Het is alweer een tijdje geleden dat ik een recept heb klaargemaakt dat ik via een andere blog heb ontdekt. ​​Maar toen ik Frite de Cordero zag op Accounting for Taste, wist ik meteen dat ik er een sous vide-versie van wilde maken. Frite de Cordero is een traditionele Spaanse lamsstoofpot waarvoor veel recepten bestaan. Het belangrijkste kenmerk is dat het op smaak is gebracht met pimentón, Spaans gerookt paprikapoeder. Net als Accounting for Taste heb ik het recept uit de Spaanse krant El País als leidraad gebruikt. Ik gebruik sous vide graag voor stoofschotels, omdat je het niet in de gaten hoeft te houden en het nooit kan mislukken. Het recept vraagt ​​om lamsschouder zonder bot, maar omdat ik de lamsschouder met bot heb gekocht, heb ik dat gebruikt om een ​​bouillon te maken, die ik heb ingekookt en toegevoegd om het gerecht nog meer smaakrijkdom te geven. Je kunt die extra stap natuurlijk overslaan, maar ik denk dat het zeker de moeite waard is.

Ingrediënten

Voor 8 personen

• 1,2 kilo lamsschouder zonder bot en zonder vlies, of 2 kilo lamsbout met bot
• 4 teentjes knoflook, fijngehakt
• 2 uien, grof gehakt
• 2 groene pepers (medium pittig), grof gehakt
• 200 gram gezeefde of gepelde en in blokjes gesneden tomaten (vers of uit blik)
• 1 laurierblad
• 1/2 el gerookte paprika (zoet, pittig of een mix)
• 1/2 tl gedroogde oregano
• 1/2 tl gedroogde tijm
• olijfolie
• zout
• 300 ml witte wijn
• fijngehakte verse bladpeterselie, voor garnering

Voor de bouillon

• botten en afsnijdsels van een lamsschouder, ongeveer 750 gram
• 1/2 ui (ongeveer 50 gram)
• 1 teentje knoflook
• 1 wortel (ongeveer 50 gram)
• 1/2 stengel bleekselderij (ongeveer 50 gram)
• 1 laurierblad
• 1/2 tl zwarte peperkorrels
• paar takjes tijm

Bereiding

Als je een lamsschouder met bot gebruikt, snijd dan het vlees van het bot. Het is niet nodig om dit heel netjes te doen, omdat het vlees later toch in blokjes gesneden wordt. Maar het is wel handig om het niet in te kleine stukjes af te snijden, zodat het makkelijker is om een mooi bruin korstje te krijgen.

Je moet ook de buitenste laag vet en bindweefsel wegsnijden. Bewaar alle botten en afsnijdsels voor de bouillon. Je kunt ook aan je slager vragen dit voor je te doen. Ik had een opbrengst van ongeveer 1,25 kilo vlees en 0,75 kilo botten en snijresten van mijn lamsschouder van 2 kilo.

Snijd het vlees in dikke steaks die je makkelijk kunt aanbraden (niet te groot, maar zeker ook niet te klein) en breng ze op smaak met zout. Idealiter laat je het zout ongeveer een uur in het vlees trekken voordat je verdergaat, omdat het daarom makkelijker bruin wordt. Maar het is geen ramp als je haast hebt en meteen doorgaat.

Bak het vlees aan beide kanten bruin in een brede, lage koekenpan met dikke bodem in olijfolie op hoog vuur. Als je eerst de bouillon maakt (zie hieronder) of als je lamsvet in je vriezer hebt liggen van een eerdere keer dat je dit recept hebt gemaakt, is het nog beter om dat lamsvet te gebruiken om het vlees aan te braden. Dit zal de smaak van het lamsvlees meer benadrukken. Natuurlijk moet je dat niet doen als je de smaak van lamsvlees niet lekker vindt (maar waarom zou je dit recept dan maken?!). Doe de pan niet te vol en bruin het vlees in delen, en leg de stukken die klaar zijn op een bord om af te koelen. Laat het vlees afkoelen, eerst tot kamertemperatuur en dan (afgedekt met plasticfolie) in de koelkast.

Maak de pan niet schoon nadat je het vlees hebt aangebraden, want je wilt dat alle smaak van de aanbaksels in je stoofpot terechtkomt.

Voeg de uien en groene pepers toe aan de pan met de aanbaksels en voeg indien nodig meer olijfolie toe. Breng op smaak met een beetje zout.

Bak de uien al roerend op middelhoog vuur en schraap met een houten spatel langs de bodem om alle smaak los te maken. Blijf doorgaan tot de uien zacht en goudbruin zijn, niet knapperig of bruin, ongeveer 10 minuten.

Voeg nu het laurierblad, de fijngehakte knoflook, 1/2 theelepel gedroogde tijm, 1/2 theelepel gedroogde oregano en 1/2 eetlepel gerookte paprika toe.

Roer kort tot de knoflook een beetje begint te kleuren (zeker niet te donker) en blus de pan af met 300 ml witte wijn. Laat de wijn op middelhoog vuur inkoken.

Als de wijn tot de helft is ingekookt, voeg je 200 gram tomaten toe.

Roer en laat op middelhoog vuur inkoken tot de saus dikker is geworden. Als je roert, mag je geen water uit de saus meer zien ‘lekken’. Zet het vuur uit als de saus die dikte heeft bereikt. Proef en breng op smaak met zout en pittige gerookte paprika.

Als het vlees en de saus helemaal zijn afgekoeld…

…snijd je het vlees in hapklare stukken. Het vlees moet van binnen nog rauw zijn. Voeg alle sappen die uit het vlees zijn gelekt toe aan de saus, want we willen geen smaak verspillen.

Voeg het vlees toe aan de saus…

…en roer tot het goed gemengd is.

Vacumeer het vlees met de saus. Dit gaat heel makkelijk met een vacuümmachine met een kamer. Als je een externe vacuümsealer hebt, moet je het vlees met de saus waarschijnlijk nog wat langer in de koelkast terugkoelen voordat je het vacuüm kunt sealen zonder de saus uit de zak te zuigen. Het is het gemakkelijkst om dit te doen nadat je het vlees met saus in de zakken hebt gedaan. Vouw ze dicht en zet ze in de koelkast. (Als je de saus te dun hebt gelaten, moet je de zakken misschien eerst een tijdje in de vriezer leggen.)

Gaar het vlees sous vide gedurende 24 uur op 74 graden of 48 uur op 68 graden. De lagere temperatuur geeft een iets beter resultaat, omdat het vlees dan iets sappiger blijft.

Maak in de tussentijd de bouillon. Verwarm de oven voor op 190 graden (hetelucht). Snijd de afsnijdsels in kleinere stukjes. Wrijf de afsnijdsels en botten in met een beetje olijfolie (net genoeg om alles te laten glanzen). Leg alles in een braadslede.

Braad de botten en afsnijdsels in de oven op 190 graden (hetelucht) tot ze mooi bruin zijn, ongeveer 30 minuten. Deze stap is belangrijk om een ​​mooie diepe smaak te krijgen.

Hak de wortel, ui, selderij en knoflook.

Doe de geroosterde afsnijdels en botten in een snelkookpan of soeppan en voeg de wortel, ui, selderij, laurierblad, tijm, zwarte peperkorrels en knoflook toe.

Blus de braadslede af met 0,5 tot 0,75 liter kokend water.

Schraap met een houten spatel om alle aanbaksels los te maken. Het is belangrijk om hiervoor kokend of in ieder geval heet water te gebruiken om de aanbaksels los te maken. Als je in plaats daarvan koud water gebruikt, zal het vet stollen en vast komen te zitten.

Voeg het water uit de braadslede toe aan de soeppan of snelkookpan. Voeg net genoeg koud water toe om alles net te bedekken.

Doe de deksel op de soeppan, breng aan de kook en laat 3 uur sudderen. Of breng de snelkookpan onder druk en laat het 1 uur en 30 minuten koken.

Zeef de bouillon door een fijne zeef.

Laat de bouillon volledig afkoelen. Het vet zal bovenop gaan drijven en hard worden.

Lepel het vet eraf en bewaar het voor een ander gerecht, of om het lamsvlees voor dit recept aan te braden (maar dan moet je beginnen met de bouillon en duurt het ongeveer een dag langer om alles te maken, omdat de bouillon behoorlijk wat tijd nodig heeft om af te koelen).

Giet de bouillon in een lage, brede pan, breng aan de kook, zet het vuur laag en laat het sudderen…

…totdat het is gereduceerd tot de dikte van demi glace. Bewaar de gereduceerde bouillon totdat het sous vide garen is voltooid.

Wanneer het lamsvlees klaar is met de sous vide garing…

…voeg dan de inhoud van de zakjes toe aan de gereduceerde lamsbouillon en roer tot het gemengd is op heel laag vuur. De gereduceerde bouillon moet koken vlak voordat je het vlees toevoegt, maar mag niet opnieuw koken nadat je het vlees hebt toegevoegd, omdat het vlees dan uit zou drogen. Proef en breng op smaak met zout en pittige gerookte paprika.

Dien het gerecht meteen op op voorverwarmde borden, bestrooid met peterselie en met lekker knapperig brood erbij om in de saus te dopen.

Wijn spijs combinatie

Een voor de hand liggende combinatie voor dit gerecht is een rode Rioja, bij voorkeur Reserva of Gran Reserva, omdat de wijn door de rijping beter geschikt is voor een stoofpot (jonge Rioja zoals Crianza is geschikter voor gegrild vlees). Zwaardere Spaanse rode wijnen zoals Ribera del Duero, Priorat, Toro of Monastrell zouden te krachtig zijn.