Ibericovarkens worden vooral gehouden voor de ham, de beroemde pata negra, maar de rest van het vlees is ook heerlijk en gelukkig ook in Nederland te krijgen. Het vlees is zo lekker omdat deze scharrelvarkens zich voeden met eikels en omdat het ras, vergelijkbaar met wagyu bij rundvlees, mooi gemarmerd vlees heeft. In Portugal wordt dit vlees aangeduid met porco preto. Toen we daar op vakantie waren, stonden gestoofde ibericowangen vaak op het menu. Het lekkerst vond ik ze bij het restaurantje O Emigrante op het dorpsplein van Évora Monte, in de droge en hete regio Alentejo. Ik proefde laurier, citroenschil, ui, knoflook en tomaat, dus die smaken heb ik in dit recept verwerkt. Ze werden daar geserveerd met hele snijbonen en ook die combinatie heb ik overgenomen. Varkenswangen worden bochechas de porco genoemd in het Portugees, maar bij dit restaurant stonden ze op het menu als queixadas de porco preto no forno. “No forno” betekent dat ze in de oven waren bereid. Met sous vide worden ze nog malser. In plaats van ibericowangen kun je ook ‘gewone’ varkenswangen gebruiken, of wangen van wild zwijn. De gaartijd en -temperatuur blijven hetzelfde. De saus is echt verrukkelijk.

Ingrediënten

Voor 4 personen

4 ibericowangen (ongeveer 150 gram per stuk)

4 laurierbladeren, bij voorkeur vers

4 teentjes knoflook, in dunne plakjes

4 stroken citroenschil

1 ui, in halve ringen

1 rijpe tomaat

1/4 liter rode wijn

zout en versgemalen zwarte peper

1 theelepel zoet gerookt paprikapoeder

4 eetlepels olijfolie

500 gram snijbonen

Bereiding

Wrijf de wangen in met 1 theelepel zout en 1 theelepel gerookt paprikapoeder.

Leg ze een uurtje op een bord afgedekt met plasticfolie in de koelkast, zodat het zout in het vlees kan trekken.

Ontvel in de tussentijd de tomaat door een pan water aan de kook te brengen, een kruis in de onderkant van de tomaat te snijden en de tomaat in het kokende water te leggen…

…totdat de schil openbarst, ongeveer 20 seconde. Haal de tomaat daarna meteen uit het hete water en leg hem in koud water, zodat hij niet verder gaart.

Verwijder de schil en zaadjes van de tomaat en gooi die weg. Snijd de tomaat in blokjes (in het Frans heet dit concassé de tomates.

Je kunt in plaats hiervan overigens ook ongeveer 80 ml gezeefde tomaten uit een pak of fles gebruiken.

Haal 4 stroken citroenschil van een citroen met een dunschiller en halveer deze. Halveer 4 laurierbladeren. Snijd de ui in halve ringen. Snijd de 4 teentjes knoflook in dunne plakjes.

Haal het vlees uit de koelkast na minimaal een uur en dep het droog met keukenpapier.

Verhit 4 eetlepels olijfolie in een braadpan en braad de wangen op vrij hoog vuur aan zodat ze mooi bruin zijn aan alle kanten.

Leg de wangen op een bord om af te koelen zodra ze mooi bruin zijn. Maak de pan niet schoon, want de aanbaksels willen we juist in de saus hebben.

Doe de ui in de pan met de aanbaksels. Bak de ui al roerend op halfhoog vuur totdat ze zacht zijn, ongeveer 10 minuten. Schraap daarbij de aanbaksels los met een houten spatel.

Doe daarna de plakjes knoflook erbij en bak nog een minuut.

Doe dan de tomatenblokjes en laurier erbij en bak nog weer een minuut.

Blus de pan af met 250 ml rode wijn.

Breng de wijn aan de kook en draai dan het vuur lager zodat het zachtjes suddert.

Laat de wijn tot de helft inkoken en draai dan het vuur uit.

Er zijn drie opties om het vlees vacuüm te verpakken met de saus en de citroenschil:

• Laat de saus en het vlees volledig afkoelen, eerst tot kamertemperatuur en dan in de koelkast. Gebruik daarna een vacumeermachine met een kamer (waarbij de zak in zijn geheel in de machine zit).
• Gebruik een ziploc zak en het principe van Archimedes. Dit kan al terwijl het vlees en de saus nog warm zijn.
• Laat de saus bevriezen en vacumeer dan het vlees met de bevroren saus met een externe vacumeermachine (waarbij alleen het uiteinde van de zak in de machine zit)

Vergeet niet om de citroenschil toe te voegen. Verdeel de citroenschil en laurierbladeren over de zak, zodat de smaak overal terecht komt.

Gaar de wangen ongeveer 24 uur sous vide op 74 graden. Een paar uur meer of minder maakt niet uit. Na het garen kun je terugkoelen in water met ijsklontjes en dan bewaren in de koelkast of de diepvries; 2 uur opwarmen in de sous vide op 74 graden (als bevroren eerst laten ontdooien of als het nog bevroren is een uurtje extra opwarmen).

Om het gerecht af te maken giet je het vocht uit de zak in een pan. (Op de foto heb ik een zeef gebruikt, maar je kunt ook een hoek van de zak afknippen en zo het vocht eruit gieten.)

Breng het vocht aan de kook, draai daarna het vuur lager en laat het nog een beetje inkoken. Eventueel kun je het binden met een beetje maizena opgelost in water. Proef na het inkoken of er nog zout of versgemalen zwarte peper moet worden toegevoegd.

Zet het vuur uit en leg de wangen in de saus en draai ze een paar keer om ze een beetje op te warmen. Gooi de laurier en citroenschil weg.

Serveer de varkenswangen met snijbonen en de saus.

Wijn spijs combinatie

Dit is heerlijk met een zachte maar volle gerijpte rode wijn uit Portugal, bijvoorbeeld een Touriga Nacional uit Alentejo zoals de Fonte Mouro Reserva of een onversterkte rode wijn uit het Portgebied zoals de Popa Vinhas Velhas Douro. Deze heerlijke wijnen zijn in Nederland verkrijgbaar bij Sandor Wine Import.

Een mooie Rioja (Gran) Reserva zou overigens ook goed passen.