Kimchi is de Koreaanse versie van zuurkool, die niet alleen zuur is maar ook pikant vanwege de chilipepers. Je kunt kimchi zelf maken of kant-en-klaar kopen bij een Aziatische winkel. Een stoofpot met kimchi en varkensvlees heeft een unieke Koreaanse smaak vanwege de combinatie van pittig, umami en zoetzuur. In het klassieke recept wordt het vlees gekookt, waardoor het uitdroogt en minder smaak heeft. Door het vlees sous vide te garen, wordt het heerlijk mals en sappig. Bovendien kunnen de smaken dan goed met elkaar mengen. Ik heb dit recept aangepast voor sous vide op basis van het authentieke Koreaanse recept van Maangchi. De ingrediënten voor dit recept kun je krijgen bij een Aziatische supermarkt.

Ingrediënten

Voor 2-4 personen

300 gram procureur, varkensschouder of varkenskarbonade (snijd het bot eruit), in reepjes

450 grams kimchi, grof gehakt

60 ml vocht van de kimchi

3 lente uien

1 ui, in halve ringen

3/4 theelepel zout

2 theelepels suiker

2 theelepels Koreaanse chilivlokken (gochugaru)

1 eetlepel Koreaanse gefermenteerde chilipasta (gochujang)

1 theelepel donkere sesamolie

Voor de ansjovisbouillon

10 x 15 cm konbu (gedroogd zeewier)

de wortels van de 3 lente uien

25 gram gedroogde anchovis (kop en ingewanden verwijderen)

50 gram daikon (grote witte radijs) in dunne plakjes

1 liter water

Bereiding

Doe voor de ansjovisbouillon een liter water in een pan met 50 gram daikon, 25 gram gedroogde ansjovis en de wortels van de lente uien.

Breng aan de kook en schuim de bouillon af. Laat de bouillon 20 minuten rustig sudderen.

Zet het vuur uit en voeg een stuk konbu van 10 x 15 cm toe. Laat de konbu 10 minuten trekken.

(Konbu geeft een bittere smaak af als je het laat koken, daarom voeg ik dit pas toe als de bouillon niet meer kookt.)

Zeef de bouillon. Laat de bouillon zachtjes inkoken tot een halve liter als er meer over is.

Doe 450 gram grof gehakte kimchi in een hapjespan met de ansjovisbouillon, 60 ml vocht van de kimchi, 2 grof gehakte lente uien, 1 ui in halve ringen, 3/4 theelepel zout, 2 theelepels suiker, 2 theelepels Koreaanse chilivlokken, 1 eetlepel Koreaanse gefermenteerde chilipasta en 1 theelepel sesamolie.

Breng dit al roerend aan de kook en laat het ongeveer een half uurtje zachtjes koken, totdat de kimchi zacht is maar wel nog wat beet.

Als je een vacumeermachine hebt met een kamer, laat je het kimchimengsel eerst afkoelen tot kamertemperatuur en daarna verder in de koelkast, voordat je het in reepjes gesneden varkensvlees erbij doet.

Met een vacumeermachine zonder kamer kun je dit niet goed vacumeren, daarvoor heeft het te veel vocht. Dat gaat alleen als je het eerst bevriest samen met het vlees. In plaats daarvan kun je ook een ziploc zak gebruiken en het principe van Archimedes. Met een ziploc zak kun je het vlees bij het kimchimengsel doen zodra dit is afgekoeld tot 57 graden of lager.

Meng het vlees door het kimchimengsel.

Vacumeer het vlees met het kimchimengsel in een vacumeermachine met een kamer of in een ziploc zak.

Gaar het geheel ongeveer 24 uur op 57 graden (20 uur is ook genoeg als dat beter uitkomt).

Na het sous vide garen kun je het stoofpotje laten afkoelen in de zak in water met ijsblokjes en daarna meerdere dagen in de koelkast bewaren of maanden invriezen. Een uur opwarmen op 57 graden, of 2 uur als het nog bevroren is.

Giet het vocht uit de zak in een pan, en bring dat vocht aan de kook.

Voeg de rest van de inhoud van de zak toe aan het kokende vocht, en draai daarna meteen het vuur uit. Even roeren en het is klaar om op te dienen.

Garneren met het groene gedeelte van de overgebleven lente ui, in dunne ringetjes.