De combinatie van witte asparges met gerookte zalm en Hollandaise is klassiek, en niet voor niets. Met zelfgemaakte Hollandaise, sous vide gegaarde asperges en zelfgerookte zalm is het een zeer smakelijk voorgerecht. Je kunt eventueel goede kwaliteit gerookte zalm halen in plaats van zelf roken, maar de Hollandaise zelf maken is zeker de moeite waard en met de methode die ik hier beschrijf ook helemaal niet moeilijk.

Omdat dit een sous-vide blog is, geef ik het recept voor de zelfgerookte zalm hier niet, maar verwijs ik naar het recept voor koudgerookte zalm op mijn Engelstalige blog.

Ingrediënten

Voor 4 personen als voorgerecht

8 witte asperges

225 gram gerookte zalm

1/2 eetlepel citroensap

1/2 eetlepel witte wijnazijn

1 eidooier

75 gram roomboter, in blokjes

zout en versgemalen witte peper

Bereiding

Schil de asperges en snijd de kontjes eraf. De topjes schil je niet.

Bestrooi de asperges met zout en versgemalen witte peper en vacumeer ze. Als je een ‘zuigend’ vacumeerapparaat hebt, gaat het makkelijker als je de asperges goed droog dept met keukenpapier en ze dwars in de zak doet. Anders wordt er vocht uit de asperges gezogen in het vacumeerapparaat gezogen. Gaar de asperges 45 minuten op 85 graden. Afhankelijk van de dikte van de asperges en je persoonlijke voorkeur kan het zijn dat je iets korter of langer prefereert. Deze redelijk dikke (maar niet heel dikke) asperges waren heerlijk beetgaar.

Snijd de gerookte zalm in mooie dunne plakken met een scherp mes.

Voor de Hollandaise doe je een eidooier, 1/2 eetlepel citroensap, 1/2 eetlepel witte wijnazijn, zout, versgemalen witte peper en 75 gram roomboter in blokjes in een koude steelpan.

Roer over laag tot middelhoog vuur…

…totdat de boter is gesmolten. Verlaag dan het vuur…

…en blijf roeren op laag vuur totdat de saus zo dik is geworden als mayo. Als je het te hard laat gaan, zal de saus gaan schiften.

Je kunt het niet zo heel goed zien op de foto, maar hier heb ik het vocht uit de zak na het sous vide garen van de asperges toegevoegd aan de saus, en nog even geroerd op laag vuur totdat het goed gemengd en mooi dik was. Hiermee krijg je extra aspergesmaak en gaat er helemaal geen smaak verloren.

Serveer de asperges met de gerookte zalm en de Hollandaise.

Wijn-spijs combinatie

Dit is heerlijk met een hoge witte Bourgogne (Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet) of een brut maar romige champagne, crémant of cava. De romigheid van een mousserende wijn die is gemaakt op de traditionele manier met een tweede gisting op de fles, wordt bepaald door de tijd die de fles met de gist heeft gerijpt. Voor crémant of cava is dat minimaal 9 maanden, voor champagne minimaal 15 maanden, en voor champagne of crémant met jaartal of cava gran reserva meerdere jaren. Hier past dus het beste een cava gran reserva of een champagne of crémant met jaartal.