Sinds enige jaren is er in Nederland duurzaam gekweekte kingfish verkrijgbaar. Kingfish is ook wel bekend als hamachi (Japans), yellowtail of ricciola (Italiaans). Dit is een heerlijke vis die wat vetter is dan bijvoorbeeld zeebaars, maar minder vet dan makreel of (gekweekte) zalm. Doordat de vis een volle smaak heeft, kan hij heel goed worden gecombineerd met een wat sterker smakende saus. Voor dit recept heb ik de kop en graten van de kingfish eerst kort warm gerookt, daarna bouillon getrokken van de gerookte kopen graten en die ten slotte ingekookt en gemonteerd met een beetje roomboter. Het resultaat is een jus met een heerlijke rooksmaak, die uitstekend past bij de vis. Door de vis sous vide te garen, is hij perfect gaar en sappig. Ik heb er geroosterde courgette bij geserveerd; dat is een beetje zoetig en past heel goed bij de rooksmaak.

Ingrediënten

Voor 4 personen

• 600 gram filet (zonder vel) van kingfish in 4 porties van 150 gram
• 125 ml droge witte wijn
• zout en versgemalen zwarte peper
• extra vergine olijfolie
• 15 gram koude roomboter
• 4 plakjes citroen, voor garnering
• 2 courgettes, gehalveerd, zaad verwijderd en in dikke plakjes gesneden

Voor de jus

• kop, graten en vel van een kingfish
• 1 wortel, in plakjes
• 1 stengel bleekselderij, in plakjes
• 1 ui, grof gehakt
• 2 eetlepels rookmot

Bereiding

Bereid de rookoven voor door 2 eetlepels rookmot op de daarvoor bestemde plaats uit te spreiden.

Leg de kop, graten en vel van de kingfish in de rookoven.

Sluit de rookoven, steek de branders aan en laat het roken voor 15 minuten. Dit kun je het beste buiten doen vanwege de sterke geur.

Na een kwartier roken zullen de kop, vel en graten mooi goudbruin gerookt zijn.

Doe de gerookte kop, graten en vel in een pan en bedek met water.

Hak de ui, wortel en bleekselderij en voeg deze toe aan de pan.

Doe het deksel op de pan, breng aan de kook, en laat vervolgens 20 minuten zachtjes pruttelen om de bouillon te laten trekken.

Zeef de bouillon en gooi de vaste delen weg.

Schenk de bouillon in een grote lage wijde pan en laat deze rustig inkoken tot ongeveer 125 ml.

Voeg daarna 125 ml witte wijn toe en laat het weer inkoken tot 125 ml.

De ingekookte jus is nu heel vol van smaak. Ik heb hem in een kleiner pannetje gegoten omdat dat makkelijker is met opdienen. Proef de jus en breng hem op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.

Bestrooi de vis met zout en vacumeer de vis met een beetje extra vergine olijfolie (niet te veel, zeker niet als je een externe vacuüm sealer hebt). Laat het zou minimaal een uurtje intrekken in de koelkast.

Halveer de courgettes, schraap het zaad eruit met een lepel, snijd in plakjes, leg op keukenpapier en bestrooi aan beide kanten met zout. Laat de courgette een uurtje liggen zodat het zout een deel van het vocht eruit trekt.

Tot hier kan het gerecht vooraf worden voorbereid.

Verwarm de oven voor op 225 graden. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Bestrijk de courgette met olijfolie aan alle kanten. Leg de courgette in een enkele laag op het bakpapier.

Rooster de courgette 10 tot 15 minuten in de oven op 225 graden, draai alle plakjes daarna om en rooster de andere kant nog eens 10 tot 15 minuten. De courgette is klaar als deze goudbruin is.

Gaar intussen de kingfish 30 minuten sous vide op 50 graden.

Breng vlak voordat je het gerecht gaat opdienen de jus aan de kook en haal de pan van het vuur zodra het kookt. Verdeel ongeveer 15 gram koude roomboter in kleine blokjes en doe deze verspreid in de saus. Roer daarna met een garde totdat de boter is gesmolten en de saus een beetje is gebonden. Dit heet monteren met boter.

Arrangeer de courgette op voorverwarmde borden. Haal de vis op het laatste moment uit de sous vide, leg deze in het midden van het bord, en schep de jus over de vis. Het maakt niet uit als je de vis een paar minuten langer in de sous vide laat of er een paar minuten eerder uit haalt. Door de warme jus over de vis te scheppen, warm je de buitenkant nog even extra op, zodat de vis minder snel afkoelt. Dien direct op met een schijfje citroen.

Wijn spijs combinatie

Dit combineert goed met een volle houtgerijpte witte wijn. Wij hadden er een houtgerijpte laat geoogste rokerige Pinot Blanc van Markus Molitor uit de Moezel bij, dat was een fantastische combinatie. Een houtgerijpte Chardonnay zou ook heel goed passen.