Bij restaurant De Juwelier in Amsterdam, met een Michelinstar, kreeg ik witte asperges met (Nederlandse) rauwe ham en een saliemousseline. De combinatie van asperges met beenham en een botersaus is heel klassiek, maar de versie met rauwe ham en salie is toch anders en verrassend lekker. Zoals wel vaker pretendeer ik zelden om een gerecht uit een restaurant te kopiëren, maar gebruik ik het wel als inspiratie voor mijn eigen vereenvoudigde versie. Maximale smaak voor zo weinig mogelijk moeite. Dat is ook deze keer weer goed gelukt, dit is echt heerlijk en net even anders dan anders.

Ingrediënten

Voor 3 personen als voorgerecht

• 6 stevige witte asperges, ongeveer 600 gram
• 3 plakjes parmaham, in de lengte gehalveerd
• 75 gram roomboter
• 1 eidooier
• 2 eetlepels fijgehakte verse salie + 3 blaadjes voor garnering
• 1/2 eetlepel citroensap en 1/2 eetlepel witte wijnazijn (je kunt ook 1 eetlepel citroensap of 1 eetlepel witte wijnazijn gebruiken)
• zout en versgemalen witte peper
• (geklaarde) boter om om de asperges in te bakken

Bereiding

Schil de asperges, verwijder de kontjes en gaar ze met zout 30 tot 45 minuten sous vide op 85 graden.

Dep de asperges droog met keukenpapier.

Bak de asperges in boter (geklaarde boter, in de winkel te koop als ghee, is makkelijker want het verbrandt niet)…

…totdat ze rondom mooi bruin zijn. Dit geeft de asperges extra smaak. Je kunt de asperges ook inkwasten met gesmolten boter en dan op een hete barbecue bruinen. Dat is meer moeite, maar geeft nog meer smaak.

Giet 1/2 eetlepel citroensap en 1/2 eetlepel witte wijnazijn in een pannetje, samen met een eidoor en 75 gram roomboter in blokjes.

Verwarmd dit al roerend op middelhoog vuur.

Blijf roeren totdat de Hollandaise dik is en draai dan het vuur uit. De saus zal gaan schiften als je te weinig roert, het vuur te hoog is, of als je te lang doorgaat.

Roer dan twee eetlepels fijngehakte verse salie door de saus.

Breng de saus op smaak met zout en versgemalen witte peper.

Leg 2 asperges op elk bord. Bak intussen de 3 blaadjes salie in de pan waarin de asperges zijn gebakken. Drapeer een in de lengte gehalveerde plak parmaham over elke asperge. Schep de saliesaus bij de asperges, en garneer met een in boter gebakken salieblad.

Wijn spijs combinatie

Dit is lekker met een houtgerijpte witte wijn, zoals een witte Bourgogne of een witte Rioja.