Coda alla Vaccinara is een klassiek gerecht uit Rome van ossenstaart gestoofd in tomatensaus met lardo, wijn, knoflook en de heilige drie-eenheid van Italiaanse stoofgerechten: ui, wortel en bleekselderij. Sommige recepten hebben extra ingrediënten zoals rozijnen, pijnboompitten, kaneel, kruidnagel en zelfs cacaopoeder. Het kan in twee gangen worden geserveerd: eerst pasta met een deel van de saus, en daarna het vlees met de rest van de saus. In dit recept maak ik het extra feestelijk door het vlees te gebruiken als vulling voor zelfgemaakte ravioli. Je kunt in plaats daarvan de coda alla vaccinara ook gewoon serveren zoals hij uit de sous vide komt. Voor een extra volle smaak van de saus heb ik bouillon getrokken van de botten die overbleven van het maken van de vulling van de ravioli, en die bouillon ingekookt en door de saus gedaan. Je zou die ingekookte bouillon ook voor de vulling kunnen gebruiken, maar daar had ik geen tijd meer voor (aangezien ik de ravioli al moest maken toen de bouillon nog aan het trekken was). Dit is een behoorlijk machtig gerecht, dus ik adviseer om het als tussengerecht te serveren voor 6 tot 8 personen. De hoeveelheid is ook genoeg voor een hoofdgerecht voor 3 tot 4 personen.

Als je geen lardo kunt krijgen (gezouten rugspek van een varken), kun je ook guanciale (kinnenbakspek) of eventueel pancetta (buikspek) gebruiken.

Voor dit recept moest ik de lardo in dunne plakjes snijden, dus dat was een mooie gelegenheid om te pronken met mijn nieuwe aanwinst in de keuken: een Berkel snijmachine.

Ingrediënten

Voor 6-8 personen (ongeveer 40 ravioli) als primo piatto

• 1,2 kilo ossenstaart
• 100 gram lardo, dun gesneden en dan fijngehakt
• 1 blik (400 gram) gepelde tomaten, gepureerd in de keukenmachine of blender
• 250 ml droge witte wijn
• 100 gram fijngehakte ui
• 100 gram fijngehakte bleekselderij
• 100 gram fijngehakte wortel
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 3 kruidnagels (optioneel)
• 1 kaneelstokje (optioneel)
• 250 ml zelfgemaakte runderbouillon (optioneel)
• vers pastadeeg gemaakt van 3 eieren en ongeveer 300 gram Italiaanse 00 bloem
• olijfolie
• zout en versgemalen zwarte peper
• 50 gram versgeraspte pecorino romano kaas
• 2 eetlepels fijngehakte platte peterselie

Bereiding

Snijd de lardo in dunne plakjes en hak de lardo daarna fijn, samen met de wortel, ui en bleekselderij. Ik heb daarvoor de keukenmachine gebruikt.

Bestrooi de stukken ossenstaart met zout en bak ze rondom bruin in olijfolie op hoog vuur. Ze mogen van binnen rauw blijven. Leg de stukken ossenstaart op een bord om af te koelen zodra ze rondom bruin zijn.

Maak de pan niet schoon na het aanbraden van de ossenstaart…

…maar voeg in plaats daarvan de fijngehakte lardo, ui, wortel en bleekselderij toe en bak die op halfhoog vuur totdat het droog is en goudbruin begint te worden.

Voeg dan de twee fijngehakte teentjes knoflook toe, en roer nog een minuutje.

Blus daarna af met 250 ml droge witte wijn.

Laat de wijn inkoken en schraap met een houten spatel over de bodem van de pan om alle smaak los te maken.

Voeg een kaneelstokje en 3 kruidnagels toe (optioneel).

Voeg een blik tomaten, gepureerd, toe zodra de wijn is verdampt.

Voeg eventueel ook 250 ml runderbouillon toe. Als je de moeite neemt om bouillon te trekken van de botten van de ossenstaart nadat je het vlees eraf hebt gehaald, is het niet nodig om runderbouillon toe te voegen.

Laat de saus nu pruttelen zonder deksel…

…totdat hij behoorlijk dik is. Proef om te bepalen of er nog zout en versgemalen zwarte peper moet worden toegevoegd. Omdat de lardo al behoorlijk zout is, heb je waarschijnlijk geen extra zout nodig.

Er zijn nu drie manieren om het vlees samen met de saus vacuüm te verpakken om het sous vide te kunnen garen:

• Laat vlees en saus helemaal afkoelen, eerst tot kamertemperatuur en dan in de koelkast, en gebruik dan een vacumeermachine met een kamer.
• Laat vlees en saus helemaal afkoelen, eerst tot kamertemperatuur en dan in de koelkast, en gebruik dan een vacuüm sealapparaat (met geribbelde zakken). Als je de saus voldoende hebt ingekookt wordt hij zo stijf als hij is afgekoeld, dat het vacumeren goed zou moeten gaan.
• Doe het vlees met de saus in een ziploc zak en houd de zak onder water om de lucht eruit te duwen. Hierbij is het niet nodig om het eerst af te laten koelen.

Gaar de ossenstaart daarna minimaal 24 uur sous vide op 74 graden. Een langere garing betekent dat het makkelijker zal zijn om het vlees van het bot te krijgen. Bij 24 uur op 74 graden is het vlees voldoende gaar en zacht, maar is het nog best lastig van het bot af te krijgen.

Giet na de sous vide garing de inhoud van de zak in een kom, en laat het even afkoelen totdat je het vlees van de botten kunt halen zonder je vingers te branden. Het is geen goed idee om het helemaal af te laten koelen, omdat het dan lastiger is om het vlees van de botten te halen.

Verwijder de botten en het bindweefsel (alles wat er niet rood uitziet) me je vingers. Dit gaat best lastig en is het nadeel van ossenstaart (hoewel het wel makkelijker wordt als je het langer gaart). Bewaar de saus en houdt het vlees apart van de botten en bindweefsel.

Doe de botten en bindweefsel in een pan of snelkookpan.

Bedek botten en bindweefsel met water. Laat dit 2 uur trekken in de snelkookpan of 4 uur trekken (zachtjes pruttelen) in een gewone pan met deksel. Hiermee trek je bouillon van de botten en bindweefsel.

Zeef daarna de bouillon en schenk deze in een wijde lage pan. Breng de bouillon aan de kook…

…en laat deze inkoken tot ongeveer 250 ml.

Doe het vlees dat je van de botten af hebt gehaald in een keukenmachine met flinke schep (ongeveer 120 ml) van de saus en 50 gram versgeraspte pecorino romano kaas. In plaats van de saus toevoegen, kun je ook dezelfde hoeveelheid van de ingekookte bouillon gebruiken.

Gebruik de “pulse” knop van de keukenmachine om de vulling fijn te hakken zonder hem helemaal glad te pureren.

Doe de vulling in een kom, dek die af, en zet hem minimaal een half uur in de koelkast om op te stijven. Maak vers pastadeeg volgens mijn instructies en laat ook dat minimaal een half uur rusten in de koelkast.

Als de vulling en de pasta voldoende hebben gerust, rol je het pastadeeg heel dun uit en maak je ravioli volgens mijn instructies.

Je kunt de ravioli in een vorm en formaat naar keuze maken. Hoe kleiner je de ravioli maakt, hoe meer werk het is. Tot en met dit punt kan het van tevoren worden bereid. Je kunt de ravioli een paar uur buiten de koelkast bewaren.

Om het gerecht af te maken, meng je de saus met de ingekookte bouillon in een pan, dat breng je aan de kook en laat je nog wat inkoken als dat nodig is. Proef om te kijken of er nog zout en/of versgemalen zwarte peper moet worden toegevoegd.

Vul een grote pan met water en breng het aan de kook. Voeg zout toe en de ravioli, en laat de ravioli 2 minuten koken. Dat lijkt kort, maar is voldoende.

Vis de ravioli uit het kokende water met een schuimspaan, en doe ze bij de saus. Meng de ravioli daarna voorzichtig met de saus, totdat de ravioli helemaal bedekt is.

Serveer de ravioli onmiddellijk op voorverwarmde borden, gegarneerd met fijngehakte platte peterselie en versgeraspte pecorino romano.

Wijn spijs combinatie

Hierbij passen heel veel stevige Italiaanse rode wijnen, zoals een Chianti Classico Riserva.