De lekkerste coquilles zijn verse coquilles in de schelp. Maar die zijn best duur en lastig te vinden (en een klusje om uit de schelp te halen), en dus gebruik ik ook wel eens coquilles uit een pot. (Als je coquilles bij de visboer koopt, komen ze ook uit een pot.)

Ik heb jaren geleden al eens een experiment gedaan en daarbij vastgesteld dat je coquilles net zo goed meteen in de pan kunt bakken in plaats van eerst sous vide te garen. Er was namelijk vrijwel geen verschil te proeven tussen de coquilles die eerst sous vide gegaard waren en de coquilles die rauw de pan in waren gegaan.

Maar ik heb nu een toepassing gevonden waarbij sous vide toch handig is voor coquilles. Ik had namelijk bij de groothandel een pot coquilles van een kilo gekocht, terwijl ik eigenlijk maar 600 gram nodig had. Die kilo in een pot kostte echter minder dan de 600 gram. Daardoor had ik nu wel 400 gram coquilles over, en de uiterste houdbaarheidsdatum kwam in zicht. Invriezen is geen goed idee, want coquilles uit een pot zijn al ingevroren en weer ontdooid, en nogmaals invriezen is dan niet verstandig.

Toen kwam ik op het idee om de coquilles te vacumeren en te pasteuriseren door ze sous vide te garen. Pasteuriseren betekent dat je voedsel langer houdbaar maakt door het bij een temperatuur van 52 graden of hoger lang genoeg te verhitten om de meeste bacteriën te doden. De tijd hangt daarbij af van de temperatuur: hoe hoger, hoe korter. Meer informatie daarover vind je hier. Om de textuur van de coquilles zo goed mogelijk te behouden, koos ik voor 55 graden en niet hoger. Gegeven de dikte van ongeveer 2 centimeter (ze worden iets platter van het vacumeren) is 2 uur en 30 minuten dan lang genoeg om te pasteuriseren.

Door het sous vide garen hadden de coquilles veel vocht verloren, ongeveer een derde van het gewicht. Als ik de coquilles echter rauw in de pan had gebakken, waren ze minstens zoveel vocht verloren, en zou het daardoor moeilijk zijn geweest om ze mooi bruin te krijgen.

Toen de coquilles waren gepasteuriseerd, kon ik ze vacuüm verpakt nog minstens een week in de koelkast bewaren. De tijd waarop je gepasteuriseerd vacuüm verpakt voedsel in de koelkast kunt bewaren, hangt sterk af van hoe koel je koelkast is. Bij 5 graden is het 3 dagen en bij 1 graad is het 30 dagen!

Toen ik de coquilles uit de koelkast haalde, heb ik de zak opengeknipt en de vloeistof door de gootsteen gespoeld. Daarna heb ik de coquilles goed drooggedept met keukenpapier…

…en in olie gebakken op beide kanten, totdat ze mooi bruin waren. Omdat de coquilles uit de koelkast kwamen, duurde het bakken net zo lang als bij rauwe coquilles.

Ik was heel blij met het resultaat. Ten eerste omdat het makkelijker was om de coquilles bruin te bakken aangezien ze veel minder vocht verloren in de pan dan rauwe coquilles uit een pot. Ten tweede omdat de textuur prima was. Hoewel ik het niet naast elkaar heb vergeleken, had ik de indruk dat de textuur zeer vergelijkbaar was met hoe het zou zijn geweest met rauwe coquilles uit een pot.

Conclusie: sous vide is dus toch geschikt voor coquilles, namelijk als je ze wilt pasteuriseren. Dat is sowieso veiliger en je kunt ze daarna langer bewaren in de koelkast.