Nederlands hertenvlees van de Veluwe is verkrijgbaar via veluws-wild.nl en uit de Amsterdamse Waterleidingduinen via grutto.com. Dit wild wordt geschoten om de populatie te beheren en zo lijden door verhongering te voorkomen. (Het is interessant hoe ‘humanitaire’ overwegingen een reden kunnen zijn om te jagen!) Ik bestel bij voorkeur een specifiek deel van het dier. Vaak is hertenvlees enkel verkrijgbaar als “biefstuk” (alle malse delen) of “stoofvlees” (alle taaie delen, al in blokjes gesneden), wat het lastig maakt om de juiste sous vide garing in te schatten. Voor hertenschenkel was mijn ‘educated guess’ dat de tijd en temperatuur voor lamsschenkel zouden werken, en dat leverde een perfect resultaat op: mals en sappig. Hierbij mijn recept voor Nederlandse hertenschenkel op Italiaanse wijze (Stinco di Cervo alla Cacciatora). Vanwege de lange gaartijd maakt het overigens niet uit of de hertenschenkel aan één stuk is of in plakken gezaagd. In plakken gezaagd zou je het ook Ossobuco di Cervo (hert-ossobuco) kunnen noemen.

Ingrediënten

Voor 2 personen

• 1 hertenschenkel (die van mij was ongeveer 600 gram)
• 1 ui, 1 wortel, 1 stengel bleekselderij, fijngehakt
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 125 ml rode wijn
• 100 gram gezeefde tomaten
• 1/2 tl fijngehakte jeneverbessen
• 1 laurierblad, liefst vers
• 1/8 tl gemalen kruidnagel
• zout en versgemalen zwarte peper
• olijfolie

Instructies

Kruid de hertenschenkel aan alle kanten met zout en versgemalen zwarte peper.

Braad het vlees het aan alle kanten aan in olijfolie op middelhoog vuur, haal het er dan uit en laat het afkoelen.

Doe wortel, bleekselderij, ui en knoflook toe in dezelfde pan waarin je het hert hebt aangebraden. Breng op smaak met zout.

Roer met een houten spatel op middelhoog vuur en zorg ervoor dat je alle aangekoekte restjes van het aanbraden van het vlees meekrijgt, totdat de groenten goudbruin zijn, ongeveer 5 minuten. Zorg ervoor dat de knoflook niet bruin wordt, anders wordt deze bitter.

Blus af met 125 ml rode wijn.

Voeg 100 gram gezeefde tomaten toe.

Breng op smaak met 1/2 tl fijngehakte jeneverbessen, 1 laurierblad, 1/8 tl gemalen kruidnagel en versgemalen zwarte peper.

Kook op laag vuur tot de saus dik wordt, ongeveer 5 minuten.

Vacumeer het vlees met de saus, ofwel met een ziplockzak en de waterverplaatsingsmethode, of met een vacumeermachine met een kamer. Zorg er bij dat laatste voor dat het vlees en de saus zijn afgekoeld voordat je ze vacumeert, omdat de lage druk er anders voor zorgt dat de inhoud van de zak gaat koken.

Gaar 48 uur sous-vide op 62°C. (Deze kooktijd is niet heel exact. Alles tussen 40 en 56 uur is prima.)

Doe het vocht en de groenten uit de zak (behalve het laurierblad) in een steelpan…

…en pureer met een staafmixer.

Haal het vlees van het bot en snijd het in hapklare stukjes.

Breng de gepureerde saus al roerend aan de kook en zet dan het vuur uit. Proef en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.

Voeg het vlees toe aan de saus…

…en roer om het te mengen. Wacht een paar minuten het vlees weer iets te laten opwarmen in de warme saus (met het vuur uit, want het vlees gaat uitdrogen als je het boven de 62 graden verwarmt).

Serveer op voorverwarmde borden. Ik gaf er geroosterde pastinaak bij.

Wijnspijscombinatie

Ik heb dit met twee wijnen geprobeerd. De eerste was een Primitivo di Manduria uit Puglia, de ‘hak van de laars’ van Italië. Primitivo is dezelfde druivensoort die in Californië bekend staat als Zinfandel.

San Marzano, Talò, Primitivo di Manduria DOC

• 100% primitivo, 6 maanden gerijpt in Franse en Amerikaanse eikenhouten vaten
• Kleur: diep paars
• Neus: rijpe kersen
• Smaak: vol, fluweelzacht en rijp
• De wijn op zich: zeer goed, ****

Hoewel de druiven voor deze wijn door de zon zijn ‘gestoofd’ en de smaken goed samengingen met deze hertenstoofpot, was de smaak eigenlijk iets te sterk en overheerste de wijn het gerecht. Dus slechts *** voor de combinatie. Ik had toevallig ook iets lichters openstaan, dus ik heb dit gerecht met een tweede wijn geprobeerd.

Lamole Chianti Classico DOCG Etichetta Bianca

• 90% sangiovese, 10% “overige” (cabernet sauvignon?), eerst gerijpt in roestvrij staal en daarna in grote vaten
• Kleur: helder robijnrood
• Neus: aards
• Smaak: complex, uitgebalanceerd, medium body, zachte tannines, mooie zuurgraad
• De wijn op zich: zeer goed, ****

Hoewel de smaakintensiteit van deze wijn een betere match was voor het hertenvlees, was hij iets te fris. Dus ook hier geen ‘clash’, maar ook geen geweldige combinatie, ***.