Wat vlees van Wagyu zo uitzonderlijk lekker maakt, is het intramusculaire vet: de marmering die biefstukken van hogere kwaliteit, zoals de Japanse A5, bijna volledig wit doet lijken. Omdat Wagyu kostbaar is, loont het de moeite om goedkopere delen te zoeken en sous vide te gebruiken om ze net zo mals te maken als biefstuk. Short ribs (in het Nederlands ook bekend als klapstuk) zijn hiervoor een van mijn favoriete delen, omdat ze bijzonder smaakvol zijn.

Je moet echter wel rekening houden met de vetlaag. Bij het Koeienhuis kosten short ribs zonder bot €65 per kilo, vergeleken met €105 voor entrecote. Na het wegsnijden van de vetlaag, die ongeveer 40% van het gewicht beslaat, is de prijs van de short ribs per saldo ongeveer gelijk aan die van de entrecote.

Ik heb gemerkt dat er felle discussies worden gevoerd over de vraag of het wel verstandig is om Wagyu sous vide te bereiden, omdat dit het vet zou doen wegsmelten. Ik betwijfelde dat, maar zoals gebruikelijk roep ik niet zomaar iets, maar wil ik mijn beweringen onderbouwen met bewijs. Daarom heb ik een experiment gedaan om voor eens en altijd vast te stellen of vet uit Wagyu wegsmelt wanneer je het sous vide gaart tot medium-rare. Aangezien vet dat uit het vlees loopt nergens anders heen kan dan in de vacuümzak, zouden de resultaten duidelijk zichtbaar moeten zijn. Als er geen vet in de zak zit, is er ook geen vet uit het vlees gesmolten. Ik heb voor dit in de buurt gefokte Wagyu gebruikt, maar er is geen reden om aan te nemen dat Japanse A5-Wagyu van een hogere kwaliteit zich anders zou gedragen.

Ik koos voor een temperatuur van 57°C, omdat ik uit ervaring weet dat short ribs na 48 uur garen op die temperatuur net zo mals worden als biefstuk. Als controle liet ik ook een stukje van hetzelfde vlees 48 uur garen op 68°C, een andere favoriete tijd-temperatuurcombinatie voor short ribs om een draadjesvlees-structuur te krijgen. Omdat ik vrij zeker was van de uitkomst, gebruikte ik slechts een klein stukje voor de hogere temperatuur om te voorkomen dat ik meer van de kostbare Wagyu zou ‘verpesten’ dan nodig. Ik heb het vlees vacuüm verpakt met alleen zout. Voor de lange bereiding dompelde ik de Wagyu die op 57°C gegaard zou worden ongeveer 10 seconden onder in bijna kokend water om eventuele Lactobacillus op het oppervlak te doden. Dit is een cruciale stap om de onaangename geur te voorkomen die anders kan ontstaan. (Lees daar hier meer over.)

Na 48 uur was al direct zichtbaar dat de Wagyu die op 68°C gegaard was, aanzienlijk meer vocht en vet had verloren dan het vlees op de lagere temperatuur.

Voor de beste vergelijking heb ik het vocht uit de zakken in een helder glas gegoten en het vlees aangesneden om de binnenkant te bekijken. In het vocht van de short ribs die 48 uur op 57°C gegaard waren, was geen merkbaar vet aanwezig, wat bewijst dat er op deze temperatuur geen vet wegsmelt. Daarentegen was er bij 68°C een aanzienlijke hoeveelheid vet uit het vlees gelopen. Aangezien je extra betaalt voor het intramusculaire vet in Wagyu ten opzichte van gewoon rundvlees, suggereert dit dat het niet echt de moeite waard is om Wagyu te kopen als je het gaat stoven of smoren. Het verschil is duidelijk te zien op de foto.

Sommige mensen bereiden Wagyu-steaks liever niet sous-vide omdat het kort aanbraden van een Wagyu-steak aan beide kanten (in de pan of op een hete grill) een perfect resultaat geeft. Daar is absoluut niets mis mee. Maar de bewering dat je Wagyu niet sous-vide moet garen om te voorkomen dat het vet wegsmelt, is volstrekte onzin — mits je het hebt over een medium-rare garing.

Dit misverstand komt waarschijnlijk voort uit verwarring tussen ‘smelten’ en ‘uitsmelten’ (renderen). Het vet in Wagyu smelt weliswaar bij 57°C, en zelfs bij veel lagere temperaturen. Het vet zit echter opgesloten in het bindweefsel dat het op zijn plek houdt. Bij 57°C wordt dit bindweefsel langzaam zachter — waardoor de short ribs na 48 uur mals worden — maar het bindweefsel trekt nauwelijks samen (wat ervoor zou zorgen dat gesmolten vet en sappen uit het vlees worden geperst) en het blijft sterk genoeg om het vet binnen te houden. Bij 68°C trekt het vlees echter veel meer samen en wordt het bindweefsel afgebroken van collageen naar gelatine, waardoor het vet kan ontsnappen.

Ten slotte is het nog het vermelden waard dat sous vide de beste methode is om Wagyu short ribs te garen, gedurende 48 uur op 57°C. Er is geen enkele andere techniek die short ribs zo mals kan maken als een ribeye steak, terwijl het vet behouden blijft in het vlees.

Ik heb dit experiment uitgevoerd als onderdeel van de Sous Vide FAQ die ik aan het samenstellen ben, waarbij ik voor elk onderwerp een infographic maak waarin vraag en antwoord in één simpel plaatje worden samengevat.