)
Beef Wellington is een van mijn favoriete gerechten voor een etentje. Je kunt het van tevoren bereiden, het hoeft alleen nog maar even kort in de oven en het resultaat is spectaculair. Dit was een van de eerste gerechten ‘op restaurantniveau’ die ik heb leren koken, tijdens een kookworkshop met mijn eerste werkgever in 1997. We maakten toen individuele porties voor een doe-het-zelf-kerstdiner, en ik gebruik nog steeds het originele papieren recept van toen. Die workshop heeft een belangrijke rol gespeeld in de ontwikkeling van mijn passie voor koken.
)
Hoewel een Wellington van hele ossenhaas indrukwekkend is als hij net uit de oven komt, geef ik vaak de voorkeur aan individuele porties. Ze zijn makkelijker te serveren en zien er strakker uit op het bord. Het aansnijden van een grote Wellington kan snel een rommeltje worden, hoewel ik er dit keer (zoals je op de foto kunt zien) in geslaagd ben een heel mooie plak te snijden.
)
Hoewel ik sous vide in veel van mijn recepten heb verwerkt, voelde ik nooit de behoefte om het voor Beef Wellington te gebruiken, omdat mijn individuele porties altijd perfect lukten. Maar omdat ik zag dat sous vide vaak wordt gebruikt voor Beef Wellington aan één stuk, wilde ik het toch eens proberen.
Er zijn drie grote voordelen aan deze aanpak. Het eerste voordeel geldt altijd voor sous vide: het bereiken van een uniforme garing van rand tot rand die anders onmogelijk te bereiken is, waardoor je je geen zorgen hoeft te maken over te rauw of te ver doorgebakken vlees. Het tweede is specifiek voor Beef Wellington. Omdat het vlees zijn sappen loslaat tijdens het sous-vide proces, is er vrijwel geen vochtverlies wanneer het gerecht in de oven wordt afgebakken. Dit zorgt ervoor dat de vulling en de onderkant van het deeg niet zompig worden. Het derde is de structurele integriteit van het vlees. Een hele ossenhaas kan onregelmatig van vorm zijn, maar door hem eerst op te binden en sous vide te garen, krijgt hij een stevige, gelijkmatige vorm. Dat maakt het inwikkelen met de duxelles en het bladerdeeg veel gemakkelijker dan wanneer je werkt met een aangebraden stuk vlees dat vanbinnen nog rauw is; het sous vide gegaarde vlees behoudt zijn vorm perfect tijdens het oprollen.
Ik maak Beef Wellington het liefst met zelfgemaakt bladerdeeg, omdat de smaak superieur is aan die uit de winkel. Hoewel het proces tijd kost, is het meeste daarvan wachttijd terwijl het deeg rust. Als je toch kiest voor bladerdeeg uit de winkel, zorg er dan voor dat het met echte roomboter is gemaakt. Klik hier voor mijn recept voor zelfgemaakt bladerdeeg.
Er zijn veel variaties voor de vulling, maar het spreekt bijna voor zich dat ik voor deze versie heb vastgehouden aan het originele recept dat ik in 1997 leerde.
Ingrediënten
)
Voor 4 tot 6 personen
- 700 gram ossenhaas middenstuk (ook Chateaubriand genoemd)
- 300 gram bladerdeeg
- 250 gram champignons, grof gehakt
- 150 gram gekookte ham, in blokjes
- 125 gram sjalotten, grof gesnipperd
- 2-3 tenen knoflook, fijngehakt
- 2 el tomatenpuree
- 2 el paneermeel
- 2 el fijngehakte verse bladpeterselie
- zout en versgemalen zwarte peper
- 60 gram boter, bij voorkeur geklaard
- 1 eidooier
- 1 el olijfolie
Om erbij te serveren
- haricots verts
- rode wijnsaus, gemaakt van 500 ml rode wijn, 750 ml runderfond, 2 sjalotten, 2 tenen knoflook, 2 takjes verse tijm, 2 laurierblaadjes, 2 el boter; klik hier voor een recept
Bereiding
)
De eerste stap is om de ossenhaas aan alle kanten gelijkmatig te bestrooien met 7 gram (1 theelepel) fijn zout, wat overeenkomt met 1% van het gewicht van de ossenhaas. Laat het zout minstens 45 minuten intrekken. Je zult merken dat het zout eerst wat vocht onttrekt voordat het oplost en weer in het vlees wordt opgenomen. Het vlees zou er tegen die tijd vrij droog uit moeten zien, maar dep het voor de zekerheid toch goed droog met keukenpapier om een mooi resultaat bij het dichtschroeien te garanderen.
Het vlees zouten voordat je het dichtschroeit en sous vide gaart, helpt om de sappen vast te houden en versterkt de Maillard-reactie, omdat het zout helpt bij het vormen van verbindingen die meer smaak geven.
)
Warm een zware koekenpan goed voor, smelt 60 gram geklaarde boter en bak de ossenhaas aan alle kanten op hoog vuur aan.
)
Goed aanbraden is essentieel voor de smaak.
)
Haal het vlees na het aanbraden uit de pan en laat het afkoelen tot kamertemperatuur voordat je het in de koelkast plaatst tot het volledig koud is.
)
Maak de pan niet schoon; het aanbaksel (de fond) vormt de basis voor de vulling.
)
Voeg 125 gram gesnipperde sjalotten toe.
)
Roer op middelhoog vuur tot ze zacht en goudbruin zijn.
)
Voeg 250 gram grof gehakte champignons, 150 gram hamblokjes en 2 tot 3 fijngehakte tenen knoflook toe.
)
Blijf roeren tot de champignons gaar zijn.
)
Voeg de sappen toe die uit het aangebraden vlees op het bord zijn gelekt.
)
Roer er 2 eetlepels tomatenpuree en 2 eetlepels paneermeel doorheen…
)
… tot het goed gemengd is, en haal dan van het vuur.
)
Doe het mengsel in een keukenmachine en voeg 2 eetlepels fijngehakte peterselie toe.
)
Pulseer tot een grove puree. Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Dit is je duxelles. Laat het volledig afkoelen, eerst op kamertemperatuur en daarna in de koelkast.
)
Zodra de ossenhaas volledig is afgekoeld, bind je deze op met keukentouw om de vorm te behouden.
)
Vacumeer het vlees en gaar het 3 uur sous vide op 53°C om het mooi rood te houden. Je kunt een hogere temperatuur kiezen als je je ossenhaas liever meer rosé hebt.
Een gaartijd van 3 uur is voldoende voor een diameter tot 7,5 cm. Om er zeker van te zijn dat de kern de doeltemperatuur bereikt, meet je de diameter van je ossenhaas en controleer je de tijd in de tabel in dit artikel.
)
Na de sous vide garing laat je de ossenhaas afkoelen in koud water terwijl deze nog in de zak zit; je kunt ijsblokjes toevoegen om dit te versnellen. Het vlees moet minstens tot kamertemperatuur worden afgekoeld, hoewel het volledig koud laten worden in de koelkast het uiteindelijke oprollen makkelijker maakt.
)
Als je zelfgemaakt bladerdeeg gebruikt of deeg uit de winkel dat nog niet is uitgerold, rol het dan uit op een bebloemd oppervlak.
)
Om een rechthoekige vorm te krijgen, rol je ook in diagonale richtingen. De lap moet groot genoeg zijn om de ossenhaas en een laag duxelles te omhullen.
)
Haal de ossenhaas uit de sous vide zak, verwijder het keukentouw en dep het vlees droog met keukenpapier.
)
Leg de lap bladerdeeg op een laag vershoudfolie of een schone theedoek. Verdeel de duxelles in een gelijkmatige laag over het deeg, maar laat aan alle kanten een rand van 3 cm vrij. Leg de ossenhaas erop en rol het deeg en de duxelles om het vlees heen. Gebruik de folie of de theedoek als een sushimatje om het proces te begeleiden.
)
Druk de randen goed dicht en snijd overtollig deeg weg.
)
Wikkel de Wellington strak in vershoudfolie en leg hem in de koelkast tot je klaar bent om te bakken. Het gerecht kan tot dit punt tot een dag van tevoren worden voorbereid.
)
Om het af te maken, verwarm je de oven voor op 225°C zonder heteluchtstand. Meng een eidooier met een eetlepel olijfol om de dorure te maken.
)
Leg de Wellington op een bakplaat bekleed met bakpapier en bestrijk de boven- en zijkanten met de dorure voor een diepe goudbruine kleur. Bak de Wellington ongeveer 20 minuten tot het deeg goudbruin is. Omdat het vlees al gaar is, zou het klaar moeten zijn zodra de korst er perfect uitziet. Ovens kunnen echter verschillen. Als het vlees vanbinnen niet warm genoeg is tegen de tijd dat het deeg bruin is, overweeg dan de volgende keer een lagere temperatuur voor een langere tijd. Andersom, als het vlees te gaar wordt, kan een hogere temperatuur voor een kortere tijd nodig zijn (ervan uitgaande dat de ossenhaas dezelfde dikte heeft).
Hoewel 20 minuten op 225°C goed werkte in mijn oven, kun je een digitale kernthermometer gebruiken om te controleren of de kern goed is opgewarmd. Ik raad een kerntemperatuur aan tussen 45°C en 50°C wanneer je hem uit de oven haalt. Omdat het vlees zijn doeltemperatuur al heeft bereikt tijdens het sous vide garen, hoef je het alleen maar op serveertemperatuur te brengen zonder het verder te garen.
)
Stoom of kook de haricots verts terwijl de Wellington in de oven staat. Voeg bij het koken zout en een snufje baking soda toe aan het water. De baking soda maakt de bonen feller groen en zorgt dat ze sneller zacht worden; 5 of 6 minuten zou genoeg moeten zijn voor een al dente textuur. Giet de bonen af en meng ze met een goede extra vergine olijfolie.
)
Kook de rode wijnsaus in tot deze een stroperige consistentie heeft, en breng dan pas op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
)
Snijd de Wellington aan en serveer zo snel mogelijk nadat hij uit de oven komt om te zorgen dat hij heet en knapperig blijft. Gebruik zoals altijd voorverwarmde borden en vraag hulp bij het op de borden leggen van de haricots verts terwijl jij het vlees snijdt.
Serveer de rode wijnsaus naast de Wellington in plaats van eroverheen om te voorkomen dat het deeg zompig wordt.
Wijn spijs combinatie
Dit Franse gerecht combineert uitstekend met een Pomerol of Saint-Emilion, of een andere volle Merlot. Een blend die voornamelijk uit Merlot bestaat met wat Cabernet Franc of Cabernet Sauvignon — of die nu uit Bordeaux, Californië, Bolgheri of Zuid-Afrika komt — is ook een uitstekende keuze. De rijkdom en aardse tonen van deze wijnen vullen het gewicht van het gerecht en de aardse smaken van de paddenstoelen perfect aan.
