Longhaas is een minder bekend maar zeer smaakvol deel van het rund. Het heeft een ‘lossere’ structuur dan biefstuk en is zeer donker rood, zoals je op de foto kunt zien. Het heeft zoveel smaak omdat het afkomstig is van het middenrif van de koe. Dat is een belangrijke spier voor de ademhaling, die daardoor constant in beweging is gedurende het leven van het beest. Longhaas is ook wel bekend onder de Franse naam onglet en wordt in het Nederlands ook wel karweivlees genoemd. De Engelse benaming is hanger steak.

Omdat het vlees erg rood is en mager is het het lekkerst als het mooi rood wordt geserveerd met een maximale kerntemperatuur van 55 graden. Het kan echter wel een beetje taai zijn als je het vlees alleen maar in de pan bakt zoals een gewone biefstuk. Het moet dan heel dun dwars op de draad worden gesneden. Door het vlees sous vide te garen kunnen we het malser maken terwijl het rood blijft. Als het vlees nog niet goed is gerijpt (minimaal vier weken dry aged of wet aged in vacuüm), helpt het daarnaast ook om het het rijpingsproces in de sous vide te doen. Dit heb ik warm rijpen genoemd. Dit heeft net als wet aging geen invloed op de smaak zoals bij dry aging, maar wel op de malsheid.

Als je de longhaas nog roder/rauwer wilt bereiden dan een kerntemperatuur van 55 graden, kun je het warm rijpen beter overslaan en de longhaas 1 tot 2 uur garen op de gewenste kerntemperatuur (bijvoorbeeld 50 graden). Houd er dan wel rekening mee dat het vlees dan minder mals zal zijn.

Bereiding

Bestrooi de longhaas met zout en versgemalen zwarte peper.

Omdat we het vlees warm gaan rijpen is het belangrijk om de buitenkant te verhitten om eventueel op de buitenkant aanwezige bacteriën uit te schakelen. Dit kun je doen door het vlees na het vacumeren kort in heet water te dompelen zoals beschreven in de blog over warm rijpen, of door het vlees kort aan te braden voordat je het sous vide gaat garen. Dat kan het beste in geklaarde boter of rundvet op hoog vuur.

Als je hebt gekozen voor aanbraden, laat het vlees dan afkoelen (eerst tot kamertemperatuur en daarna in de koelkast) totdat het helemaal is afgekoeld. Als je het vlees gaat vacumeren als het nog warm is, wordt er namelijk veel meer sap uit gezogen.

De eerste stap van het warm rijpen is 1 uur op 39,5 graden.

De tweede stap is 1 uur op 49,5 graden.

Vervolgens wordt het vlees 3 uur gegaard op 55 graden. Vanwege het warme rijpen is het nodig om het vlees te pasteuriseren.

Haal de longhaas uit het waterbad en laat hem 5 minuten afkoelen in koud water, om te voorkomen dat hij te ver doorgaart het afbakken.

Dep de longhaas droog met keukenpapier.

Bak de longhaas rondom mooi bruin op hoog vuur in geklaarde boter of rundvet. Ook als je hem voorafgaand aan het sous vide garen al had aangebakken is dit een goed idee, omdat het de buitenkant opnieuw knapperig maakt en het beter is voor de serveertemperatuur.

Ondanks de sous vide garing is het nog steeds verstandig om het vlees dwars op de draad te snijden.

Als je het nog niet mals genoeg vindt, kun je het eventueel langer dan 3 uur garen op 55 graden.