Vanwege het warme weer is het aspergeseizoen alweer begonnen. Ik was boodschappen aan het doen voor een dinertje, en zat te denken hoe ik nog wat meer groente en een kaas of dessert zou kunnen toevoegen aan het menu. En toen zag ik dus onverwacht mooie witte asperges uit Limburg. De combinatie van asperges met geitenkaas vind ik geweldig, en het is heerlijk daar Sauvignon Blanc bij te drinken (vooral Sancerre of Pouilly-Fumé). Maar ik had al een voorgerecht. Toen bedacht ik me dat ik nog een paar flesjes van een laat geoogste licht zoete Sancerre had liggen uit 2005. En zo kwam ik op het idee om een soort tussenvorm van een kaasgang en een dessert te maken door de asperges te serveren met geitenkaas en honing. Een perfecte combinatie voor bij de licht zoete Sancerre. Sous vide is een perfecte manier om asperges te garen: ze blijven mooi beetgaar en de delicate smaak blijft beter behouden. Als je asperges kookt in ruim water, ben je in feite aspergebouillon aan het trekken, en komt veel smaak in het kookwater terecht.

Dit is lekker met alle zachte licht pikante geitenkazen, maar het lekkerst is met een rauwmelkse geitenkaas uit Frankrijk. Haal de geitenkaas een paar uur van tevoren uit de koelkast om de smaak goed tot zijn recht te laten komen.

Als je een meer standaard geitenkaas gebruikt (van die dikke ronde plakken), is het ook een idee om de asperges met de geitenkaas even onder de grill te gratineren. Voor een rauwmelkse geitenkaas is dat zonde van de complexe smaak, maar bij een meer eenvoudige geitenkaas komt daardoor de smaak juist beter naar voren.

Ingrediënten

Voor 4 personen

8 witte asperges

100 gram zachte licht pikante geitenkaas, het liefst rauwmelkse (au lait cru)

2 eetlepels geurige honing

25 gram boter

zout en versgemalen zwarte peper

Bereiding

Schil de asperges nauwkeurig tot vlak onder het kopje. Verwijder de onderste centimeter.

Bestrooi de asperges met zout en versgemalen witte peper.

Vacumeer de asperges met wat klontjes boter (25 gram in totaal) en 2 eetlepels honing.

Als je problemen hebt vanwege vocht bij het vacumeren, let dan hierop:

• Dep de asperges droog met keukenpapier na het schillen
• Na het zouten zo snel mogelijk vacumeren
• Leg de asperges dwars op de richting waarin het apparaat zuigt
• Gebruik dikke honing en zorg dat deze onderin de zak zit
• Gebruik een grote zak met veel ruimte tussen de asperges en waar het apparaat zuigt, zodat het een tijd duurt voordat het vocht naar de machine is gezogen

Gaar de asperges ongeveer 45 minuten sous vide op 85 graden.

Giet daarna het vocht uit de zak in een steelpannetje en breng het aan de kook.

Laat het inkoken tot je nog ongeveer 8 eetlepels (120 ml) over hebt.

Serveer de asperges met de saus en de geitenkaas. Zoals in de introductie vermeld, kun je de asperges met de geitenkaas ook even onder de grill gratineren. In dat geval doe je de saus pas na het gratineren erbij.

Wijn spijs combinatie

Zoals al vermeld in de introductie, past hier een licht zoete Sauvignon Blanc bij. Het is lastig om een Sancerre vendange tardive te vinden, maar een late harvest Sauvignon Blanc uit bijvoorbeeld Chili hebben ze zelfs bij veel supermarkten. Wij hadden hier dus een Vendange de la Saint-Luc van Henri Bourgeois uit 2005 bij. Deze wijn is mooi gebalanceerd, complex, licht zoet, en een mooie combinatie met het gerecht.