Gaeng Hung Lay (แกงฮังเล) is de bekendste curry uit Noord-Thailand. Hij bevat meer specerijen dan andere Thaise curry’s en is zoeter, maar veel minder pittig en bevat geen kokosmelk. De milde pittigheid komt vooral van gember in plaats van de milde rode chilipepers. Dit maakt het een uitstekende keuze voor wie niet van heet eten houdt.

In tegenstelling tot Khao Soi, dat varieert afhankelijk van waar je bent in Noord-Thailand, heb ik gemerkt dat Gaeng Hung Lay overal ongeveer hetzelfde smaakt in Chiang Rai en Chiang Mai. Zoals bij alle stoofschotels is de kwaliteit van het vlees cruciaal. Het moet goed gemarmerd zijn voor de beste textuur en smaak. In Thailand heb ik Gaeng Hung Lay gezien met varkensribbetjes en buikspek, maar varkensnek (procureur) of schouderkarbonade werkt ook goed.

Een interessant detail is dat deze curry oorspronkelijk uit Birma (Myanmar) komt, waar traditioneel geen pinda’s worden gebruikt. Elke Gaeng Hung Lay die ik in Noord-Thailand heb gegeten, bevatte echter wel pinda’s, wat een typisch Thaise toevoeging lijkt te zijn. Ik baseerde mijn versie op het recept van Hot Thai Kitchen, en Pai Lin gebruikt geen pinda’s. Daarom zie je ze niet op de foto’s – ik heb ze weggelaten toen ik dit gerecht maakte na mijn eerste reis naar Noord-Thailand eerder dit jaar. Nu ik terug ben in Noord-Thailand en Gaeng Hung Lay al meerdere keren heb gegeten, merk ik dat er altijd pinda’s in zitten en herinner ik me dat ze er tijdens mijn vorige bezoek ook in zaten.

Ik gebruik sous vide graag voor stoofschotels, omdat je er niet op hoeft te letten en het een garantie is voor een mals en sappig resultaat. Je kunt het ook in de oven of op het fornuis bereiden, maar dan moet je wel goed roeren en in de gaten houden. Bovendien is de kans groter dat het vlees taai of droog wordt in vergelijking met sous vide.

Ik maak graag een grote hoeveelheid – ongeveer 3 kilo vlees, met een verviervoudiging van het recept, behalve voor het currypoeder, dat al op die hoeveelheid is afgestemd. Het voordeel is dat je al het vlees in één keer sous vide kunt garen in individuele zakken, zodat je de sous vide slechts één keer 48 uur hoeft te laten draaien. Daarna kun je de porties invriezen en ze direct vanuit de vriezer in één uur weer opwarmen met sous vide, waardoor je deze smaakvolle stoofpot moeiteloos op een doordeweekse dag kunt serveren.

Ingrediënten

Voor het currypoeder (8 eetlepels, voldoende voor 3 kilo vlees zonder bot)

• 20 cm kaneelstokjes
• 2 theelepels zwarte peperkorrels
• 2 theelepels kurkumapoeder
• 1 theelepel gemalen kardemom
• 2 eetlepels komijnzaad
• 2 eetlepels korianderzaad
• 1 steranijs
• 3 kruidnagels
• ½ theelepel versgeraspte nootmuskaat
• 2 theelepels venkelzaad
• 5 witte kardemompeulen

Voor de currypasta, voldoende voor 750 gram vlees zonder bot (4 personen)

• 8-10 gram gedroogde milde rode chilipepers
• 1 gedroogde kleine pittige rode chilipeper (optioneel)
• 5 teentjes knoflook
• 1 stengel citroengras, alleen de onderste helft, fijngehakt
• 5 plakjes galangal
• 5 cm verse geelwortel (kurkuma)
• 2 eetlepels hung lay currypoeder (recept hierboven)
• 1 theelepel Thaise gefermenteerde garnalenpasta
• 45 gram in plakjes gesneden sjalotten

Voor 750 gram vlees zonder bot, 4 personen

• 450 gram buikspek
• 450 gram krabbetjes, of 300 gram varkensnek (procureur) of schouderkarbonade zonder bot
• 60 ml Thaise tamarindepasta  
• 2 eetlepels palmsuiker
• 1-2 theelepels Thaise zwarte sojasaus
• 1 ½ – 2 eetlepels vissaus
• 35 gram gember in sliertjes
• 1 eetlepel ongezouten, licht geroosterde pinda’s (optioneel)

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180°C. Doe 20 cm kaneelstokjes, 2 tl zwarte peperkorrels, 2 el komijnzaad, 2 el korianderzaad, 1 steranijs, 3 kruidnagels, 2 tl venkelzaad en 5 witte kardemompeulen in een ovenschaal. Rooster ze 8 minuten op 180°C.

Doe de geroosterde specerijen in een kruidenmolen…

…en maal tot een fijn poeder.

Ik heb het in delen gedaan vanwege de hoeveelheid en het verschillende formaat van de specerijen.

Doe het poeder in een kommetje en voeg 2 theelepels kurkumapoeder, 1 theelepel gemalen kardemom en ½ theelepel versgeraspte nootmuskaat toe. Roer tot alles goed gemengd is. Dit levert 8 eetlepels currypoeder op. Gebruik voor 4 personen 2 eetlepels en bewaar de rest in een luchtdichte verpakking voor de volgende keer.

Om de currypasta te maken, verwijder je eerst de zaadjes en steeltjes van de gedroogde rode chilipepers en snijd of scheur je ze in stukjes. Doe de stukjes in een kruidenmolen…

…en vermaal ze tot een fijn poeder.

Gebruik nu een vijzel of blender om de currypasta te maken. Ik begon met een keukenmachine…

…om alles grof te malen…

…en schakelde toen over op een staafmixer voor een fijnere textuur. De methode maakt niet uit – het gaat erom een ​​goed fijngemalen pasta te krijgen van het volgende:

• 5 teentjes knoflook
• 1 stengel citroengras (alleen de onderste helft), in dunne plakjes gesneden
• 5 plakjes galangal
• 5 cm kurkumawortel
• 1 theelepel Thaise gefermenteerde garnalenpasta
• 45 gram gesneden sjalotten
• 2 eetlepels hung lay currypoeder
• de gemalen chilipepers

Of een veelvoud hiervan als je een grotere hoeveelheid maakt.

Om het vlees aan te braden, begin je met het buikspek. Leg het buikspek met de vetkant naar beneden in een droge koekenpan. Bak op middelhoog vuur tot de vetkant goudbruin is…

…en draai dan het vlees om.

Het gesmolten vet is voldoende om de andere kant van het buikspek en het overige varkensvlees aan te braden.

Het is makkelijker om het vlees voor het aanbraden alleen in dikke plakken te snijden en nog niet in blokjes. Bak de plakken eerst bruin en snijd ze daarna in blokjes. Dat is makkelijker met keren en het vlees verliest zo minder sappen, waardoor deze behouden blijven in het vlees èn het aanbraden beter gaat.

Haal het vlees uit de pan en laat het afkoelen tot kamertemperatuur. Dek daarna af met plasticfolie en zet het in de koelkast tot het volledig koud is. Het vlees moet volledig gekoeld zijn voordat het vacuüm verpakt wordt voor sousvidegaren.

Doe de currypasta in de pan met het braadvocht van het varkensvlees en roerbak op middelhoog vuur tot het geurig en gaar is. Dit is belangrijk, omdat het vlees sous vide wordt gegaard op 68°C, wat niet heet genoeg is om de groenten in de currypasta goed te garen.

Voeg 2 eetlepels palmsuiker toe…

…60 ml Thaise tamarindepasta…

…1-2 theelepels zwarte sojasaus…

…1 ½ – 2 eetlepels vissaus…

…en alle sappen die na het aanbradsen uit het varkensvlees zijn gelekt, want we willen niet dat er smaak verloren gaat. Voeg een eetlepel licht geroosterde pinda’s toe (optioneel). (Vergeet niet de hoeveelheden van alle ingrediënten aan te passen als je een grotere hoeveelheid tegelijk maakt.)

Roer tot alles goed gemengd is en de suiker gesmolten is. Verwarm indien nodig op een laag vuur, maar verwarm niet te veel, want de volgende stap is het volledig laten afkoelen van het mengsel.

Zodra het vlees is afgekoeld, snijd je het in blokjes. Het moet van binnen nog rauw zijn, want we gaan het zorgvuldig sous vide garen.

Meng het currypastamengsel, zodra het is afgekoeld, met het vlees, tot de stukjes volledig bedekt zijn. Om ervoor te zorgen dat het vlees en de saus gelijkmatig verdeeld zijn, heb ik beide in porties verdeeld en elke portie afzonderlijk in een kom gemengd voordat ik het in de zakken deed om te vacumeren.

Vacumeer het vlees in porties. Omdat de saus dik en koud is, zou je het zelfs met een externe sealer met geribbelde zakken succesvol moeten kunnen vacumeren. Gaar het vlees 48 uur sous vide op 68°C. De tijd komt niet zo nauw, een paar uurtjes meer of minder heeft nauwelijks verschil.

Om het gerecht af te maken, doe je 35 gram in sliertjes gesneden gember in een pan en bedek je het met water. Breng aan de kook…

…en laat het dan sudderen tot de gember zacht is, maar nog wel een bite heeft, ongeveer 15 minuten.

Open een sousvidezak met het gegaarde vlees, giet het vocht in de pan met de gember en breng het aan de kook.

Voeg de resterende inhoud van de zak toe, zet het vuur uit en roer tot alles goed gemengd is.

Serveer de stoofpot met gestoomde pandanrijst. Traditioneel wordt bij Thaise gerechten rijst in een koepelvorm op een bord geserveerd, waarbij de curry apart in een kom wordt geserveerd, samen met diverse andere gerechten. Voor een doordeweekse maaltijd warm ik gewoon een sousvidezak Gaeng Hung Lay uit de vriezer op en serveer ik deze met rijst.