Recent kreeg ik twee keer een gerecht met een bisque saus voorgeschoteld in een sterrenrestaurant. Het ene gerecht was zeebaars met bisque bij Ciel Bleu en het andere gerecht was rauwe gamba met bisque en wortel bij Aqua. Hierdoor kwam ik op het idee om vis te combineren met wortel en bisque. Een bisque is de ingekookte bouillon van schaaldieren (garnalen, gamba’s, kreeft) en heeft een uitgesproken smaak. Een mooie bisque heeft wel een sterke smaak, maar toch ook harmonieus. Als ik gamba’s met schaal koop dan gooi ik de schalen nooit weg, maar vries ze in om te gebruiken voor een gerecht als dit.Voor de vis heb ik op de huid gebakken griet gekozen, maar op de huid gebakken zeebaars zou ook heel goed kunnen. Griet is dezelfde vis als tarbot, maar dan zonder wratten op de huid. Tarbot kun je vanwege die wratten niet op de huid bakken. De bisque heb ik een extra mooie smaak gegeven door er extra wortelsap aan toe te voegen. De bospeen heb ik eerst sous vide gegaard en daarna laten karameliseren. Het resultaat was bijzonder geslaagd, dus dit ga ik zeker vaker maken.

Ingrediënten

Voor 4 personen als hoofdgerecht

• 600-700 gram griet filet met huid (van een griet van 1,2-1,4 kilo)
• 800 gram bospeen (gewicht zonder het loof)
• zout en versgemalen witte peper
• olijfolie
• geklaarde boter
• bloem
• verse platte peterselie
• 4 schijfjes of partjes citroen

Voor de bisque

• circa 500 gram kop en graten van tarbot
• circa 500 gram koppen en schalen van gamba’s (of kreeft of langoustines)
• 200 gram ui
• 200 gram wortel
• 200 gram bleekselderij
• 125 ml versgeperst wortelsap
• 125 ml slagroom of kookroom

Bereiding

Doe de kop en graten van de griet en de schalen en koppen van gamba’s in een pan met fijngehakte wortel, ui en bleekselderij. Breng aan de kook en laat maximaal 30 minutes zachtjes trekken. Zeef daarna de bouillon en schenk deze in een lage wijde pan.

Laat de bouillon inkoken tot er nog maar weinig van over is. Let op het eind goed op dat het niet aanbrandt.

Schil intussen de bospeen en snijd deze diagnoaal in dikke plakken. Vacumeer met wat zout en gaar 1 tot 2 uur sous vide op 85 graden, 1 uur voor knapperig en 2 uur voor zacht.

Het wortelsap maak je van wortels met behulp van een slowjuicer of sapcentrifuge.

Verdeel de vis in porties. De griet heeft aan de ene kant licht vel en aan de andere kant donker vel. Door de filet in 8 stukken te verdelen, 4 donker en 4 licht, kun je op elk bord beide kleuren serveren. Bestrooi de vis met zout en versgemalen witte peper, wrijf hem heel licht in met olijfolie, en vacumeer de vis. Leg de vis na het zouten en vacumeren minimaal een uur in de koelkast zodat het zout erin kan trekken, dat geeft een betere textuur. De olijfolie is alleen om te voorkomen dat de vis vastplakt aan het plastic. Gaar de griet 15 minuten sous vide op 48 graden. Als je maar 1 sous vide apparaat hebt, kun je eerst de wortels garen en daarna de sous vide op 48 graden instellen en koud water toevoegen om de temperatuur snel naar 48 graden te brengen voordat je de vis in het water legt. De wortels mogen best afkoelen, want die moeten toch nog in de boter worden gebakken.

Maak de bisque af door 125 ml room toe te voegen…

…en 125 ml versgeperst wortelsap.

Voeg ook het vocht uit de zak van de sous vide gegaarde wortel toe.

Roer de bisque goed en breng hem aan de kook. Laat hem nog even inkoken totdat hij lekker smaakt en de juiste dikte heeft. Als hij al sterk genoeg smaakt maar nog te dun is, kun je hem eventueel ook een beetje binden met een papje van een of twee theelepels maizena met koud water.

Dep de sous vide gegaarde wortels droog met keukenpapier en bak deze in een koekenpan in geklaarde boter op hoog vuur…

…totdat ze mooi gekarameliseerd zijn.

Haal de sous vide gegaarde vis voorzichtig uit de zak en dep deze droog met keukenpapier. Bestuif alleen de velkant met bloem.

Bak de vis alleen op de velkant kort op hoog vuur in geklaarde boter om het vel knapperig te maken zonder dat de vis te ver gaart. Om alle vis tegelijk te bakken heb je 2 of 3 pannen nodig.

Serveer de wortel met de vis en de bisque op voorverwarmde borden (in de oven op 100 graden). Je kunt de wortel en bisque alvast op de voorverwarmde borden scheppen voordat je de vis afbakt. Garneer met fijngehakte peterselie en een partje citroen.

Wijn spijs combinatie

Dit is lekker met een stevige houtgerijpte witte wijn, zoals een witte Rioja gran reserva, een ‘hoge’ (=dure) witte Bourgogne zoals Meursault of een Condrieu.