Bij een schnitzel denk je aan een gepaneerd dun lapje vlees, maar letterlijk betekent het eigenlijk alleen maar (dun) lapje. Als je in Italië scaloppine bestelt, zullen die meestal opgepaneerd zijn. (Behalve als het scaloppine alla milanese betreft, want volgens Italianen komt dat gerecht oorspronkelijk uit Milaan in plaats van Wenen.) De lekkerste scaloppine zijn van kalfsvlees, maar ze kunnen ook van varkensvlees, kalkoenborst of kipfilet worden gemaakt. Als je scaloppine oprolt, worden het involtini (rolletjes). Je kunt het kalfsvlees in dit recept vervangen door varkensvlees, kalkoenborst of kipfilet.

Eén van mijn favorite smaakcombinaties is die van aubergine met mozzarella, basilicum en tomatensaus. In dit gerecht worden ongepaneerde kalfsschnitzels (in Nederland ook wel kalfsoesters genoemd, maar dan dus de platgeslagen versie daarvan) opgerold met aubergine en basilicum, gegratineerd met mozzarella, en geserveerd met tomatensaus.

Sous vide garing speelt in dit recept maar een beperkte rol, want je kunt de scaloppine ook alleen in de pan bakken. De scaloppine zijn zo dun dat ze na de sous vide garing eerst moeten afkoelen voordat je ze afbakt, anders garen ze te ver door. Toch heeft sous vide hier wel een voordeel, met name als het vlees dat je gebruikt niet zo mals is. De sous vide garing maakt het vlees malser dan wanneer je dit zonder sous vide zou bereiden. En het is ook wel makkelijk dat je zeker weet dat het vlees van binnen gaar is.

Ingrediënten

Voor 4 personen

8 ongepaneerde langwerpige kalfsschnitzels van circa 50 gram per stuk (of 4 van 100 gram)

2 aubergines

250 gram (buffel)mozzarella

1 blik (400 gram) gepelde tomaten

20 blaadjes verse basilicum

olijfolie

zout en versgemalen zwarte peper

1 teen knoflook, in dikke plakken

parmezaanse kaas (parmigiano reggiano)

Bereiding

De kalfsschnitzels moeten heel dun zijn, ongeveer 3 millimeter. Indien nodig kun je ze platter slaan door ze tussen twee velletjes plasticfolie te leggen en er met een rubberen hamer op te slaan. Let er daarbij op dat je de kracht ook een beetje zijwaarts richt en niet alleen naar beneden.

De schnitzels moeten ongeveer de vorm en het formaat hebben van een plak aubergine in de lengterichting. De schnitzels zijn zo dun, dat het onhandig is om ze in een enkele laag sous vide te garen. (Het maakt voor de smaak niet uit, maar je hebt dan een heel grote zak of meerdere zakken nodig.) Daarom garen we de schnitzels op een stapeltje. Om ze weer makkelijk los te krijgen na het sous vide garen, bestrijken we ze aan één kant met een beetje olijfolie. Bestrooi de schnitzels ook aan beide kanten met zout en versgemalen zwarte peper. (Niet te veel, want ze zijn dun.)

Leg de kalfsschnitzels op twee stapeltjes en vacumeer die samen.

Gaar deze 2 uur sous vide op 55 graden. Voor taai vlees kan meer tijd nodig zijn.

Koel de schnitzels terug door de zak in koud water met ijsklontjes te leggen, en bewaar de zak in de koelkast totdat je de schnitzels gaat afbakken.

Rooster intussen de aubergines. Snijd de uiteinden van de aubergines en snijd van twee kanten in de lengterichting een dunne plak eraf om de schil te verwijderen en de aubergine recht te maken aan twee kanten.

Snijd vervolgens de aubergines in de lengterichting in 4 even dikke plakken.

Op deze manier krijg je per aubergine 4 ongeveer gelijke plakken met alleen schil aan de zijkant. In totaal 8 plakken.

Leg de plakken aubergine op keukenpapier en bestrooi ze aan beide zijden met zout.

Na een uurtje heeft het zout een heleboel vocht uit de aubergine getrokken.

Verwarm de oven voor op 225 graden.

Dep de aubergine droog met keukenpapier.

Bekleed een bakplaat met bakpapier. Bestrijk de plakken aubergine aan alle kanten dun met olijfolie.

Rooster de aubergine in de oven op 225 graden. Draai na 15 minuten de plakken om en doe ze daarna nog ongeveer 15 minuten in de oven, of tot de aubergine goudbruin is.

Maak intussen de tomatensaus. Verhit twee eetlepels olijfolie in een koekenpan. Leg de plakken knoflook in de olie en houd de pan schuin als de olie heet is, zodat de knoflook zachtjes frituurt in de olie. De smaak van knoflook komt zo in de olie. Verwijder daarna de knoflook.

Pureer een blik gepelde tomaten in de keukenmachine of blender, en voeg dit bij de met knoflook op smaak gebrachte olijfolie in de pan.

Breng de tomaten aan de kook en draai daarna het vuur lager zodat het zachtjes blijft pruttelen.

Laat de tomatensaus pruttelen totdat deze niet meer waterig is, 15 tot 30 minuten. Breng de tomatensaus daarna op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.

Als de tomatensaus, de aubergine en het kalfsvlees klaar zijn, kun je het gerecht afmaken. Eventueel kun je alles tot op dit punt voorbereiden.

Verwarm de grill van de oven voor.

Haal het kalfsvlees uit de zak, haal de plakjes uit elkaar en deep deze droog met keukenpapier.

Verhit olijfolie in een koekenpan op hoog vuur en bak de kalfsschnitzels heel kort (maximaal 30 seconde per kant) op hoog vuur.

Laat de schnitzels daarna uitdruipen op keukenpapier.

Giet overtollige olijfolie uit de pan, maar maak de pan niet schoon.

Doe de tomatensaus in de pan waarin je het vlees hebt gebakken, en schraap met een houten spatel om alle aanbaksels in de saus te krijgen.

Leg op elke plak aubergine twee blaadjes basilicum.

Leg daarna op elke plak aubergine een kalfsschnitzel.

Rol de aubergine met kalfsvlees op en leg op een rooster met aluminiumfolie. Leg op elke rol 1/8 deel van de mozzarella. Strooi een beetje zout op de mozzarella.

Zet de rolletjes onder de grill totdat de mozzarella is gesmolten en goudbruin is geworden, en de rolletjes zijn doorgewarmd. Ze moeten hoog in de oven worden geplaatst, dichtbij het grillelement, omdat anders het vlees uitdroogt voordat de kaas is gesmolten.

Verdeel de tomatensaus over 4 voorverwarmde borden. Leg op elk bord twee rolletjes. Garneer met basilicum en schilfers parmezaanse kaas (die kun je maken met een kaasschaaf).

Wijn spijs combinatie

Dit is heerlijk met een niet te zware rode wijn van de Sangiovese druif uit Italië. De bekendste is Chianti Classico, maar een Sangiovese di Romagna is bijvoorbeeld ook heel geschikt.