Vlees smaakt goed als het mals, sappig en lekker is, en als het er lekker uit ziet. In de eerdere twee delen van dit drieluik heb ik uitgelegd hoe garen effect heeft op de sappigheid en de malsheid van vlees. … Lees verder Wat gebeurt er met vlees tijdens het garen, deel 3: smaak en uiterlijk
Sukadelappen zijn afkomstig van de schouder van het rund en ontlenen hun naam aan de dikke zeen die door het midden loopt en die heel zacht en smakelijk wordt als het vlees wordt gestoofd. Ze worden bij ons meestal als … Lees verder Sukadelappen sous vide tijd en temperatuur als biefstuk of als stoofvlees (draadjesvlees)
We garen vlees zodat het prettiger wordt om te eten: malser en smakelijker dan rauw vlees, en om het veilig te maken door schadelijke bacteriën te doden die op het vlees aanwezig kunnen zijn. Om vlees beter te kunnen garen, … Lees verder Wat gebeurt er met vlees tijdens het garen, deel 2: malsheid
We garen vlees zodat het prettiger wordt om te eten: malser en smakelijker dan rauw vlees, en om het veilig te maken door schadelijke bacteriën te doden die op het vlees aanwezig kunnen zijn. Om vlees beter te kunnen garen, … Lees verder Wat gebeurt er met vlees tijdens het garen, deel 1: sappigheid
Dit stoofpotje van haas was het hoofdgerecht van ons kerstdiner. Ik heb het klassieke Italiaanse recept voor lepre alla cacciatora (haas op de wijze van de jagersvrouw, erg geëmancipeerd zijn de namen van gerechten in het Italiaans nooit) aangepast voor … Lees verder Gestoofde haas sous vide
Vlees wordt gerijpt om het malser te maken en soms ook smakelijker. Dit wordt ook wel “afhangen” of “besterven” genoemd. Het zijn de enzymen die van nature in het vlees aanwezig zijn die dit effect hebben. Je hebt vast wel … Lees verder Rundvlees warm rijpen (warm aged) met sous vide
Dit bijzondere gerecht is perfect voor de feestdagen. Je denkt misschien dat vis niet kan worden gecombineerd met rode wijn, maar met paddestoelen en een rode wijnsaus is het juist erg lekker en bijzonder. Het moet wel een elegante en … Lees verder Vis sous vide met truffel, bospaddestoelen en rode wijnsaus
De meest beroemde Italiaanse vleessaus voor pasta is natuurlijk die uit Bologna: ragù alla bolognese. En dat is niet voor niets zo: als het goed is gemaakt is het werkelijk verrukkelijk. Buiten Italië (of zelfs in Italië in toeristententen) zie je … Lees verder Pasta Bolognese Sous Vide
Bij spareribs gaat het vaak meer om de hoeveelheid dan om de kwaliteit. “All you can eat” met veel vet en botten en weinig vlees, en de smaak komt vooral van aggressieve kruiden en overvloedige saus. Maar het kan ook … Lees verder Spareribs Sous Vide
Er wordt vaak gezegd dat rode wijn niet goed past bij vis. Meestal is dat ook zo, maar er zijn uitzonderingen. Een rode wijn met weinig tannine zoals Pinot Noir kan heel lekker zijn bij witte vis, zeker als de … Lees verder Tarbot sous-vide met rode wijn saus, cantharellen en lamsoren
Pulled Pork is een klassiek gerecht uit het Zuiden van de Verenigde Staten. Het wordt zo genoemd vanwege de technieken waarbij het vlees met twee vorken uit elkaar wordt “gepulld” nadat het is gegaard. Omdat het zo populair is, zie je … Lees verder Pulled Chicken Sous Vide van Soepkip
Als je sous vide kookt, kloppen vuistregels om te bepalen of iets voldoende gaar is om veilig te eten niet meer altijd. Bij biefstuk zijn we eraan gewend om deze rood te eten, maar bij varkensvlees of kip denken we … Lees verder Veilig sous vide koken
Sous vide koken 