zalm, maar van kabeljauw, zeebaars, zeeduivel of andere witte vis). Verwijder de kieuwen en ogen, en breng de koppen en graten aan de kook met een liter water. Verwijder het schuim dat komt bovendrijven met een schuimspaan en voeg dan pas fijngesneden wortel, bleekselderij en ui toe. Laat een half uurtje zachtjes sudderen en zeef de bouillon daarna. In plaats van de visbouillon kun je ook water gebruiken. De risotto zal dan nog steeds lekker zijn, maar zal een minder volle smaak hebben. Op de foto zie je ingevroren geconcentreerde visbouillon. Als ik koppen en graten over heb, trek ik er bouillon van die ik inkook (om minder ruimte in te nemen in mijn vriezer) en invries. Zo heb ik altijd snel huisgemaakte visbouillon bij de hand.

Bereiding

Schil de asperges en verwijder de kontjes. Bewaar de schillen en kontjes voor de bouillon.

Doe de schillen en kontjes in een soeppan of snelkookpan en doe er 1 liter visbouillon of 1 liter water bij.

Soeppan: leg de deksel op de pan, breng aan de kook en laat een uur zachtjes sudderen.

Snelkookpan: breng de pan op druk en laat een half uur garen.

De smaak uit de schillen en kontjes zit nu in de bouillon.

Zeef de bouillon in een pan.

Gebruik een oude (maar schone) theedoek om al het vocht uit de schillen en kontjes te knijpen. Wikkel daarvoor de schillen en kontjes in de theedoek en maak er een ‘toffee’ van.

Door de uiteindes van de theedoek in tegengestelde richting de draaien, kun je het meeste vocht eruit wringen. Zo krijg je de meeste smaak in de bouillon.

Ik heb hier de bevroren visbouillon toegevoegd.

Voor risotto is het belangrijk om de bouillon heet te houden, tegen de kook aan. Zo kan de risotto blijven doorgaren als je nieuwe bouillon toevoegt.

Terwijl de bouillon trekt, kun je de asperges klaarmaken om sous vide te garen. Verdeel ze over drie zakken:

• een zak met de kopjes, ruim 5 centimeter lang
• een zak met plakjes van ongeveer 1/2 centimer dik van de helft van de asperges
• een zak met de andere helft van de asperges, grof gehakt

Bestrooi de asperges met zout voor het vacumeren.

Stel de sous vide in op 85 graden en wacht tot het water die temperatuur heeft bereikt. De tijd om de asperges te garen is afhankelijk van je persoonlijke voorkeur. Hoe langer, hoe zachter. Ik vind een half uur lekker, maar er zijn ook mensen die 20 of 45 minuten prefereren.

De asperges worden sous vide gegaard op 85 graden en de zalm op 43 graden. Dat kan dus niet tegelijkertijd. Daarvoor zijn er twee oplossingen: twee sous vides gebruiken, of eerst de asperges garen op 85 graden, koud water bij de sous vide gooien om het water af te koelen naar 43 graden en de sous vide op die temperatuur instellen, en dan de zalm garen. De asperges blijven dan warm, maar garen niet verder.

Als je maar één sous vide hebt, gaar je eerst de asperges voordat je begint met de risotto. De zalm doen je dan in de sous vide als je begint met de risotto, want die heeft ongeveer dezelfde tijd nodig. Met twee sous vides doe je de asperges in de sous vide voordat je met de risotto begint, en de zalm op het moment dat je met de risotto begint. Wanneer je de asperges in de sous vide doet, hangt af van je voorkeur voor de zachtheid van de asperges. Houd er daarbij rekening mee dat het maken van de risotto ongeveer 25 minuten duurt vanaf dat je begint met het sjalotje/uitje, en dat je de kopjes er een paar minuten later uithaalt dan de rest. Als je zoals ik de asperges ongeveer 30 minuten wilt garen, doe je de 2 zakken er 5 minuten in voordat je begint met de risotto, en de zak met de kopjes vlak voordat je begint. (De kopjes worden dan een paar minuten korter gegaard, maar dat is juist lekker.)

Ook de zalm kun je voorbereiden terwijl de bouillon trekt. Verwijder eerst het vel, als dat er nog aan zit.

Snijd dan het dikkere gedeelte van de zalmfilet, zodat je twee plakken krijgt van ongeveer gelijke dikte (een kortere en een langere).

Snijd de zalm nu in blokjes en bestrooi met zout en versgemalen witte peper.

Vacumeer de zalm.

Zoals hierboven beschreven zorg je dat de asperges en de zalm in de sous vide zitten voordat je met de risotto begint. De zalm wordt gegaard op 43 graden.

Voor risotto gebruik je een brede lage pan met een dikke bodem, zodat het vocht goed kan verdampen en de warmte goed wordt vastgehouden en verdeeld. Laat 25 gram roomboter smelten op halfhoog vuur.

Voeg het fijngehakte sjalotje of uitje toe zodra de boter is gesmolten…

…en roer op halfhoog vuur totdat het uitje zacht is maar niet bruin, ongeveer 5 minuten.

Voeg dan de rijst toe, en roer totdat de rijst goed heet is, ongeveer 2 minuten.

Blus met de witte wijn, en roer totdat de wijn is opgenomen. Voeg nu ook wat zout toe.

Neem een grote lepel van de bouillon, die goed heet moet zijn (tegen de kook aan).

Giet de bouillon bij de rijst.

Zorg dat het vuur zo hoog staat dat de bouillon zachtjes blijkt koken. Volgens het officiële recept moet je de hele tijd blijven roeren totdat de bouillon is opgenomen, maar het belangrijkste is om te roeren vanaf het moment dat de bouillon bijna helemaal is opgenomen.

Let er daarbij op dat er geen rijstkorrels tegen de zijkant van de pan blijven kleven, want dan worden ze niet gaar.

Zodra de bouillon helemaal is opgenomen, giet je weer een nieuwe grote lepel hete bouillon erbij. En daarna weer zachtjes laten koken en roeren totdat de bouillon is opgenomen. Dit blijf je herhalen totdat de rijst beetgaar is, ongeveer 16 minuten.

Haal een paar minuten voordat de rijst beetgaar is, de grof gehakte asperges uit de sous vide.

Doe deze asperges in de blender, samen met een flinke lepel van de bouillon en het vocht uit de zak.

Pureer de asperges.

Giet de aspergepuree bij de risotto.

Roer de aspergepuree door de risotto en breng deze opnieuw aan de kook. Zet het vuur dan weer net zo hoog als voorheen, zodat de risotto heel zachtjes blijft koken.

Haal nu ook de asperges in plakjes uit de sous vide…

…en giet de inhoud van die zak bij de risotto, zowel de asperges als het vocht.

Proef de risotto en voeg naar smaak zout en versgemalen witte peper toe. Blijf de risotto roeren en als dat nodig is extra bouillon toevoegen, totdat de rijst beetgaar is. De rijstkorrels moeten niet meer hard zijn binnen, maar ze moeten ook weer niet papperig zijn geworden.

Zet het vuur pas uit als de risotto perfect gaar is. De risotto moet nu nog een beetje ‘soepig’ zijn. Voeg nog wat extra bouillon toe als dat niet zo is. (Als de bouillon op is, kun je ook kokend water gebruiken.) Voeg daarna de resterende 15 gram koude boter toe, in kleine stukjes.

Roer de boter door de risotto totdat deze is gesmolten. Als je dit met een saus doet, noem je het “monteren met boter”. Het vocht wordt er namelijk enigszins door gebonden. Bij risotto noem je het mantecare. Vaak wordt er dan ook versgeraspte parmezaanse kaas toegevoegd, maar bij deze risotto wordt dat niet gedaan, omdat de kaas te veel zou overheersen ten opzichte van de zalm en asperges. (In Italië wordt kaas meestal niet gecombineerd met vis of schaal- en schelpdieren.)

Laat de risotto nu een paar minuten rusten met het vuur uit. (Eventueel met het deksel op de pan.)

Als je maar één sous vide hebt en de asperges dus hebt warm gehouden op 43 graden, kun je de kopjes nu opwarmen door ze een minuutje in water te leggen dat net van de kook af is (oftewel: water van ongeveer 85 graden).

Verdeel de risotto over voorverwarmde borden. Om de risotto mooi in een cirkel te serveren, kun je de rand van een springvorm gebruiken.

Spreid de risotto daarbij uit met een spatel of lepel tot een laag van gelijke dikte.

Leg een ring in het midden van de laag risotto, en drapeer de kopjes van de asperges erom heen.

Haal dan de zalm uit de sous vide.

Haal de zalm uit de zak, en giet de zalm af met behulp van een zeef of vergiet.

Leg de zalm op de risotto in de ring, en gebruik een lepel om de zalm uit te spreiden tot een laag van gelijke dikte. Door de garing op 43 graden is de zalm zo zacht, dat je het mooi glad kunt maken.

Verwijder de springvorm en de ring, en dien het gerecht op.

Wijn spijs combinatie

Dit gerecht is vrij romig en heeft een subtiele smaak. Er hoort daarom een rustige droge witte wijn bij met niet te veel smaak en niet te veel zuur, zoals een Soave. Een Pinot Blanc uit de Elzas, vaak geadviseerd bij asperges, zou ook kunnen.