Sous vide is de perfecte techniek om consistente resultaten te behalen en de garing van je biefstuk tot op de graad nauwkeurig te beheersen. Desondanks is een veelgestelde vraag waarom een biefstuk die op een medium-rare temperatuur is bereid, zoals 55 °C, toch medium-well of zelfs nog gaarder kan uitvallen.

De grootste boosdoener is meestal het te ver doorgaren tijdens het afbakken, wat bedoeld is om een knapperig, smaakvol korstje te creëren. Dit gebeurt doorgaans om twee redenen: te lang bakken of bakken zonder het vlees eerst terug te koelen. Omdat de biefstuk in het waterbad al de perfecte kerntemperatuur heeft bereikt, kan de extra hitte van het afbakke de binnenkant gemakkelijk te gaar maken. Bij dunnere biefstukken kan dit zelfs gebeuren als je de sous vide temperatuur lager had ingesteld dan de gewenste kerntemperatuur voor medium-rare.

Zeker als de biefstuk niet zo dik is, is het heel belangrijk om de biefstuk eerst terug te koelen. Door de temperatuur van de buitenkant te verlagen, wordt de hitte van de pan gebruikt voor de Maillard-reactie (het korstje) aan de oppervlakte, in plaats van dat de hitte direct doordringt tot de kern. De eenvoudigste manier is om de biefstuk in de zak 5 tot 10 minuten onder te dompelen in koud water; ijsblokjes zijn hiervoor niet nodig. Let wel op dat je dikke biefstukken niet té lang koelt, anders loop je het risico een biefstuk te serveren die van binnen koud is. Je kunt meer over deze techniek lezen in mijn uitgebreide artikel over terugkoelen na sous vide.

In tegenstelling tot traditionele bereidingswijzen hoeven sous vide biefstukken niet te rusten na het bakken. Ze hebben namelijk al kunnen rusten in het waterbad. Sterker nog, het laten rusten van een sous vide gegaarde biefstuk na het afbakken kan ertoe leiden dat de kerntemperatuur verder oploopt (en de biefstuk dus doorgaart), waardoor het vlees tegen de tijd dat het op het bord ligt alsnog is doorgeslagen.

Om een goed korstje te krijgen zonder de biefstuk te ver door te garen, moet je niet langer dan één minuut per kant bakken. Dit voorkomt een te gare kern en de gevreesde ‘grijze rand’—die laag te gaar vlees net onder de korst die je met sous vide juist probeert te vermijden. De beste korst krijg je door de biefstuk grondig droog te deppen met keukenpapier, aangezien vocht de Maillard-reactie belemmert. Je hebt ook voldoende hitte nodig, wat het beste werkt met een zware, gloeiend hete pan. Ik geef de voorkeur aan plaatstalen pannen omdat ze betaalbaar en duurzaam zijn, en een natuurlijke antiaanbaklaag ontwikkelen naarmate je ze vaker gebruikt (en alleen met heet water schoonmaakt).

Als alternatief kun je de biefstuk dichtschroeien boven de directe hitte van een houtskoolbarbecue, die heter wordt dan gas of briketten, of een gasbrander gebruiken. Hoewel een brander uitstekend werkt om de buitenkant te schroeien zonder de binnenkant te garen, is het tijdrovend bij meerdere biefstukken en vereist het oefening om een ongelijkmatige of verbrande afwerking te voorkomen. Zowel de barbecue als de brander geven bovendien een hoger risico op een bittere, verbrande smaak vergeleken met afbakken in een koekenpan.

Een andere mogelijke verklaring voor een te gaar resultaat is dat je de sous vide op een te hoge temperatuur hebt ingesteld of een defect sous vide apparaat, dat het water heter maakt dan de ingestelde waarde. De gewenste temperatuur is een kwestie van smaak, voor medium-rare kiezen de meeste mensen een temperatuur tussen de 52 °C en 57 °C. Je kunt de nauwkeurigheid van je apparaat controleren met een digitale thermometer, maar maak je geen zorgen over een verschil van 1 graad, want de meeste consumententhermometers zijn ook niet altijd tot op de graad nauwkeurig. Soms wordt aangeraden om met een koortsthermometer op 37 °C te kalibreren, maar het is onzeker hoeveel dat zegt over de nauwkeurigheid bij hogere garingstemperaturen, en veel sous vide apparaten kunnen niet eens zo laag worden ingesteld.

Voor meer vragen en antwoorden ga je naar de Sous vide FAQ.