Omdat we het hele jaar door al lekker eten, is het elke keer weer een uitdaging om voor het kerstdiner echt iets bijzonders op tafel te zetten. Bij de Hanos liep ik tegen een hazenrug, peterseliewortel en snijbiet aan – van die ingrediënten die je niet dagelijks eet. Ik had zin om er een Italiaanse draai aan te geven, maar afgezien van de bekende rustieke stoofschotels (lepre in umido), kon ik weinig recepten voor hazenrug vinden.

Ik besloot Gemini als AI-sparringpartner in te schakelen en vroeg om klassieke Italiaanse wildgerechten. De suggesties liepen uiteen van een Piemontees gerecht met druiven en hazelnoten tot een variant uit Umbrië met jeneverbes. Maar de Toscaanse Lepre in Dolceforte – met chocolade, pijnboompitten en gekonfijt fruit – sprong eruit. Dat klonk niet alleen fantastisch, maar was ook de perfecte match voor de Masi Amarone Costasera die ik nog had liggen.

Lepre in Dolceforte is een middeleeuws recept; traditioneel een stoofpot waar ook het bloed van de haas in gaat, vergelijkbaar met de Franse “Royale”-saus zoals ze die bij De Librije serveren. Zoals gebruikelijk bij Italiaanse wildrecepten wordt het vlees gemarineerd en gecombineerd met krachtige smaken om de uitgesproken wildsmaak wat te maskeren. Ik wilde hier een verfijnde variant op maken door de hazenrugfilets mooi rood (rare) te serveren, maar dan met een jus die alle klassieke Dolceforte-ingrediënten bevat, op het bloed na. De enige aanpassing die ik deed, was het vervangen van de azijn en suiker door vincotto voor een complexere, elegantere smaak. Op advies van Gemini hield ik de jus fluweelzacht en glad, zonder stukjes. De rozijnen liet ik samen met de gekonfijte sinaasappel wellen in de rode wijn zodat die smaken goed konden intrekken. De rozijnen serveerde ik uiteindelijk bij de snijbiet en van de gekonfijte sinaasappel gebruikte ik vanwege de sterke smaak slechts een klein beetje als garnering.

Qua groente zou palmkool (cavolo nero) een typisch Toscaanse keuze zijn, maar dat hadden we de dag ervoor al gegeten. Bovendien dacht ik dat het aardse van snijbiet een elegantere match zou zijn. Om toch in de Toscaanse sfeer te blijven, wokte ik de snijbietbladeren kort in olijfolie met knoflook, precies zoals je dat met palmkool zou doen. Voor een lekkere crunch voegde ik de in brunoise gesneden stelen pas op het laatste moment toe. Ook de pijnboompitten en rozijnen uit het oorspronkelijke Dolceforte-recept roerde ik door de snijbiet in plaats van door de saus.

Hoewel een puree van cannellinibonen meer voor de hand ligt in Toscane, koos ik voor de peterseliewortel die ik nog in de koelkast had liggen. Het is immers erg Italiaans om te koken met wat je in huis hebt en zo verspilling te voorkomen. Bovendien leek peterseliewortel me net wat lichter en eleganter in het geheel. Mocht je het niet kunnen vinden, dan is knolselderij een prima alternatief qua smaak en textuur.

Het laatste puzzelstukje was de bereiding van de haas. Haas is rood vlees dat al snel een onaangename ijzersmaak en een melige textuur krijgt als het net een paar graden te ver doorslaat. Om dat risico te vermijden, braadde ik de haas eerst kort aan op zeer hoog vuur, liet hem volledig afkoelen en gaarde hem daarna sous-vide op 48°C. Om te zorgen dat het vlees niet direct afkoelde, gebruikte ik voorverwarmde borden, serveerde ik de haas op de hete puree en bedekte ik hem met de gloeiendhete Dolceforte-jus. Omdat je hazenrugfilet onmogelijk krokant krijgt zonder hem te ver door te garen, was dit aanbraden vooraf de beste strategie.

Meestal kook ik op gevoel en bedenk ik het gaandeweg, maar ik heb zelden zoveel tijd besteed aan het vooraf uitdenken van een gerecht als nu. Het hielp enorm om Gemini als sparringpartner te hebben voor suggesties en om keuzes vast te leggen. Wel moet je bij AI altijd alert blijven; er slopen nogal wat slordigheden in. Zo staan er op de ingrediëntenfoto geen kruiden als rozemarijn, salie en laurier, simpelweg omdat Gemini ze niet noemde in het gevraagde klassieke recept. Pas tijdens het koken realiseerde ik me dat die kruiden essentieel zijn voor de Italiaanse smaak. Toen ik Gemini erop aansprak, gaf hij toe dat ze er inderdaad in hoorden. Gelukkig kon ik ze nog net op tijd uit de kruidentuin plukken terwijl de groenten voor de jus al in de pan lagen.

Al het werk was het meer dan waard; dit is een van de lekkerste gerechten die ik ooit heb bedacht. Ook Kees, mijn vader, en zijn vriendin waren diep onder de indruk. De textuur van de haas was perfect en de saus had een heerlijke diepte die het vlees prachtig aanvulde. De combinatie met de zijdezachte puree en de bite van de snijbiet was echt geweldig. Als ik ooit een restaurant begin, komt dit op de kaart.

Het enige verbeterpunt voor de volgende keer is om de jus iets minder in te koken. Normaal gesproken bind ik een jus door er koude boter doorheen te kloppen, maar door de 10 gram pure chocolade dikte de saus veel sterker in dan ik had verwacht. Terwijl hij afkoelde werd hij zelfs zo dik dat hij lastig uit de pan te krijgen was en ik het vlees er niet meer mooi mee kon lakken. Ik durfde geen extra vloeistof toe te voegen uit angst voor schiften, dus heb ik het maar zo geserveerd. Ondanks dat het daardoor sneller afkoelde dan gepland, was het verrukkelijk. De foto doet het gerecht eigenlijk geen recht, maar ik wilde liever gaan eten dan te lang bezig zijn met het perfecte plaatje!

Ingrediënten

Voor 2 grote of 4 kleine porties als secondo piatto

• 1 hazenrug met bot, ongeveer 600 gram, met rugfilets en haasbiefstukjes verwijderd en botten apart gehouden
• 1/4 tl zwarte peperkorrels
• 5 jeneverbessen
• 1 kruidnagel
• 50 gram lardo of pancetta, fijngehakt
• 10 gram pure chocolade (85%), fijngehakt
• 150 gram snijbietbladeren (het groene gedeelte), grof gehakt
• 75 gram snijbietstelen (het witte gedeelte), in kleine blokjes gesneden
• 1 teentje knoflook, gepeld en in dikke plakken gesneden
• 50 gram gesnipperde ui
• 50 gram bleekselderij in blokjes
• 50 gram wortel in blokjes
• 250 ml Sangiovese (Chianti) of andere droge rode wijn
• geklaarde boter of extra vergine olijfolie
• extra vergine olijfolie
• 1/2 tl vincotto
• 300 gram gepelde en in blokjes gesneden peterseliewortel (of knolselderij)
• 15 gram roomboter
• zout en versgemalen zwarte peper
• 5 gram (1 tl) fijngehakte gekonfijte sinaasappel, plus extra voor garnering
• 20 gram (2 el) donkere rozijnen
• 20 gram (2 el) pijnboompitten
• 1 el rozemarijnnaaldjes
• 5 blaadjes salie
• 2 laurierblaadjes

Bereiding

Verwarm de oven voor op 190°C (hetelucht).

Begin met het voorzichtig van het bot snijden van de rugfilets en de haasbiefstukjes, of vraag je poelier om dit voor je te doen. Het is niet al te moeilijk om zelf te doen; snijd gewoon vlak langs het bot met een klein maar zeer scherp mes (zoals een officemesje of een uitbeenmes). In mijn geval was het vlies al verwijderd. Als je minder geluk hebt, is het makkelijker om dit te verwijderen terwijl de filets nog op het bot zitten.

Bewaar de botten en eventuele afsnijdsels voor de saus.

Wrijf de botten en afsnijdsels in met olijfolie, leg ze in een ovenschaal en rooster ze 30 minuten op 190°C (hetelucht).

Doe 20 gram pijnboompitten in een ovenvast schaaltje en rooster ze in dezelfde oven tot ze licht goudbruin zijn, ongeveer 8 minuten.

Bestrooi het hazenvlees aan beide kanten met zout, waarbij je meer zout gebruikt op de dikkere delen van het vlees. Het zout zal in het begin wat sappen onttrekken, maar na ongeveer 45 minuten zullen de meeste zoute sappen weer in het vlees worden opgenomen (beide zijn het resultaat van osmose). Het vlees zouten en laten rusten voor het aanbraden brengt het vlees niet alleen op smaak, maar helpt het ook om zijn sappen vast te houden. Snijd het vlees in porties.

De dunne uiteinden van de filets hebben bijna dezelfde vorm en dikte als de haasbiefstukjes, dus je kunt het vlees in vier gelijke dikke stukken en vier gelijke dunne stukken snijden, zoals te zien is op de foto.

Giet 250 ml Sangiovese in een steelpan en breng aan de kook. Laat de wijn sudderen tot je de alcohol niet meer ruikt, wat ongeveer twee minuten duurt.

Zet dan het vuur uit en voeg 20 gram rozijnen toe.

Laat ze 10 tot 15 minuten wellen, zeef de rozijnen eruit en bewaar ze. (Als je goed naar de foto kijkt, zie je dat ik in deze stap ook de gekonfijte sinaasappel, jeneverbessen, kruidnagel en peperkorrels had toegevoegd. Dat was een foutje, want ik moest de rozijnen eruit vissen en de andere ingrediënten weer terug bij de bouillon doen. Het is makkelijker om ze later toe te voegen en het maakt voor de smaak niet uit.)

Hak 50 gram van elk van de volgende ingrediënten: wortel, bleekselderij, ui en pancetta of lardo. Ik heb ook de schillen van de peterseliewortel voor de saus gebruikt, om de smaak daarvan niet weg te gooien.

Nadat het gezouten vlees minstens 45 minuten heeft gerust, dep je het goed droog met keukenpapier. Je zult merken dat het vlees bijna niet meer vochtig is, omdat de meeste sappen alweer zijn opgenomen.

Verhit 2 eetlepels geklaarde boter (of olijfolie) in een koekenpan met een dikke bodem die een goede warmteverdeling en -retentie heeft. Zorg ervoor dat de pan zeer goed is voorverwarmd en voeg dan het vlees toe, beginnend met de dikke stukken en eindigend met de dunne stukken. Draai de dunne stukken na slechts 15 seconden om, en de dikke stukken na 30-45 seconden.

Verwijder de dunne stukken nadat ook de tweede kant 15 seconden bruin is geworden. Ze zouden voldoende bruin moeten zijn als je pan heet genoeg was; in ieder geval is onvoldoende bruining beter dan het vlees te ver laten doorgaren. Haal het dus liever te vroeg dan te laat uit de pan.

Laat het vlees afkoelen op een bord, onafgedekt en in een enkele laag zonder dat de stukken elkaar raken, zodat ze snel kunnen afkoelen. Laat ze eerst tot kamertemperatuur afkoelen, dek het vlees dan af met plastic folie en zet ze in de koelkast tot het door en door koud is.

Doe de gehakte pancetta of lardo in dezelfde pan, zonder deze eerst schoon te maken.

Bak op middelhoog vuur tot de pancetta of lardo goudbruin is en het vet is uitgebakken.

Voeg dan de wortel, ui, bleekselderij en de schillen van de peterseliewortel toe…

…evenals een eetlepel rozemarijnnaaldjes, 5 blaadjes salie en 2 laurierblaadjes.

Fruit op middelhoog vuur tot de groenten goudbruin zijn…

…blus dan af met de met rozijnen getrokken rode wijn. Voeg ook 5 gram gekonfijte sinaasappel, 5 jeneverbessen, 1 kruidnagel en een 1/4 theelepel zwarte peperkorrels toe.

Schraap met een houten spatel over de bodem om alle smaak los te maken en zet dan het vuur uit.

Dan dan de hele inhoud van de pan in een soeppan of snelkookpan. Gebruik een siliconen spatel om alles mee te krijgen.

Deze foto van de lege pan is alleen om te benadrukken dat er geen smaak verloren mag gaan.

Als de hazenbotten klaar zijn met roosteren, breek ze dan in een paar stukken en doe ze in de pan.

Blus de ovenschaal met heet water en schraap met een houten spatel om alle smaak los te krijgen, en voeg die vloeistof toe aan de pan.

Voeg net genoeg water toe om de inhoud net aan te bedekken, doe het deksel op de pan en breng aan de kook; laat 3 uur sudderen, of breng op druk en kook 90 minuten in de snelkookpan.

Zeef daarna de bouillon door een fijne zeef en gooi de vaste bestanddelen weg.

Omdat mijn zeef niet groot genoeg is, gebruik ik eerst een vergiet om de grote stukken te verwijderen en daarna een fijne zeef voor de rest.

Giet de gezeefde bouillon in een brede, lage pan (dezelfde koekenpan die je gebruikte voor het fruiten van de groente voor de saus is prima). Breng het aan de kook en zet het vuur dan laag zodat het suddert.

Verwijder het schuim dat naar de oppervlakte komt met een schuimspaan.

Laat de jus inkoken tot je ongeveer 250 ml vloeistof over hebt en zet dan het vuur uit.

Zodra het hazenvlees volledig koud is, verpak je het vacuüm in een enkele laag en leg je het in de koelkast.

Om de peterseliewortelpuree te maken, snijd je de gepelde peterseliewortel in blokjes en doe je deze in een steelpan. Voeg genoeg water toe om de groenten tot ongeveer halverwege onder te zetten, doe het deksel op de pan, breng aan de kook en kook tot de peterseliewortel zacht is, ongeveer 10 minuten.

Doe de gekookte peterseliewortel en het vocht in een blender en pureer tot een volkomen gladde massa. Je moet misschien een klein beetje extra water toevoegen om de gewenste dikte te krijgen.

Een Vitamix maakt de puree perfect glad; als je blender echter niet krachtig genoeg is, wrijf de puree dan door een roerzeef of door een fijne zeef met een lepel.

Doe de puree terug in de pan en voeg 1 eetlepel boter toe.

Roer tot de boter is gesmolten. Proef en breng op smaak met zout en versgemalen peper.

Om de snijbiet te bereiden, hak je 150 gram snijbietbladeren grof en snijd je 75 gram snijbietstelen in een fijne brunoise. Het lijkt op het eerste gezicht te veel blad in verhouding tot de hoeveelheid stelen, maar het blad gaat veel meer slinken.

Verhit 2 eetlepels extra vergine olijfolie in een wok, braadpan of koekenpan en voeg een gepeld teentje knoflook toe dat in drie dikke plakken is gesneden.

Voeg de snijbietbladeren toe zodra de knoflook begint te sissen.

Breng op smaak met zout en roerbak tot de bladeren zijn geslonken…

…zet dan het vuur uit en verwijder de knoflook. Proef en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.

Doe de brunoise van de snijbietstelen in een kom, bedek met koud water en zet in de koelkast; dit houdt de stelen knapperig of maakt ze zelfs nog knapperiger.

Alles tot hier aan toe kan van tevoren worden bereid.

Verwarm het sous vide waterbad voor op 48°C en leg het vacuümverpakte vlees 25-30 minuten voordat je wilt serveren in het bad. Zorg ervoor dat je borden ook zijn voorverwarmd. Maak het gerecht af 5 tot 10 minuten voordat het vlees klaar is in de sous-vide (ongeveer 20 minuten nadat je het erin hebt gelegd). Je zult veel in korte tijd moeten doen, dus het kan een goed idee zijn om wat hulp in te roepen. Warm de jus, de peterseliewortelpuree en de snijbiet voorzichtig op en roer regelmatig.

Om de snijbiet af te maken, laat je de apart gehouden brunoise van de stelen uitlekken, voeg je deze toe aan de snijbietbladeren, breng je het licht op smaak met zout en roerbak je het geheel 1 minuut.

Voeg dan de meeste rozijnen en pijnboompitten toe en roerbak nog een minuut. Bewaar wat rozijnen en pijnboompitten voor de garnering.

Zorg ervoor dat de peterseliewortelpuree gloeiend heet is. Om de borden op te maken, leg je een cirkel van peterseliewortelpuree in het midden van elk bord en schik je de snijbiet eromheen (ik gebruikte kookringen van 10 cm om hierbij te helpen).

Om de jus af te maken, voeg je 1/2 theelepel vincotto toe (of 1/4 theelepel suiker en 1/4 theelepel rode wijnazijn, als je geen vincotto hebt). Proef en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.

Breng de jus aan de kook, zet dan onmiddellijk het vuur uit en voeg 10 gram fijngehakte 85% pure chocolade toe.

Roer tot de chocolade is gesmolten. De jus moet dik genoeg zijn om het vlees te bedekken zonder eraf te glijden, maar dun genoeg om te kunnen schenken. De saus moet zo heet mogelijk zijn, omdat deze het vlees moet afdekken om te voorkomen dat het te snel afkoelt. Dit is belangrijk, omdat het vlees slechts 48°C zal zijn als het uit de sous vide komt.

Wanneer al het andere klaar is, haal je het vlees uit de sous vide, knip je de zak open en leg je de stukken haas zo snel mogelijk bovenop de peterseliewortelpuree. Giet de hete jus over het vlees en zorg dat het volledig bedekt is. Garneer met de apart gehouden rozijnen, pijnboompitten en piepkleine stukjes gekonfijte sinaasappel. Serveer onmiddellijk.

Wijn-spijs combinatie

Zoals genoemd in de inleiding, was dit gerecht uitstekend bij de Masi Amarone Costasera 2015. Amarone is misschien wel de best mogelijke combinatie voor dit recept vanwege zijn unieke structuurprofiel, maar deze specifieke fles tilt de combinatie naar een hoger niveau. Amarone werkt zo goed omdat de dolcefortesaus een specifiek smaakprofiel heeft, met een hoge zuurgraad en zoetheid van de wijnreductie, rozijnen, vincotto en gekonfijte sinaasappel. Een standaard droge rode wijn zou bij deze smaken vaak dun of “zuur” smaken. Amarone werkt omdat het een krachtpatser is: het hoge alcoholpercentage en extract geven het “gewicht” dat nodig is om bij de wildsmaak van de haas te passen, terwijl het beetje restzoet essentieel is om de zoet-zure elementen van de saus in evenwicht te brengen. Bovendien weerspiegelt het karakter van gedroogd fruit, inherent aan het appassimento-proces dat wordt gebruikt om Amarone te produceren, de rozijnen in de garnering, waardoor het geheel één samenhangende ervaring wordt. Onder de Amarone-wijnen staat de Costasera bekend om zijn tonen van cacao en koffie, die een directe link vormen met de pure chocolade die door de jus is geroerd. Alternatieven voor Amarone zijn een rijpe Barossa Shiraz (met krachtige, peperige kruidigheid die de jeneverbes en kruidnagel in de bouillon aanvult), Primitivo of Zinfandel (vooral als ze net als Amarone gemaakt zijn met de appassimento-techniek), of een gerijpte Sagrantino di Montefalco (een krachtpatser die tonen van aarde en cacao ontwikkelt naarmate hij ouder wordt).