Nederlands hertenvlees van de Veluwe is verkrijgbaar via veluws-wild.nl en uit de Amsterdamse Waterleidingduinen via grutto.com. Dit wild wordt geschoten om de populatie te beheren en zo lijden door verhongering te voorkomen. (Het is interessant hoe ‘humanitaire’ overwegingen een reden … Lees verder Hertenschenkel sous vide
Omdat we het hele jaar door al lekker eten, is het elke keer weer een uitdaging om voor het kerstdiner echt iets bijzonders op tafel te zetten. Bij de Hanos liep ik tegen een hazenrug, peterseliewortel en snijbiet aan – … Lees verder Hazenrug Sous Vide met Dolceforte Saus
Dit speciale gerecht is heel geschikt voor de feestdagen, want je kunt het bijna helemaal van tevoren voorbereiden en hoeft bij het serveren de rolletjes alleen nog even af te bakken en de pan af te blussen met de vooraf … Lees verder Rolletjes van Reerug gevuld met Eekhoorntjesbrood en Rode Wijnsaus
Een bijzonder gerecht dat ik at in Yucatán Mexico was Tzic de Venado, wat ook wel wordt geschreven als Tsi’ik de Venado. Venado is Spaans voor hert en Tzic betekent zoiets als draadjesvlees. Het gaat hier dus om ‘pulled’ hert. … Lees verder Tzic de Venado (Mexicaanse salade van pulled hert of ree met koriander en citrussap)
Vlees dat veel werk moet doen tijdens het leven van het dier ontwikkelt de meeste smaak. Wangen zijn daar één van de beste voorbeelden van. In dit recept worden de wangen eerst sous vide gegaard en daarna ‘gepulled’ voor de … Lees verder Ravioli met wild zwijn en paddenstoelen (Ravioli al cinghiale con funghi)
In Sardinië staat het vol met mirtestruiken, en de bessen worden gebruikt om de likeur mirto van te maken, maar ook om smaak te geven aan allerhande stoofgerechten. Ik had gedroogde mirtebessen meegenomen uit Sardinië en dit is het gerecht … Lees verder Wild zwijn sous vide gestoofd met mirto (mirtebessen)
Bij de Hanos hebben ze op het moment short ribs van boerderijhert uit Nieuw-Zeeland. Voor hamburgers van rund gebruik ik ook vaak short ribs, dus het leek me een goed idee om hier hertenburgers van te maken. Het vlees is … Lees verder Hertenburger sous vide
Fazantfilet droogt heel snel uit, maar met sous vide is het een fluitje van een cent om het vlees mals en sappig te bereiden. Het idee voor deze saus van paddenstoelen, Marsala en room heb ik van restaurant Le Due … Lees verder Fazantfilet met saus van paddenstoelen, Marsala en room
Afgelopen september op vakantie in Italië at ik bij één van mijn favoriete restaurants in Italië, Danêl Ai Cacciatori in Friuli, verse pasta met een sugo van fazant. Dit was een pastasaus zonder tomaat, of eigenlijk helemaal geen saus, maar … Lees verder Verse pasta met fazant
Ganzenvlees is lange tijd niet goed verkrijgbaar geweest in Nederland, maar de laatste jaren moeten ganzen worden afgeschoten die overlast veroorzaken bij Schiphol. Het vlees van de zogenaamde poldergans is duurzaam en lekker. Het lekkerste deel is de borstfilet. Dit … Lees verder Ganzenborst Sous Vide met Zuurkool en Stoofperen
Wild is het beste scharrelvlees dat je kunt bedenken met meer smaak en heel duurzaam. Wangen van wild zwijn, ook wel aangeduid als zwijnswangen, is één van mijn favoriete soorten wild, omdat ze zo goedkoop, smakelijk en makkelijk sous vide … Lees verder Pulled Pork sous vide van wild zwijn
Fazant is lastig om klaar te maken, omdat het snel droog en taai wordt. De oplossing is sous vide garen, omdat je daarmee het vlees op precies de juiste temperatuur kunt garen zodat het mals wordt en sappig blijft. Als … Lees verder Fazant sous vide met zuurkool
