Ganzenborst Sous Vide met Zuurkool en Stoofperen

DSC00247

Ganzenvlees is lange tijd niet goed verkrijgbaar geweest in Nederland, maar de laatste jaren moeten ganzen worden afgeschoten die overlast veroorzaken bij Schiphol. Het vlees van de zogenaamde poldergans is duurzaam en lekker. Het lekkerste deel is de borstfilet. Dit is mooi rood vlees dat een beetje lijkt op eendenborst. Omdat het wild is, heeft het een sterkere smaak en is het belangrijk om het niet te gaar te laten worden. Te gaar wordt het namelijk droog en leverachtig. Sous vide is daarom een uitkomst, dan blijft het altijd perfect rood. Vanwege de wildsmaak is het lekker om er stoofperen en zuurkool bij te doen.

DSC00250

Op de foto kun je zien hoe mooi egaal gegaard het vlees wordt met sous vide.

Ingrediënten

DSC00064
Voor 4 personen

4 halve ganzenborstfilets, ongeveer 800 gram in totaal

1 eetlepel fijngehakt laurierblad

1 1/2 theelepel (11 gram) zout

1/2 theelepel suiker

1 eetlepel vers tijmblad

1/8 theelepel gemalen kruidnagel

1/2 theelepel jeneverbessen, fijngehakt

1/2 theelepel versgemalen zwarte peper

2 eetlepels ganzenvet (of eendenvet)

250 ml rode wijn

60 ml (4 eetlepels) balsamico azijn

1 eetlepel (15 gram) roomboter

Voor de zuurkool

500 gram zuurkool

ongeveer 250 ml groentebouillon of kippenbouillon

2 laurierbladeren

1/2 theelepel jeneverbevessen

2 eetlepels ganzenvet (of eendenvet)

1 kleine ui, fijngehakt

2 teentjes knoflook, fijngehakt

60 gram pancetta in blokjes of spekblokjes

zout en versgemalen zwarte peper

2 eetlepels bloem

Voor de stoofperen

2 grote of 4 kleine stoofperen (of gewone peren, niet te rijp)

125 ml rode wijn

1 kaneelstokje

2 kruidnagels

1 eetlepel suiker

Bereiding

DSC00067

Om de ganzenborst extra sappig te maken wordt deze eerst droog gepekeld. Meng de ingrediënten voor de rub door elkaar in een kommetje: 1 eetlepel fijngehakte laurier, 1 1/2 theelepel (11 gram) zout, 1/2 theelepel suiker, 1 eetlepel verse tijm, 1/8 theelepel gemalen kruidnagel, 1/2 theelepel fijngehakte jeneverbessen en 1/2 theelepel versgemalen zwarte peper. Wrijf de ganzenborst hiermee goed in aan beide kanten.

DSC00071

Vacumeer de ganzenborst en laat deze 6 tot 8 uur droog pekelen in de koelkast.

DSC00073

Omdat de peren op 85 graden gegaard worden en dat boven het kookpunt van alcohol is, moeten we eerst de alcohol uit de rode wijn halen (anders zou de zak gaan drijven). Giet 125 ml rode wijn in een pannetje en breng dit aan de kook. Steek de alcohoholdamp in brand met een lucifer en wacht tot de vlammen weer weg zijn.

DSC00076

Voeg dan een eetlepel suiker toe, en roer tot deze is opgelost.

DSC00077

Doe ook een kaneelstokje en 2 kruidngals in de wijn.

DSC00105

Schil de peren en snijd deze door de helft als het grote peren zijn.

 DSC00107

Je hebt twee opties om de peren met de rode wijn te vacumeren: in een ziploc zakje met het principe van Archimedes, of met een vacumeermachine met een kamer. Om de machine te gebruiken, moet je de wijn eerst laten afkoelen, omdat deze anders gaat koken tijdens het vacumeren (want bij veel lagere druk is ook het kookpunt veel lager). Gaar de peren sous vide op 85 graden. Stoofperen hebben 90 minuten nodig, voor gewone peren is 45 minuten voldoende. Als je maar één sous vide apparaat hebt, kun je eerst de peren garen en ze daarna warm houden samen met de ganzenborst (die op lagere temperatuur moet worden gegaard).

 DSC00080

Voor 2 zuurkool smelt je twee eetlepels ganzenvet in een pan.

 DSC00082

Voeg een fijngehakt uitje toe en roer op halfhoog vuur totdat de ui zacht is en begint te kleuren, ongeveer 10 minuten. Door regelmatig te roeren kun je voorkomen dat de ui bruin wordt.

 DSC00083

Voeg 60 gram spekblokjes toe en 2 fijngehakte teentjes knoflook.

 DSC00085

Roer even totdat de pancetta begint te kleuren. Laat de knoflook niet bruin worden.

 DSC00086

Voeg 2 eetlepels bloem toe en roer nog een minuut op laag vuur.

 DSC00088

Voeg 500 gram zuurkool en giet groentebouillon of kippenbouillon erbij totdat de zuurkool net onder staat.

 DSC00090

Voeg 2 laurierbladeren en 1/2 theelepel jeneverbessen toe.

DSC00092

Doe de deksel op de pan, breng het aan de kook, en laat de zuurkool 90 minuten sudderen. Roer af en toe.

 DSC00124

When the sauerkraut is tender, taste and adjust the seasoning with salt and freshly ground black pepper.

 DSC00203

Haal de ganzenborst na 6 tot 10 uur uit de koelkast.

 DSC00204

Haal het vlees uit de zak en spoel goed af met koud stromend water. Wrijf met je handen om de rub te verwijderen.

 DSC00206

Dep het vlees droog met keukenpapier.

 DSC00207

Vacumeer de ganzenborst elk in een eigen zakje, of in ieder geval niet op elkaar gestapeld.

DSC00229

Gaar de ganzenborst 2 uur sous vide op 56 graden. Je kunt de ganzenborsten ook makkelijk 3 of 4 uur in de sous vide laten zitten, dan worden ze nog iets zachter.

 DSC00230

Als je klaar bent om te serveren, haal dan de ganzenborst uit de zakken en dep ze droog met keukenpapier.

DSC00233

Bak de ganzenborst aan in ganzenvet (of eendenvet) in een zware koekenpan op hoog vuur, maximaal 30 seconde per kant. Wikkel ze in aluminiumfolie om ze warm te houden terwijl je de saus maakt.

DSC00235

Blus de pan met 250 ml rode wijn.

 DSC00236

Voeg 60 ml balsamico azijn toe.

 DSC00239

Laat de jus inkoken tot je ongeveer 120 ml over hebt.

 DSC00241

Draai het vuur uit en voeg vlokjes koude roomboter toe. Klop deze door de jus om deze te ‘monteren’. De jus wordt daardoor iets dikker en gaat mooi glanzen. Breng de jus op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.

 DSC00238

Haal de peren uit de zak. Als je zou willen, zou je het vocht uit de zak kunnen gebruiken in plaats van de rode wijn om mee af te blussen na het bakken van de ganzenborst. De saus wordt dan zoet.

DSC00247

Snijd de ganzenborst in plakjes en serveer deze op voorverwarmde borden met de zuurkool, peer en jus. Verwijder de laurier en jeneverbessen uit de zuurkool voordat je serveert.

Wijn spijs combinatie

Dit is lekker met Pinot Noir, bijvoorbeeld uit de Bourgogne, Elzas, Duitsland (Spätburgunder) of Alto Adige.

3 gedachtes over “Ganzenborst Sous Vide met Zuurkool en Stoofperen

  1. Met veel plezier heb ik de afgelopen dagen door je blog gelezen! Erg inspirerend!

    Ik heb wel een vraagje, ik hoop dat je daarbij kunt helpen:
    Sinds een maand woon ik in ons nieuwe huis inclusief nieuwe keuken met stoom oven. Ik wil nu voor kerst wat vlees Sous Vide garen.

    Ik heb gister en vandaag een biefstukje gegaard in de oven o.a. op basis van jouw blog. Maar ik krijg het resultaat niet helemaal zoals ik wil. Het lijkt erop dat de temperatuur van het vlees goed is, maar de kleur van de biefstuk is te grijs/grauw voor de temperatuur.

    Heb je hier ervaring mee?

    Like

    1. Beste Sander,
      De rode kleur van vlees komt door zuurstof uit de lucht (de zuurstof bindt aan de myoglobine in het vlees). Als vlees in vacuüm (dus zonder zuurstof) is gegaard, kan het even duren voordat het rood kleurt. Let maar op, als je het snijdt en dan 5 minuten wacht, zal het alsnog rood worden (ervan uitgaande dat de temperatuur inderdaad goed is daarvoor, bijvoorbeeld 55 graden).
      Hartelijke groet,
      Stefan

      Like

Laat een reactie achter op Sander Reactie annuleren

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

Deze site gebruikt Akismet om spam te bestrijden. Ontdek hoe de data van je reactie verwerkt wordt.