Dit speciale gerecht is heel geschikt voor de feestdagen, want je kunt het bijna helemaal van tevoren voorbereiden en hoeft bij het serveren de rolletjes alleen nog even af te bakken en de pan af te blussen met de vooraf al grotendeels ingekookte saus. Het kan zowel met ree als met hert gemaakt worden. De smaak van het vlees wordt geaccentueerd door de umami van de paddenstoelen en parmezaanse kaas in de vulling. Een mooie fles Barolo erbij maakt het helemaal af.

De instructies voor het uitbenen van een reerug en het maken van de reebouillon vind je hier. Je kunt ook kant en klare wildfond aanschaffen.

Ingrediënten

Voor 4 personen

• 600 gram reerugfilet
• 25 gram gedroogd eekhoorntjesbrood (cepes, funghi porcini)
• 375 ml rode wijn
• 1 liter reebouillon
• 15 gram versgeraspte parmezaanse kaas
• 2 eetlepels fijngehakte rozemarijn
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 laurierblad (liefst vers)
• 1 sjalotje, fijngehakt
• olijfolie
• zout en versgemalen zwarte peper

Bereiding

Bedek de gedroogde paddenstoelen met kokend water en laat ze een kwartiertje weken.

Filter daarna het weekvocht met keukenpapier of een koffiefilter. Spoel de gewelde paddenstoelen goed af, zodat er geen zand meer aan zit.

Hak de paddenstoelen fijn. Hak ook 2 teentjes knoflook, 2 eetlepels verse rozemarijn, en een sjalotje fijn.

Verhit voor de paddenstoelenvulling 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan. Voeg de fijngehakte paddenstoelen en 1 eetlepel rozemarijn toe.

Bak op middelhoog vuur totdat de paddenstoelen beginnen te kleuren. Voeg dan 1 fijngehakt teentje knoflook toe.

Roer nog even, maar let erop dat de knoflook niet bruin wordt.

Blus nu af met het weekvocht van de paddenstoelen.

Breng het vocht aan de kook en laat het zachtjes inkoken; roer af en toe.

Laat het inkoken tot bijna al het vocht is verdwenen. Je ziet nog wel de olie.

Schraap alles uit de pan met een siliconenspatel, vergeet ook de olie niet want daar zit nu veel smaak in, en gebruik een staafmixer om het paddenstoelenmengsel te pureren.

Het moet mooi glad zijn.

Voeg eerst 15 gram versgeraspte parmigiano reggiano toe, en breng daarna op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Laat de vulling afkoelen.

Bereid intussen de rode wijnsaus voor. Het is lekker om de smaken van het afbakken van het vlees te gebruiken voor de saus, maar daarvoor is het niet nodig om de saus pas helemaal op het eind te maken. Dat duurt te lang, waardoor het vlees afkoelt en je te veel stress hebt tijdens het diner. Je kunt de rode wijn saus al bijna helemaal vooraf maken en dan bij het serveren toch de pan ermee blussen om de smaak mee te nemen.

Gebruik dezelfde pan als voor de paddenstoelen; maak hem niet schoon zodat er geen smaak verloren gaat. Voeg twee eetlepels olijfolie toe, het fijngehakte sjalotje, de andere eetlepel rozemarijn, het andere teentje knoflook en het laurierblad.

Laat dit zachtjes fruiten totdat het lichtbruin wordt.

Blus dan af met de rode wijn.

Laat eerst de rode wijn tot de helft inkoken…

…en voeg dan pas de reebouillon toe. Ik had de reebouillon al tot een kwart ingekookt voordat ik het invroor, dus bij mij hoefde het minder lang in te koken.

Laat dit zachtjes inkoken tot je nog ongeveer 250 ml over hebt, roer zo af en toe.

Zeef de saus daarna en druk met een lepel op de sjalotjes om er zoveel mogelijk saus uit te persen. De saus is nu voorbereid.

Snijd de reerug in 4 porties en snijd elke portie open als een boek en klap het dan open, zodat je een dunne plak krijgt. Dit wordt ook wel vlinderen genoemd.

Leg daarna elk plakje tussen twee vellen plasticfolie en klop deze voorzichtig uit met een rubberen hamer. Dit kan ook met een koekenpan. Sla niet te hard, want dan gaat het vlees stuk.

Bestrooi de plakjes met zout en versgemalen zwarte peper aan beide zijden. Leg daarna de plakjes met de gesneden kant omhoog.

Bestrijk nu elk plakje met de vulling, waarbij je aan de korte kant aan één kant een strook van ongeveer 2 centimeter bloot laat. Ook aan de zijkanten kun je het beste ongeveer 1 centimeter bloot laten, zodat de vulling erin blijft als je het vlees oprolt.

Rol het vlees daarna op, met de kale strook aan het eind.

Niet te strak oprollen, zodat de vulling er niet uit wordt geperst.

Vacumeer de rolletjes nu. Het beste is elke rol in een eigen zakje, zodat ze niet aan elkaar plakken en hun vorm het beste houden.

De voorbereiding is nu klaar. Bewaar de rolletjes en de saus in de koelkast.

Zet de borden in de oven op 125 graden. Gaar de rolletjes 30 minuten sous vide op 53 graden. Haal ze daarna uit de sous vide en laat ze een paar minuten afkoelen op het aanrecht.

Zet een koekenpan met 4 eetlepels olijfolie op het vuur en laat die goed heet worden. Haal intussen de rolletjes uit het plastic en dep ze goed droog met keukenpapier.

Bak de rolletjes kort af op hoog vuur.

Let bij het omdraaien goed op dat de rolletjes niet uitvouwen. Bak ze niet te lang, want dan wordt het vlees te gaar. Haal ze uit de pan en leg ze op de voorverwarmde borden.

Giet de overtollige olijfolie uit de pan. Blus daarna de pan met de saus die je had voorbereid.

Laat dit nog een beetje inkoken en breng de saus op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.

Schep de saus bij het vlees en serveer direct. Ik had er deze spinazietaartjes bij gegeven.

Wijn spijs combinatie

Dit is heerlijk met een mooie Barolo. Mooie Barolo kost minstens 30 euro per fles en drink je niet eerder dan 8 jaar na de oogst. Je kunt de wijn het beste een paar uur voor het drinken in een karaf gieten zodat hij kan ademen. Als de fles al wat ouder is, kun je hem het beste 24 uur van tevoren rechtop zetten en dan bij het in de karaf gieten goed opletten dat je geen droesem meeschenkt.